Рыба горячего копчения в домашних условиях: Please Wait… | Cloudflare

Горячее копчение рыбы в домашних условиях, рецепт копченой рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

  1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

  2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

  • толстолобик;
  • сазан;
  • щука;
  • судак;
  • скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки


Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.

  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.

  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.

  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.

  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.

  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.

  3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.

  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.

  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.

  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.

  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.

  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.

  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.

  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.

  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Важно!


Все необходимое для копчения оборудование и аксессуары (коптильню, щепу, крючки для копчения и др) ищите на сайте русскаядымка.рф. Мы, как производитель, предлагаем низкие цены на товары.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт


Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.


Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

  • следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
  • подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
  • сделать качественную закладку дров;
  • выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

  • хорошо сохраняет температуру внутри;
  • не поражается коррозией;
  • не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

  • стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
  • отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
  • при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
  • горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

  1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

    Огонь разводится прямо под ведром

  2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

  • карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
  • сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
  • красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

  • в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
  • если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
  • в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
  • если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

  • белесый обозначает испарение жидкости;
  • желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
  • через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

  • прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
  • при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
  • обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Копчение рыбы в домашних условиях

Процесс горячего копчения крайне редко ассоциируется с приготовлением пищи в домашних условиях, поскольку требует открытого воздуха или хорошей вентиляции. Но мастера в сфере кулинарии нашли выход из, казалось бы, безвыходной ситуации, благодаря которому можно провести копчение рыбы в домашних условиях даже на кухне вашей квартиры. Рецепт рыбы дает возможность максимально сохранить пищевую ценность и продолжить пригодность продукта.


В процессе приготовления рыбы путем копчения дым выступает в качестве природного антисептика, что не только позволяет сохранить ценность и срок хранения продукта, но и придает ей изысканного цвета, пряного аромата. Такой способ предполагает выдерживание рыбы в среде дыма. Для получения дыма можно использовать щепы разных пород дерева.

Оборудование коптильни в домашних условиях

Итак, как коптить рыбу в домашних условиях? Рецепт приготовления копченой рыбы дома не составляет трудностей. Способ требует применения специального оборудования — коптильни, которое достаточно просто создать самому. Дома для этого подойдет обычное ведро либо массивная кастрюля, или любые другие металлические емкости. К таре следует подобрать плотную крышку. Отдайте предпочтение материалам, которые в процессе копчения не станут источниками вредных веществ и неприятного запаха.

Щепу (мелкие части) разместите на дне подготовленной емкости. В процессе нагревания древесина медленно тлеет, а поскольку поступления открытого воздуха отсутствуют, это способствует образованию необходимого количества дыма.

Предполагаемая температура внутри емкости достигает 110-120 градусов, что максимально сокращает время приготовления рыбы.

Для обустройства коптильни минимальных размеров в квартире или доме в качестве источника тепла используют газовую плиту, открытый огонь, если существует такая возможность. Если же емкость под коптильню выбрана достаточно громоздкая и большая, нагревательный элемент следует поместить внутрь. Для приготовления рыбы в домашних условиях в качестве источника нагрева можно выбрать электрические плитки, например, с открытой спиралью. На такую плиту помещается сковорода, заполненная щепой. Такой вариант является оптимальным, если у вас нет много места для обустройства большой коптильни.

Подготовка щепы

Для приготовления рыбы путем горячего копчения следует со всей серьезностью подойти к подбору древесины. Отдайте предпочтение щепе ольхи, также рекомендуется использовать можжевеловую древесину. Альтернативными породами деревьев могут стать ясень, орешник, дуб, береза, а также щепа фруктовых деревьев (груша, яблоня). Оптимальным вариантом считаются ветки, обрезанные весной.

Каждый вид древесины в процессе тления производить особый аромат дыма, что в дальнейшем передается продукту, который коптится. Можно использовать как один вид древесины, так и комбинировать разные породы древесины.

Перед непосредственным измельчением древесины, следует удалить с веток кору из-за высокого наличия смолы. Из-за особенностей состава не используется щепа деревьев хвойных пород. Материал для производства дыма должен быть измельчен до частиц не более 2-3 см. Перед тем, как древесину использовать, увлажните щепу небольшим количеством воды. Щепа равномерным слоем выстилается на дне оборудованной коптильни. Для емкости не более 10 л, достаточное количество древесины 200-300 мл.

Для размещения рыбы необходимо предусмотреть решетку, которая помещается внутрь коптильного аппарата. Одним из вариантов является использование шпагатов для фиксации рыбы во время процесса горячего копчения. Второй вариант занимает намного больше времени, а также затраты сил. Учитывая такие недостатки, использование решетки пользуется большей популярностью среди кулинаров.

Рецепты копчения рыбы

Существует не один рецепт рыбы горячего копчения в домашних условиях, но отличаются они скорее процессом предварительной подготовки.

Рецепт №1

Ингредиенты:

  • рыба;
  • соль;
  • зелень.

Рыба, которая будет коптиться, подойдет и свежая, и заблаговременно просоленная. Согласно рецепту, мелкую по размерам рыбешку можно не потрошить. Более крупную рыбу следует тщательно выпотрошить, а полость заполнить зеленью. Отдайте предпочтение петрушке, укропу и другим ароматным травам. Только после проделанной работы продукт тщательно натирается солью и помещается в емкость для копчения. Чтобы рыба крупных размеров прокоптилась, разделите тушки по позвоночнику на две части.

Рецепт №2

Заслуживает особое внимание рецепт рыбы горячего копчения, который заключается в предварительно просаливании продукта и вялении. Важно очистить тушки от плавников, голов. Обработайте тушки крупной солью. Если для приготовления блюда была выбрана рыба жирных сортов, после просаливания заверните продукт в кальку и положите под легкий пресс.

Этот процесс требует минимум 3 часа. Если есть такая возможность, можно оставить рыбу до следующего дня. Учитывайте размер рыбы.

После этапа просаливания подвесьте рыбу, чтобы обеспечить легкое стекание выделившегося рассола. Удалите остатки соли. С этой целью можно использовать воду. Рыбу ополосните и осушите.

Рецепт приготовления предполагает время для вяления. Потребуется минимум час.

Завершив подготовительные процессы, отправьте продукт в емкость для копчения.

Полезные советы

Перед процессом следует обеспечить достаточную температуру, чтобы дно стабильно прогревалось. С этой целью можно применять разные источники огня.

  • Разложите рыбу на предварительно подготовленную решетку в один небольшой слой. Продукт должен со всех сторон иметь прямой контакт с дымом.
  • Надежно закупорьте коптильню. Крышка не должна пропускать дым, а также ограничит попадание кислорода внутрь емкости для рыбы.
  • Старайтесь избегать перегревания. Особенно это рекомендуется на первом этапе.
  • Независимо от рецепта приготовление условно можно разделить на два этапа.
  • Процесс разогрева и подсушивания продукта занимает около четвертой части общего времени. Температура воздуха не должна превышать 90 градусов.
  • Этот этап занимает все остальное время. Воздух внутри емкости достигает 120 градусов.

Капля воды на емкости, которая медленно испаряется без признаков шипения и кипения является показателем оптимальной температуры для качественного приготовления.

  • Контролируйте показатели температуры, убавляя огонь при необходимости.
  • Объем продуктов, величина емкости, температура влияют на длительность процесса приготовления.
  • Среднее время приготовления — 35 минут.
  • Если вы новичок в этом виде кулинарии и выполняете рецепт пошагово, попробуйте рыбу на вкус перед тем, как окончательно снять коптильню с огня. Со временем, получив немного опыта, вы сможете определить точное время приготовления без открывания коптильни.

Опытные кулинары рекомендуют использовать закрытую электрическую плитку, которая отличается возможностью регулировать нагрев.

Продукт, приготовленный таким способом, может храниться не более 3 дней в холодильнике.

Горячее копчение рыбы — краткое описание основных этапов

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

  1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
  2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
  3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

Как коптить рыбу горячего копчения – 5 рецептов

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

  1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
  2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
  3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
  4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

  1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
  2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

  • 1 л кипяченой воды;
  • 3 ст. л соли;
  • 1 ст. л сахара;
  • 0,5 ст. л порошка кориандра;
  • 5 шт. душистого перца горошком;
  • 2 лавровых листа;
  • 1,5 ст. л. черного чая;
  • 150 г риса;
  • 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

  • 4 тушки леща;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

  • 2 кг сазана;
  • 1,5 ст. л соли;
  • 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Полное руководство по копчению рыбы

Сохранение рыбы было неотъемлемой частью каждой культуры мореплавания. За тысячи лет сушки, засолки и копчения рыбы эта техника достигла такой степени, что когда-то обычная еда превратилась в деликатес. В этой статье рассмотрим рыбу горячего копчения.

Для холодного копчения требуется температура ниже 80 F / 25 C в течение нескольких дней. Однако горячее копчение можно производить при температуре до 250 F / 120 C и занимает всего несколько часов.Лучше всего начать с соленой воды. Процесс засолки происходит быстро, поэтому не беспокойтесь о том, что вам придется начинать накануне. Планируйте, что рыба находится в рассоле примерно 15 минут на 1/2 дюйма толщины. Кроме того, рассчитывайте на 1 литр рассола на фунт рыбы.

Горячее копчение

Горячее копчение можно делать практически в любом гриле или коптильне, это проще и быстрее, чем холодное копчение, которое может потребовать более специализированного оборудования и гораздо большего терпения. То, что мы получаем, одинаково дымчато, но не сушится и не консервируется таким же образом.Это означает, что у рыбы горячего копчения короткий срок хранения, и ее необходимо охлаждать или замораживать.

Рассол может быть просто солью и водой. Планируйте 1 столовую ложку / 15 мл простой соли, то есть соли без йода, на стакан воды. Если вы хотите использовать водопроводную воду, оставьте ее в большом контейнере без крышки, чтобы дать хлору раствориться. Рассол также может содержать любые добавленные вами приправы. Вы можете заменить часть воды белым вином или добавить перец горошком, коричневый сахар или любую приправу к рыбе, которая вам нравится.

Ель

Выбор подходящей рыбы и правильной древесины

Подойдет любая рыба. Однако более жирная рыба впитает больше аромата дыма, поэтому такая рыба, как лосось и форель, идеально подходит для копчения. Вы можете использовать рыбу целиком или ее части, но филе с кожей лучше, чем другие нарезки.

Подойдет практически любая древесина, но вы можете использовать древесину, например ольху или фруктовые деревья. Лосось часто коптят с ольхой, так как эта традиция восходит к коренным народам северо-запада США.Конечно, вы можете использовать мескитовый, дубовый или любой другой дымогар, который вам нравится больше всего. Из-за короткого времени копчения мескит не будет иметь слишком горького привкуса, но вы можете использовать его экономно.

Смотреть сейчас: Как правильно коптить лосось

Правильное время курения

Если вы сможете поддерживать низкую температуру копчения, ниже 150 F / 65 C в течение первого или двух часов, у рыбы будет больше времени, чтобы впитать аромат дыма. Через 2 часа увеличьте огонь примерно до 95 ° C, чтобы закончить его.Убедитесь, что рыба полностью нагрета до температуры не менее 165 F / 75 C. Помните, что когда дело доходит до низкотемпературного приготовления, всегда лучше перестраховаться.

В заключение отметим, что копченая рыба не только является отличным блюдом или закуской, но также является отличным ингредиентом. Попробуйте взять мясо копченой форели или подобной рыбы и смешать его со сливочным сыром, чесноком, солью и перцем, и у вас неожиданно получится отличный намаз для крекеров. Многие рецепты требуют копченой рыбы, от супов до салатов и основных блюд.Зная, как коптить рыбу, вы сможете приготовить эти блюда еще лучше из рыбы домашнего копчения.

Как коптить рыбу горячим копчением

Рыба горячего копчения часто воспринимается как искусство, требующее всевозможного специального оборудования. На самом деле, как объясняет в этом простом пошаговом руководстве эксперт по барбекю Маркус Боудон, любой может добиться тонких, дымных результатов дома, не используя ничего более сложного, чем вок или форму для хлеба.

Классика: лосось горячего копчения.

1. Выберите рыбу
Практически любую рыбу можно коптить в горячем виде, но лучшей и, на мой взгляд, вкуснейшей является жирная рыба, так как масло так красиво принимает аромат дыма. Мои любимые — лосось (классический), скумбрия (наверное, моя любимая рыба, свежая или копченая), форель (более нежная, но все же вкусная) и более мелкая рыба, такая как сардины. Не стесняйтесь экспериментировать: моллюски могут отлично подействовать, а мидии горячего копчения — это откровение.

2. Соберите комплект.
Для горячего копчения вам понадобятся два предмета: тепло и контейнер с крышкой, где дым может плавать над рыбой.Барбекю на угле или газе с низкой температурой и закрытой крышкой подойдут, но вок или форма для хлеба с крышкой и несколькими дырками в верхней части тоже подойдут. Или вы можете купить себе плиту для копчения или шкаф для горячего копчения, как у Брэдли.

Самодельные устройства часто работают так же хорошо, как и профессиональное оборудование.

3. Приготовьте лекарство.
Посолка рыбы — отличный способ укрепить текстуру и добавить дополнительных ароматов. Самое простое лекарство, которое я использую чаще всего, — это смесь гранулированного коричневого сахара и крупной морской или каменной соли в соотношении 50:50 (избегайте мелкой соли — она ​​дает агрессивное лекарство, из-за которого рыба становится слишком соленой).Не стесняйтесь экспериментировать, добавляя больше ароматизаторов к основному лекарству. Хорошо подойдет черный перец грубого помола, цедра лимона, лайма или апельсина, травы и специи. Просто придерживайтесь одного или двух, чтобы вкусы не испортились.

Самый простой способ сделать это — положить лист пищевой пленки, посыпать слой лекарственного средства, положить сверху рыбу и посыпать еще лекарством. Обычно горсти лекарства хватит на пару рыбок, скумбрию или стейк из филе лосося. Оберните рыбу, засолите и поместите в холодильник на ночь.Достаньте из холодильника, смойте лекарство и промокните кухонным полотенцем. Поместите обратно в холодильник не накрытым, как минимум, на 6-8 часов, чтобы образовалась пленка — это липкий соленый поверхностный слой, который помогает частицам дыма прилипать к рыбе.

4. Попробуйте разные древесные стружки.
Считайте, что дым — это еще один вид приправы; как и с любой приправой, легко переборщить с рыбой. Вот список моих любимых пород древесины для копчения рыбы:
• Дуб: классический смелый вкус, отлично сочетается со скумбрией и лососем, но легко переборщить.
• Бук: лучший универсальный светлый лес, тонкий и ароматный, не пересиливает
• Яблоко: мягкий, фруктовый, замечательный!
Приобретите себе немного копченой щепы, которая широко доступна (или вы можете поэкспериментировать с ее приготовлением).Заверните их в пакет из фольги, затем проткните и положите на угли или рядом с горелкой, если вы используете газ, чтобы он мог тлеть и дымить.

Дубовая стружка придает прекрасный вкус, но будьте осторожны: с этим легко переборщить.

5. Или поэкспериментируйте с чаем.
Чай, являющийся альтернативой древесной щепе, создает действительно необычный насыщенный мускусный дым. Чтобы выкурить лосось чаем, засолите пару филе, как описано выше. Выстелите вок слоем фольги (чтобы не испортить его), а затем добавьте горсть длиннозернистого риса, горсть сахара демерара и горсть листового чая (мне нравится лапсанг для дополнительной дымности, но большинство чаев подойдут).Добавьте еще один слой фольги, но сделайте в нем несколько небольших отверстий, чтобы дым мог пройти. Слегка смазать маслом кожу лосося и выложить на фольгу.

Откройте крышку и включите средний огонь на пару минут, пока не начнет появляться дым. Уменьшите огонь на 10 минут, затем полностью выключите и оставьте вок на месте еще на 10 минут, чтобы рыба могла поглотить дым. На этом этапе рыба должна быть идеально приготовлена. Не забудьте снять крышку снаружи, если у вас есть чувствительные датчики дыма! Затем рыбу можно употреблять в виде салата или смешать со сливочной пастой (см. Ниже) или красивым ризотто.

Смесь для копчения чая: длиннозерный рис, сахар демерара и рассыпной чай.

7. Следите за температурой.
Слишком высокая температура высушит рыбу — вы должны стремиться к температуре около 70-80 ° C. При такой температуре копчение более мелкой рыбы, такой как стейки из филе скумбрии или лосося, займет около 40-60 минут. На более крупную рыбу потребуется несколько часов. Всегда следите за тем, чтобы рыба была полностью приготовлена. Чтобы управлять температурой газового гриля, выключите конфорки на минимум или включите только одну сторону.На мангале на углях просто используйте небольшую кучку горящего кускового древесного угля. И что бы вы ни использовали, держите крышку вниз!

6. Делайте доску.
Еще один отличный и действительно простой метод, который можно попробовать, — это копчение доской. Просто поместите рыбу на пропитанную деревянную доску, затем поставьте доску на решетку барбекю на слабом или среднем огне. В качестве основы для опалубки он будет выпускать дым, и рыба будет нежно готовиться на косвенном огне.

Доска копченая красная кефаль (слева) и лосось (справа).

8. Подождите немного.
Если вы можете воздержаться от еды сразу, рыбе будет полезно провести 6-8 часов в холодильнике, чтобы дым стал мягким и проникновенным. Хорошо заверните, иначе все остальное в холодильнике тоже будет пахнуть дымом. Копченая рыба хранится в вакуумной упаковке неделю-две. Или вы можете заморозить его на срок до пары месяцев.

9. Ешь!
А теперь самое интересное — поесть. Я люблю копченую рыбу, которую используют в таких блюдах, как макароны, представленные ниже, или, если вы используете скумбрию, просто поставьте ее на средний гриль на несколько минут, пока кожа не станет хрустящей, а рыба не прогреется.

Скумбрия горячего копчения: просто прогрейте и поджарьте под грилем.

Рыбная паста горячего копчения
Это прекрасный простой рецепт, который демонстрирует аромат копчения домашней рыбы горячего копчения. Хорошо подойдут лосось, форель и скумбрия.
Слегка потушите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока на большой сковороде, добавьте цедру мелко натертого невощеного лимона и хлопья копченой рыбы. Добавьте несколько столовых ложек крем-фреш.

Тем временем добавить тальятелле из свежих яиц в кипящую подсоленную воду и варить до состояния al dente.Слейте воду и добавьте к сливочной рыбе вместе с большим количеством свежемолотого черного перца, небольшим количеством мелко нарезанной плоской петрушки и небольшим количеством натертого на терке пармезана.

Лосось, форель и скумбрия — все это восхитительно, смешанные в сливочном тальятелле.


Маркус Боудон (Marcus Bawdon) — преданный гурман и энтузиаст барбекю, ведет блог на CountryWoodSmoke. Он также является автором электронной кулинарной книги Smoky & The Woodpit для iPad, в которой представлены 20 рецептов мяса, морепродуктов, лепешек, пиццы и пудов, приготовленных на Барби.Его можно купить в iTunes за 1,99 фунта стерлингов или как издание для Kindle на Amazon за 2,05 фунта стерлингов.

Как коптить рыбу горячим копчением (изображения, методы и температура)

Горячее копчение — вкусная рыба (переносная коптильня, 15 минут, 5% рассол в течение 4 часов) можно использовать. Надеюсь, я смогу поделиться некоторыми успехами, которых добился за эти годы.

Мы также поговорим о различном оборудовании для горячего копчения, которым вы можете воспользоваться.

Сказать, что я люблю копченую рыбу, — ничего не сказать. Чаще всего ловлю и готовлю.

Я также покупаю лосось горячего копчения и множество других видов. Я искал повсюду и не смог найти достойного руководства по всем различным способам копчения рыбы, поэтому подумал о том, чтобы поделиться.

За несколько десятилетий экспериментов по горячему копчению, чтения множества книг и поедания кучей рыбы. Вот обзор того, как я коптлю рыбу горячим копчением.

Как коптить рыбу горячим копчением:
  1. Получить филе или целую рыбу
  2. Вяленая или соленая рыба
  3. Сформируйте пленку — защищенное прохладное место или холодильник
  4. Выберите древесину (с низким содержанием смол / типы копчения, указанные ниже)
  5. Дым рыба (оборудование ниже)

Оборудование не должно быть проблемой, оловянная фольга и вок / горшок могут работать.Используя маленькую установку или большую. Для меня инвестирование в курильщика означало получение стабильных результатов и низкие эксплуатационные расходы.

Ароматизаторы дымчатого хорошо сочетаются со многими сортами рыбы. И, конечно, как только вы освоитесь, это будет лучше, чем что-либо, купленное в магазине.

Подробная информация о копчении рыбы

1. Выбор рыбы (или других ракообразных из морепродуктов)

Разумеется, важно знать, что ваша рыба является экологически чистой, так как наш выбор определяет будущее популяций рыб.

Жирная рыба
  • Лосось
  • Тунец
  • Сардины
  • Морской окунь
  • Скумбрия
Рыба с белым мясом
  • Апельсиновая рыба
  • Гурнард
  • Камбала
  • Люциус
  • Палтус
  • Палтус

При выборе рыбы (или при ее ловле) жирная рыба, как правило, сохраняет больше влаги и хорошо принимает аромат копчения. Их не так легко пережарить, как белую нежную рыбу.Оба получатся классными, просто сделайте это!

Если вы возьмете эту рыбу в шкуре, она лучше скрепит плоть при копчении и приготовлении пищи. Жирная рыба полезнее с точки зрения жирности OMEGA 3 и 6, что для нас полезно! И, кажется, он тоже очень хорошо поглощает древесный дым!

2. Соление или засолка рыбы — Укороченная версия.

Это отдельная тема, но я просто хочу рассказать об основах.

Базовый рецепт сухого отверждения

  • Соотношение не йодированная соль и натуральный сахар-сырец 2: 1 — поэтому на каждые 5 граммов соли я буду использовать 2.5 граммов сахара
  • (при желании добавьте травы / специи)

Вы хотите, чтобы лекарство было достаточно, чтобы покрыть пыль со всех сторон. Так что это зависит от размера порции / филе рыбы или целой рыбы. Я считаю полезным 1-2% соли от общего веса рыбы.

Например, рыбное филе 9 унций / 250 г — 1,5% соли = 3 грамма (чуть больше половины чайной ложки). 1,5 грамма сахара-сырца.

Я часто использую точные весы, особенно для вяления мяса, я настоятельно рекомендую это, так как гранулы соли имеют разные формы / размеры, поэтому 1 чайная ложка соли Morton полностью отличается от 1 чайной ложки кошерной соли.

Чтобы получить представление о рекомендуемых точных весах (которые меняют жизнь многих поваров здесь), вот страница с несколькими приличными весами, которые я собрал.

Использование более мелкой соли (морской соли) означает более быстрое проникновение. Однако большинство людей предпочитают более крупную соль. Если вы лечите в течение ночи, более крупная соль, например кошерная, будет хорошим выбором. Ниже приведены несколько примеров того, как много я опрыскиваю.

Некоторым нравится заворачивать рыбу в пищевую пленку / полиэтиленовую пленку / радужную пленку — я предпочитаю не использовать одноразовый пластик, поэтому я просто использую неглубокую посуду или тарелку.В зависимости от содержания влаги он может вытягивать часть влаги из рыбы, поэтому вам нужно, чтобы что-то улавливало жидкость.

Я предпочитаю не использовать больше соли / сахара 2: 1 и часто не использую сахар полностью с форелью и тонкой рыбой.

Базовый рецепт влажного рассола

Простое соотношение 5% соли к воде

50 грамм морской соли / кошерной соли на 4 стакана воды (1 литр)

или

15 грамм / 1 столовая ложка соли на стакан воды — приблизительно

Вам нужно всего лишь погрузить рыбу в воду, поэтому вам не нужны галлоны или литры, если только вы не собираете большую партию рыбы.

Возможно, вам понадобится положить сверху чистый груз, например тарелку или что-то в этом роде.

Продолжительность пребывания в рассоле

В качестве приблизительного ориентира для большинства филе толщиной 1/2 дюйма или 13 мм может потребоваться всего 30-60 минут в рассоле, обычно я оставляю его на 3-4 часа.

Филе форели 1/2 дюйма 13 мм 30 мин — 4 часа

Филе лосося толщиной 2 дюйма 8 часов / ночь — минимум 4 часа

Рыбное филе рыбницы / сардины меньшего размера 10 минут — 1 час — хорошо

Промыть водой тщательно, а затем переходите к формированию пленки.

Как видно из вышеизложенного, если вы оставите его в рассоле на более длительное время, это не проблема. Но, как правило, для толстой рыбы достаточно ночи (определенно не более двух дней).

Рыба менее плотная, чем многие другие виды мяса, поэтому я всегда буду солить в рассоле в течение более короткого периода времени.

Необязательно — (добавьте свежие травы / лавровый лист / перец горошком / белое вино / сушеные травы, чтобы они подходили).

Примечание — Из замороженной рыбы сложнее сформировать пленку, поэтому аромат дыма сложнее передать свой пар (аромат имеет не дым, а газы от копчения).

Вес / объем соли может варьироваться, но это даст вам хорошее представление о соотношении 5%. Если вы часто делаете большие объемы копченой рыбы, вы можете поэкспериментировать с более сильным рассолом.

Вы можете рассмотреть тестер соли, который плавает, чтобы показать, насколько точен ваш уровень солености. Вам следует смотреть на них только в том случае, если вы собираете действительно большие партии рыбы.

Вы можете замочить мясо в пресной воде после рассола, чтобы уменьшить соленость, если вы переборщите с рассолом.Уловка, которую я использую с лососем Gravlax или засаливанием бекона (для проверки проведу небольшой тест на жарку)

3. Формирование микрочастиц — защищенная прохладная зона или холодильник.

Формирование микрочастиц на рыбе

Положите рыбу на нереактивную решетку или деревянные шампуры. для воздушного потока. Поместите его в холодильник или проветриваемое место. Другой вариант — внутри вашего прохладного защищенного курильщика, если в нем есть поток воздуха.

Если висит целая рыба, это действительно хорошо. Чтобы голова не упала в подвешенном состоянии, необходимы некоторые базовые приемы.

Чтобы на мясе образовался сухой липкий белок, ему просто нужно немного времени в прохладном месте и обдувать его воздухом. Некоторые люди используют деревянные шпажки на неглубокой посуде, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха вокруг мяса. Если вы хотите получить полное изложение того, как и почему такая пленка стоит — я написал об этом здесь.

4. Выберите дерево (твердая древесина с низким содержанием смолы)

Вам действительно не нужна смола. Многие мягкие и твердые породы дерева можно использовать для копчения мяса. Необработанная древесина — это ключ к успеху, если вы делаете свою собственную, вы не хотите, чтобы в древесину попадали какие-либо химические вещества.Если вы купите копченую древесину, это не проблема, ее сейчас есть в кучах магазинов.

Для копчения рыбы — идеально подходят фруктовые или ореховые деревья — это лиственные породы (лиственные деревья — значит даже не зеленые, т.е. они теряют листья каждый год)

Никаких хвойных пород (вечнозеленые / хвойные деревья) — забудьте об этом

Копчение Wood Selection

Опилки, щепа, щепки, доски — столько вариантов. Учтите, что опилки горят быстро, я обычно замачиваю их на 20 минут. Большие размеры и объем могут работать лучше без замачивания в воде.

Я работал с большой кучей виноградной древесины, которую я расколол, она действительно хорошо себя зарекомендовала для многих проектов по копчению мяса.

Избегайте этих лесов, как правило, путь

  • Кедр
  • Кипарис
  • Вяз
  • Эвкалипт
  • Сосна
  • Пихта Ель
  • Лучше избегать любой древесины с высоким содержанием смолы и масла.

Есть много мнений о дереве, я предпочитаю, чтобы это было просто, поэтому я написал простое руководство, если вы хотите проверить пост — вот оно.

Деревянная доска / доска

Дым на деревянной доске! Купи, найди или сделай — коптить рыбу на доске — в новинку. Это легкий дым, если вы не добавляете в смесь еще одну коробку для курения, но он будет отличной презентацией для друзей и семьи.

Замачивание доски в течение 30-60 минут и вперед. Если планка немного больше, чем рыба, дым по краям придаст рыбе аромат (очень тонкий).

Большие доски не сильно пахнут дымом из-за расстояния, которое он создает от горения и копчения до рыбы.Однако большая доска может стать привлекательной сервировочной доской.

Дрова, которые я использовал для приготовления пищи (в основном любая копченная древесина):

  • кедр
  • ольха
  • клен
  • гикори
  • пекан
  • дуб
  • вишня
  • яблоко

5. Различные способы горячего копчения the Fish

Короче говоря, есть два основных способа: быстро повысить температуру или снизить температуру.

Нижеприведенные методы прямого нагрева:

  • Копчение в воке / горшке — вариант для курения в помещении
  • Портативный коптильня — только в наружном источнике тепла
  • Трубный дымоход — модернизация газового гриля или электрочайника

Методы косвенного нагрева в основном низко & Slow ‘ниже:

  • Электрический / газовый курильщик
  • Коптильня на пеллетах
  • Чайник для копчения (змеиный метод)
  • Любой другой специализированный курильщик с непрямым нагревом

Если вы хотите узнать, что я считаю, это самые простые курильщик для использования, пожалуйста, найдите краткое изложение здесь.

Просто добавьте немного горячей воды (со специями или травами, если хотите) или маринада, чтобы место для курения оставалось влажным, если вы делаете более длительный сеанс непрямого курения.

Горячее копчение, горячее копчение

Верхняя часть вок / кастрюли с чаем

В этом традиционном китайском стиле вы можете получить настоящее удовольствие, чайный дым полностью отличается от древесного дыма, добавление сахара также дает карамельный и ароматный пряный аромат.

  • Основное оборудование — кастрюля, крышка, алюминиевая фольга и чай / дерево
  • Это может сделать кухню очень дымной! Зависит от смеси
  • Рецепты и техники здесь
  • Для простого быстрого видео (базовое видео у меня получилось очень плохо!) Я поместил его на YouTube, чтобы помочь здесь.
Портативная коптильня

Моя портативная коптильня — тонкий дым, можно заглянуть! Рыба горячего копчения — благоприятный результат

Отличное устройство для легкого копчения, я часто использую портативные коптильни! Легко настроить для быстрого курения. Это то, что я предлагаю многим друзьям, которые хотят попробовать курить, и тоже не требует больших вложений.

На газовом элементе или гриле для барбекю это простой и быстрый способ придать рыбе аромат копчения. Может быть ограничивающим фактором, если вы хотите коптить горячую рыбу.Но иногда я просто нарезаю филе, чтобы оно поместилось внутри курильщика.

Этот способ обычно требует прямого нагрева, поэтому очень важно следить за ним. Но для менее чем 20-минутного курения это нормально — т.е. форель, лосось или филе 1/2 дюйма

  • Основное оборудование — переносная коптильня и тепловой соус (газовый гриль для барбекю, пропановая горелка, некоторые поставляются с горелкой на денатурированном спирте)
  • Используйте его для кемпинга, рыбалки или быстрого горячего копчения
  • Мои любимые портативные коптильни: колбаса (прямо, чоризо), рыбное филе, целая рыба и свиные отбивные
  • Не для использования в помещении, слишком много дыма — подойдет веранда или задний двор

Конструкция должна быть хорошо запечатана. получить хороший интенсивный дым, для получения дополнительной информации об этих портативных курильщиках я написал несколько дополнительных деталей здесь.

Трубчатый курильщик

Отличное приспособление, которое можно использовать для добавления в газовый гриль или чайник-гриль, оно создает возможность горячего копчения или холодного копчения (как показано на фото, холодное копчение салями). При условии, что у вас есть приличная горелка, чтобы запустить один конец и дать ему дымиться. В качестве альтернативы вы можете использовать горелку на газовом гриле, чтобы дрова попадали в трубку.

  • Основное оборудование — трубка для пеллет и гриль для чайника или гриль для барбекю для косвенного источника тепла
  • Можно эффективно использовать щепу или древесные гранулы

Можно использовать в чайнике или газовом гриле для барбекю, бонусом также является то, что можно использоваться для холодного копчения в правильных условиях (полную информацию о холодном копчении см. здесь.

Чтобы узнать больше о тюбиках для пеллет, я написал здесь о моих фаворитах и ​​о том, почему.

Горячее копчение косвенным нагревом

Электрический курильщик — легкий выбор для новичков

Не ошибетесь с одним из них, если вам нужен целеустремленный курильщик, поскольку это настоящий вариант «установить и забыть». Это не то, что нравится страстной толпе, курящей уголь для барбекю.

Но если говорить о стоимости, удобстве и простоте использования. Для копчения рыбы вы просто видите термостат, и рыба идет.Если вы хотите посоветоваться с электрическими курильщиками, вот заметка.

Газовый курильщик — такой же, как электрический, без термостата

То же, что и электрический, но с пропаном / газом в качестве типа топлива.

Помните, горячее копчение — это действительно приготовление / запекание рыбы с одновременным выделением дыма. Так что все дело в том, чтобы попробовать, и, если вы любите копчености, возможно, вам необходимо приобрести какое-нибудь снаряжение.

(Бюджетный вариант газового гриля) Древесная стружка, обернутая фольгой

Оберните пригоршню или две деревянных фольги фольгой или алюминиевой фольгой, проделайте в ней несколько отверстий вот так.

Затем вы хотите разместить его прямо над горелкой. Когда вы используете барбекю с капюшоном, в зависимости от температуры вашего барбекю, вам может потребоваться приблизиться к горелке. Газовые грили не задерживают дым слишком хорошо, потому что они должны отводить тепло из вытяжки, но это может сработать для сверхпростого метода копчения.

Курильщики на древесном угле

Курильщиков много, но я хочу сосредоточиться на самом простом в использовании и одном из моих любимых — чайнике-гриле. В этом посте я немного говорю о том, как легко это сделать, о … простых в использовании курильщиках!

Я использую «метод змейки», который выглядит так.

My Kettle Smoker Snake Method, заведите один конец, а затем просто дайте ему сгореть вокруг «змеи»!

Тогда рыба может выглядеть вот так, через 2-3 часа.

Лосось горячего копчения в котле на древесном угле (нарежьте его, чтобы попробовать различные уровни соленого раствора)

Если вы хотите прочитать полную статью о копчении лосося, пожалуйста, найдите ее здесь.

В разделе «Рекомендуемое снаряжение» я более подробно остановился на полезном оборудовании для горячего копчения на следующих страницах:

Переносные коптильни (для прямого копчения на газовом гриле или любых внешних источниках тепла — рыбное филе, колбасы, красное мясо, курица и т. Д. .все, что вы можете в него поместить)

Трубчатые и пеллетные коптильни (добавьте к газовым грилям, угольным, электрическим или вы можете легко использовать их для холодного копчения)

Easy Electric Smoker (коптильня с термостатом — копчите что-нибудь в одном из этих универсальных и разумных цен, которые можно использовать для такого количества… индейки, ребрышек или лосося — непрямого копчения, медленного и медленного)

Как долго коптить рыбу?

Ключ к успеху — убедиться, что Рыба готовится насквозь, это означает, что вы проверяете ее по тому, насколько легко она отделяется от филе (протяните через нее вилку и посмотрите, не отслаивается ли она или сырая).

Цифровой термометр полезен, он приготовлен при 150 ° F / 63 ° C (коммерческие курильщики хотели бы, чтобы внутренняя температура оставалась на этом уровне в течение 30 минут, лично, если он приготовлен — это сделано для меня)

Совет для горячего копчения — когда лосось готов, он может сочиться белым веществом, это альбумин, и это просто белок — не о чем беспокоиться (очень вероятно, что это произойдет с лососем).

Быстрое горячее копчение (вок или переносная коптильня)

Если филе тонкое или мелкая рыба, это может занять 6-8 минут.

Для более толстого филе лосося, хека или морского черта — это может занять 15 минут.

Очень важно следить за тем, чтобы после копчения температура была низкой.

Непрямое копчение (или медленное и медленное)

Конечно, зависит от толщины. Не нужно привередничать, но 230–280 ° F / 110–140 ° C — хорошая цель для горячего копчения 60–90 минут или меньше. На легкое копчение филе форели у меня уходит 15-20 минут.

Легкое копчение 270-340 ° F / 130-180 ° C Менее 1 часа
Среднее копчение 210-284 ° F / 100-140 ° C 1-2 часа
Интенсивное копчение 180–250 ° F / 80–120 ° C 2–5 часов

Наибольший успех здесь будет иметь курильщик, управляемый термостатом (электрический или газовый). если вы хотите этот фактор удобства (установите и забудьте).

Если вам нужен приличный гаджет, который упростит весь проект по копчению рыбы, вот страница, на которой вы узнаете о плюсах и минусах нескольких цифровых термометров, которые я могу порекомендовать.

Намотка — вариант, если вы планируете длительное копчение, скажем, более 1-3 часов. Смазать медом, если вы хотите сладкую глазурь, также вы можете использовать твердые свежие травы в качестве кисти, а затем бросить ее на дымящееся дерево.

Ешьте рыбу

Я предпочитаю есть копченую рыбу сразу, отдельно или по рецепту.Кроме того, если вы кладете в холодильник на день или на ночь, он будет иметь более дымный вкус (в контейнере, иначе холодильник будет пахнуть довольно дымным).

Вы можете найти серое мясо между кожей и мясом рыбы, иногда в зависимости от вида, это жировые отложения, полные омега-3 жирных кислот. Это просто мясной жир, который не имеет такого же пигментного цвета, как остальная рыба.

Подача рыбы горячего копчения

Прекрасно сочетается с чем-нибудь сливочным, например, сливочным сыром или авокадо.

Многие варианты макарон могут быть просто восхитительными.

Приготовьте рыбный соус горячего копчения! Превосходная совместная еда.

Вот еще несколько предложений:

  • Сделайте паштет из сливочного сыра и немного цедры
  • С яйцом или с яйцом Бенедикт
  • Сделайте копченую рыбную котлету
  • В пироге с заварным кремом — отличная идея
  • Если вы не пробовали кедергри, попробуйте (копченые рыбные яйца, карри, рис и специи)

Связанные вопросы

Можно ли коптить рыбу в духовке?

Это можно сделать, но можно повредить духовку, так как на кухне будет образовываться много дыма.С помощью этого метода можно активировать дымовую сигнализацию. В качестве альтернативы — котелок или котелок с чаем на плите даст лучшие результаты

Посмотрите здесь, рыба, копченая чаем в воке / котелке

Как долго продержится рыба горячего копчения?

Одна неделя в холодильнике. Срок службы в вакуумной упаковке — до 3 недель. Если не хранить в холодильнике, рыба горячего копчения ничем не отличается от вареного мяса, и ее не хватит, если ее не хранить в прохладном месте. Если она была вяленой или соленой, она может храниться еще несколько дней, чем рыба не горячего копчения.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Tom

A B C по копчению рыбы — техника горячего и холодного копчения

Шашлык — это не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию.
при медленном копчении в коптильне.Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева.

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок, если вы когда-либо видели, как рыба« истекает кровью » , кремообразное вещество, представляющее собой белок под названием альбумин, который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо.Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы «горячим дымом» принципиально отличается от процесса «холодного копчения». Процесс «холодного копчения» требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс «горячего копчения» готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление. Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение — это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления остается в диапазоне 68–86 ° F (20–30 ° C) в течение 6–12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема холодного копчения заключается в том, что мясо остается в опасной температурной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215-225 F, что значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.

Темы рыбы от сырого до пережаренного:

В своей книге «О еде и кулинарии» Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Мякоть продолжает сжиматься и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Белковые слои начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сжиматься, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и хрупким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

При выборе правильной породы древесины для копченой рыбы вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая.Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охладите от 4 до 6 часов. Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптите от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет плавиться.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань — это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием натуральных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен для здоровья. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращенный на фермах, является одним из самых доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный в вакуумную упаковку лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев. Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не возникнет сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось — рыба несколько сушеная. Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; выбросить рассол. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Примените Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню Good-One с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сом, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Копчение лосося в горячем виде — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад.Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных луговых рыбок.Три дня спустя он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому. Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально.Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — умение регулировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам восхитительно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой стоит лосось. В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа. Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 ° до 200 ° F.(Вы научитесь экспериментировать.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось на филе самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно.Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, на котором не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что торговец рыбой достал их все). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа сильнее приклеится к мясу, поэтому филе легче снять с гриля и нарезать ломтиками.На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой.Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой неактивный контейнер. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, время от времени переворачивая. Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана рыхлого темно-коричневого сахара
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород.Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За эти годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ест мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или леденца и мгновенное считывание. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его и проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из аппарата для горячего копчения, который, хотя и не такой горячий, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. Когда вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам придется выбросить старые, особенно если вы используете коптильню со сковородой на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма — это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания аромата рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри курильщика в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части, что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее подержать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарезать и съесть

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделайте курильщик самому себе

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь размещается снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если вам действительно удобно, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как это сделать:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет с другой стороны верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное замечание: если вы подбираете себе курильщика присяжных, вам решать, чтобы он работал безопасно.

Самодельная коптильня Эда сделана из старой электрической плиты.

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась.Сегодня копчение рыбы больше не является необходимым, но остается популярным методом приготовления для придания аромата рыбе, такой как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: три простых рыбных рецепта копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, хранить в холодильнике и использовать во множестве вкусных рецептов. фото из Food Network

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба сильно вялялась и коптилась довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования.Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие коптильни с вертикальным углем, такие как Smoke Canyon Vertical Smoker с офсетной топкой. В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Вертикальный коптильня Smoke Canyon
с офсетной топкой

Совет: можно коптить большие партии рыбы, охлаждать их

Курильщики, работающие на пропане, популярны в рыболовных лагерях и дома.Например, двухдверная пропановая коптильня со сверхширокой шириной 40 дюймов Sportsman Elite от Masterbuilt имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни. Отдельная дверца для дров и воды под дверцей коптильной камеры, этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как электрическая водяная коптильня Bradley, до высокотехнологичных продуктов, таких как цифровой угольный гриль и коптильня Masterbuilt Gravity Series 560 с усовершенствованной цифровой схемой, которая позволяет вы можете точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Electric Smoker

Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков из стальной стали на колесах, таких как те, которые доступны для курильщиков Horizon можно найти на www.basspro.com.

Совет: большие партии рыбы можно коптить в холодильнике и использовать во множестве вкусных блюд.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу.Вы можете немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы приготовить собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Положите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

  • 1/2 стакана не йодированной соли
  • 1/2 стакана сахара
  • 1 литр воды

Перемешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 — Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel’s

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 — Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips. Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет. Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнайте больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить ароматизатор, используя подготовленные ингредиенты для курильщиков, такие как бисквиты со вкусом курильщика Брэдли, или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите использовать другие варианты, попробуйте набор разнообразных бисквитов со вкусом курильщика Бредли.

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, включая следующие.

1. Копченый рыбный соус

Что вам нужно

  • 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
  • 1/2 стакана молока
  • 8 унций.сливочный сыр, размягченный
  • 1/4 стакана мелко нарезанного лука
  • 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
  • 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
  • 3 чайные ложки сладкого маринада
  • 1/2 чайной ложки лимонного сока
  • 1 чайная ложка Вустерширского соуса
  • Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в миску среднего размера и добавьте молоко. Накройте крышкой и охладите от 30 минут до часа. Вмешайте остальные ингредиенты. Накройте крышкой и охладите в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются.Подавать с любимыми крекерами.


Рыбные копченые котлеты. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

  • 12 унций копченой рыбы
  • 1/4 стакана сладкого маринада
  • 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
  • 1 красный болгарский перец, измельченный
  • 1 чайная ложка соевого соуса
  • 1/3 стакана майонеза
  • 2 яйца, слегка взбитые
  • 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
  • 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
  • 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
  • Масло для жарки

В чаше кухонного комбайна со стальным лезвием измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Выкопать в миску и смешать с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не кашицеобразными. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.


3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

  • 12 крупных яиц
  • 1 чайная ложка соли
  • 1/2 чайной ложки черного перца
  • Сливочное масло
  • 6 унций. копченая рыба, рубленая
  • 4 столовые ложки нарезанного красного лука
  • 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду.Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости прикрывая сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

Копчение рыбы — Как приготовить и приготовить рыбу методом горячего копчения

Свежую форель и лосось, приготовленные на коптильне у озера, сложно превзойти.

Время приготовления около пятнадцати минут.

Копчение рыбы в аппарате горячего копчения

Я должен признать, что некоторые из моих предыдущих сеансов копчения рыбы дали далеко не идеальные результаты. Я наконец понял и хотел бы дать следующий совет.

Это действительно способ, который лучше воспринимать как быстрое копчение / приготовление, чем более сложный и гораздо более медленный процесс холодного копчения, традиционно используемый для консервирования мяса. Рыбу, приготовленную в дыму / плите, нужно сразу же есть.Хранить в холодильнике как приготовленную рыбу!

Начните с подготовки рыбы в момент ее вылова, немедленно погрузив ее в лед. Мякоть рыбы портится быстро, если не охладиться.

Металлическая посуда на метилированном спирте используется для приготовления рыбы и сжигания опилок или мелкой древесной щепы.

Мне нравится удалять с филе все кости и оставлять кожу на месте. Посыпьте филе солью и оставьте на 30 минут, чтобы вода стянула. Промойте в холодной воде, затем промокните поверхность насухо бумажным полотенцем.Вы можете пропустить этот шаг, если хотите, но он важен для водянистых видов, таких как красная треска.

Втирать коричневый сахар в мякоть. Ставить кучи. Это действует как буфер для дыма и улучшает вкус. Слишком много будет просто стекать, поэтому опасность переизбытка рыбы не будет. На этом этапе можно добавить каплю виски, перец, зелень и тому подобное. Коричневый сахар действительно является важным ингредиентом; без него вкус слишком горький.

Застелите курильщика фольгой. Это облегчает чистку.Вам понадобится всего пара-тройка опилок мануки — слишком много также дает горький привкус.

Поставьте две металлические тарелки, наполненные метиловым спиртом, на землю. Зажгите духи и поместите над ними курильщика.

Не поднимайте крышку, пока весь метилированный спирт не сгорит. Это займет около пятнадцати минут.

Коптильня / плита очень портативна, проста в использовании и отлично подходит для поездки к озеру. Свежая рыба, приготовленная на месте. На вкус просто не побьешься!

Попробуйте кефаль, кахавай, оснастку и треску, а также форель и лосось.Копчение рыбы стоит затраченных усилий, и это легко сделать!

Есть какие-нибудь подсказки, вопросы или советы, которые можно добавить? Прокомментируйте и / или поставьте лайки ниже, используя Facebook .