Рецепты копчения рыбы: Please Wait… | Cloudflare

Рецепты копчения рыбы

Какую рыбу выбрать для копчения

Рыба, копченая в домашних условиях, отличается аппетитным ароматом и улучшенными вкусовыми качествами. При обработке путем неполного сгорания древесины сохраняется весь состав полезных витаминов и минералов.

Выбор копченой рыбы зависит от ее размеров, «объемов производства» и плотности. Кулинары советуют выбирать рыбную продукцию в зависимости от рецепта и способа копчения:

Холодное: лосось, кета, кефаль, омуль.
Горячее: судак, окунь, горбуша, хек, минтай.
Все способы: селедка, скумбрия, осетр, горбуша.

Для готовки в домашних условиях используются свежие и замороженные тушки сравнительно одинакового размера.

&nbsp

Почему все любят копченую рыбу

Еда «с дымком» напоминает об отдыхе на природе. Форма копченой рыбины и мякоть сохраняются в первозданном виде. Существуют следующие разновидности рыбных копченостей:

Рыба холодного копчения
Продолжительный кулинарный процесс воздействия «остывшим дымом» длится от двух до семи дней (согласно рецепту) при температуре до 30 градусов. Поэтому в домашних условиях и при однодневной поездке такой способ применить сложно. Подойдет рыба жирных сортов: жир вытапливается и улучшает вкусовые качества. Потребуется дополнительная подготовка: соление на протяжении нескольких дней.

Рыба горячего копчения
Основная задача «коптителя» состоит в том, чтобы копченая в домашних условиях рыба не получилась излишне сухой или рыхлой. Также результат зависит от способа предварительной обработки. Нужно ли ее потрошить? Обязательно, если вес около двух килограмм. При тепловой обработке плотвы и подлещика внутренности дают горечь. Мелкую и некрупную рыбешку (окунь) обрабатывают целиком. Внутренности можно вынуть после готовности.

Жидкий дым
Простой и быстрый рецепт, когда нет возможности воспользоваться коптильней. Используется раствор с концентрированным экстрактом древесины. На килограмм копченой рыбы припадает одна треть стакана жидкости. Тушку замачивают на несколько минут и отправляют в разогретую духовку (на сковороду). Или по рецепту выдерживают на протяжении трех дней и вывешивают на просушку. Хранится сравнительно дольше, а копченый вкус почти такой же, как и с использованием огня.

&nbsp

Копчение рыбы в домашних условиях

Самостоятельно легче приготовить рыбу горячего копчения, холодного — производственный вариант. Перед термической обработкой на решетке — натереть солью и выдержать в прохладном месте от 25 мин. до 10-12 часов. Температурный режим составляет от 80 до 150 градусов, время приготовления от получаса до двух часов, готовность — появление золотистого оттенка.

&nbsp

Выбор коптильни для копчения рыбы

Коптильня — это металлический ящик с поддоном, решеткой и крышкой. Важную роль играет место приготовления. Для отдыха на природе (рыбалки, пикника) предусмотрены компактные походные (полевые) коптильни, которые занимают мало место при транспортировке. Как вариант коптильни — выкопанная в земле: в береговом обрыве роют нишу, над ней крепят палки с рыбой.

Возле дачи или дома удобно использовать переносную коптильню с установкой на мангал. Если копченые лакомства готовятся часто, на участке сооружают стационарную коптильню. Несъёмная конструкция на фундаменте подходит для приготовления копченой продукции в большом количестве. В домашних условиях квартиры используют коптильни с гидрозатвором, чтобы дым не попадал в помещение.

&nbsp

О рецептах копчения рыбы

Горький привкус, неприятный запах, сажа — последствия неправильного подбора топлива с большим содержанием смолы. Заготавливают дрова, опилки и щепы. Подойдут лиственные (ольха, тополь, ива, дуб) и фруктовые (яблоня, слива, вишня) деревья. Их можно комбинировать. При приготовлении копченых жирных видов (палтус, скумбрия, кефаль) советуют воспользоваться ветками акации для остроты вкуса.

Различают два вида посола:
Сухой. По рецепту тушки пересыпают крупной солью, складывают рядами (для лучшей пропитки — головы к хвостам). Сверху ставят гнет, чтобы удалить лишнюю жидкость. Если рыбина слишком крупная, на спинке делают разрез.
Мокрый (маринование). Заливается рассолом (вода, соль, специи — согласно рецепту) на несколько суток. Становится жесткой и плотной. Далее ее вымачивают.

&nbsp

Копчение рыбы: вкусный результат!

Наиболее популярное сочетание — копченая рыба с пивом. Может подаваться как самостоятельное блюдо и закуска (желательно теплыми) или в составе салатов, бутербродов. Украшением праздничного стола станет блюдо с цельными копчеными рыбинами, ассорти с гарниром. Остатки подойдут для рецепта приготовления супа на мясном бульоне.

Хранить следует не больше четырех дней. В холодильнике с хорошей вентиляцией — до двух недель. Предварительно копченую тушку следует обернуть в фольгу или пергамент. Для длительного хранения понадобится вакуумная емкость.

Копченая рыба считается вкусным, но не всегда полезным лакомством. Поэтому лучше подготавливать к копчению и коптить рыбу по проверенным, классическим рецептам и не злоупотреблять этим деликатесом.

Рыба в коптильне — рецепты с фото на Повар.ру (48 рецептов рыбы в коптильне)

Скумбрия холодного копчения в коптильне
3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась
4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Треска копченая
2.2

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый
1.5

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Терпуг копченый
1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала
2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Копченый судак
4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне
4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Горбуша горячего копчения
1.

0

Копченая рыба — идеальная закуска к пиву, и отменное самостоятельное блюдо. Горбушу горячего копчения очень просто приготовить в домашних условиях, в чем вы можете убедиться, ознакомившись с рецептом. …далее

Добавил: Алексей Марчук 30.11.2016

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения
1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! . ..далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

Карп в коптильне
5.0

Копченый карп – это вкусное лакомство, которое, несомненно, понравится вам и вашим близким. Его можно легко закоптить в домашних условиях. …далее

Добавил: Povarforlife 21.04.2015

Щука в коптильне
4.4

Рецепт для заядлых рыбаков, которые не прочь полакомиться таким блюдом, как копченая щука. Впрочем рыбку можно «поймать» и на ближайшем рынке. Главное результат! …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Окунь в коптильне
4.6

Богатый улов можно превратить в замечательное, почти деликатесное блюдо – копченого окуня. От вас потребуется немного времени, терпения и наличие коптильни. Рецепт перед вами. …далее

Добавил: Povarforlife 22.05.2015

Карась горячего копчения
2.5

Покупная копченая рыбка вряд ли может сравниться с той, которую сделаешь своими руками. Натуральная, потрясающе ароматная и действительно очень вкусная! Очень рекомендую попробовать рецепт. …далее

Добавил: Марина Золотцева 27.12.2016

Карп копченый
5.0

Предлагается простой рецепт, как приготовить карпа копченого на гриле. Немного умения потребуется, чтобы из обыкновенного карпа получить кулинарный шедевр, достойный восхищения. Очень вкусная рыба! …далее

Добавил: Екатерина Мацулина 08.10.2016

Мойва в коптильне
3.

0

Мелкая недорогая рыбешка по имени мойва послужит отличной закуской к пиву. Приложите немного усилий и закоптите её в коптильне, и она приобретет просто неповторимый вкус. …далее

Добавил: Povarforlife 29.04.2015

Копченый сазан
2.3

Предлагаю вашему вниманию свой рецепт приготовления копченого сазана в домашних условиях. Прекрасная закуска на все случаи жизни! …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Копченый минтай
3.3

А вы знаете, как приготовить копченый минтай в домашних условиях? Если нет — делюсь рецептом! Даже коптильня нам не понадобится, все можно сделать из подручных материалов! Рекомендую попробовать! . ..далее

Добавил: Даша Петрова 19.05.2015

Копченая селедка без горчицы
5.0

Копченую селедку любят многие, и не зря – у неё замечательный вкус и аромат. При этом селедка довольно доступна по цене. А приготовить её своими руками – истинное удовольствие. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Балык из осетрины
2.5

Делюсь классическим рецептом балыка из осетрины. Вообще, осетра можно готовить на свежем воздухе, а я вот в этот раз выбрала для этой цели коптильню. Если есть коптильня, попробуйте, получится вкусно! …далее

Добавил: Даша Петрова 24.09.2015

Корюшка копченая
5.0

Если вы не пробовали копченую корюшку, рекомендую немедленно это исправить. Особенно если есть возможность приготовить это блюдо своими руками. Как это сделать – читайте рецепт. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Копченый морской окунь
5.0

Предлагаю закоптить морского окуня — у вас будет отличная закуска к пиву! Рекомендую простой рецепт копченого морского окуня в аэрогриле. …далее

Добавил: Марина Щербакова 20.05.2015

Копчение рыбы на природе
1.0

Копченая рыбка всегда очень вкусная. Этот запоминающийся аромат дымка ни с чем не спутаешь!.. Оказывается, ее можно приготовить и самостоятельно, без каких-то специальных приспособлений. …далее

Добавил: Яна Горностаева 09.08.2016

Треска горячего копчения
3.

0

Несмотря на то, что приготовление этого блюда занимает много времени, я считаю его поистине достойным восхищения. Рыба получается настолько вкусной, что в миг исчезает со стола. …далее

Добавил: Віра Дробна 30.07.2017

Щука копченая
3.4

Прям как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» — щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014

Лосось горячего копчения
3.7

Для обладателей домашней коптильни разнообразие рецептов — весьма актуальный вопрос. Поэтому предлагаю вам отличный вариант, как сделать лосось горячего копчения — аппетитный, сочный и ароматный. …далее

Добавил: Марина Золотцева 08.09.2015

Копченая осетрина
3.3

Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 26.09.2014

Копченый лещ
3.8

Если вы хотите удивить друзей, то пригласите их за город для того, чтобы угостить копченым лещом собственного приготовления. Ароматный, с темно-бронзовым отливом, он никого не оставит равнодушным. …далее

Добавил: Ольга Макарова 22.09.2016

Копчение леща в коптильне
3.7

Любите копчёную рыбку? Здесь я расскажу, как закоптить леща в коптильне дома. Для этого вам понадобится, собственно, коптильная и несколько рыбок. Результат превосходит все ожидания! …далее

Добавил: Ju Lia 05.05.2017

Копченая форель
4.0

Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.10.2014

Копченая горбуша
5.0

Купили большой кусочек красный рыбы и боитесь, что она может испортиться? Расскажу, как приготовить копченую горбушу. Вы можете долго хранить рыбку в пластиковом контейнере в холодильнике. …далее

Добавил: Антон Сорока 16.08.2017

Копченый карп
4.2

Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! . ..далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Копчение рыбы в коптильне
3.6

Найти в продаже натуральную копченую рыбку без добавления разной химии не так и просто. Хотите быть уверены в ее качестве? Тогда предлагаю вам сделать рыбу самостоятельно. Тем более, что это несложно. …далее

Добавил: Екатерина Фесенко 16.11.2016

Камбала горячего копчения
4.3

Если у вас есть коптильня — вы запросто сможете сами закоптить рыбку. Процесс легкий и самое главное — коптить будем без всякой химии. …далее

Добавил: Арина Вольская 12.03.2015

Маринад для копчения рыбы
1.0

Фантастическое блюдо для праздничного ужина. Вам больше не придется покупать копченую рыбу в магазине, теперь вы сами сможете сделать такую. Расскажу, как приготовить маринад для копчения рыбы. …далее

Добавил: Антон Сорока 07.08.2017

способы правильно закоптить, рецепты копченой рыбы

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Главное условие – свежесть исходного сырья

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

  • выбор тушек одного вида;
  • примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

  • чистку рыбин;
  • засолку;
  • завершающую обработку.

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

Рецепт скумбрии горячего копчения

31 августа 2012 г.

И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!

В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся… ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия — существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:

  • Скумбрия
  • Приправа для рыбы
  • Соль

Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:

Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:

После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:

Параллельно разжигаем огонь:

Я тут добавил несколько кусочков угля, поскольку дров было мало. К тому же они нам понадобятся в будущем регулировать температуру в коптильне:

Наливаем в какую-либо посудину немного воды:

и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.

После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:

Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:

Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:

Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:

Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:

Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!

Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:

Ждём 15 минут и открываем:

Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!

рецепты, как подготовить к приготовлению

Свежевыловленную и купленную рыбу можно приготовить разными способами: поджарить, сварить в ухе или запечь. Для ароматного, в меру просоленного и вкусного снека с легким дымком можно коптить рыбу горячим и холодным способом.

Какие сорта выбрать

В выборе подходящего для копчения сырья необходимо соблюдать определенные условия: рыба должна быть непременно хорошего качества, равного или сходного вида и размера, чтобы тушки успели равномерно прокоптиться.

Для копчения можно использовать как морскую, так и речную рыбу. Наиболее вкусны сорта с повышенной жирностью: скумбрия, терпуга, салака, камбала, стерлядь, сом, угорь. Из мясистого тунца и щуки получится аппетитный балык. Такие виды, как окунь или карась также подходят для готовки, их вкус получается насыщеннее, а мякоть может отделяться от косточек.

Технология горячего копчения

Копчение рыбной продукции горячим способом основано на определенном периоде воздействия дыма на продукт, от которого мякоть рыбы приобретает приятный золотистый цвет, особенный аромат и вкус. Технологию можно разделить на два этапа:

  • Просушивание. Этап проходит при дыме высокой интенсивности, который направлен для выпаривания излишков влаги в рыбных тушках. Сроки 15-20 минут.
  • Копчение при температуре в пределах 80-90℃, его срок зависит от размеров тушек. Важно следить за процессом, чтобы рыба коптилась, а не варилась.

Мясо не окисляется при термообработке, поэтому остается сочным и нежным

Необходимое оборудование

Удобнее всего коптить рыбу в коптильне горячего копчения, изготовленной промышленным способом. Устройство состоит из бочки, нижнего отсека для выкладывания щепы, подставки для закладки или подвешивания рыбы и крышки с терморегулятором.

При отсутствии устройства можно проводить процедуру в коптилке, изготовленной из бочки, металлического короба или бака. Конечный аромат готовой продукции зависит от породы дерева, из которого была состругана щепа.

Сосновые породы деревьев выделяют едкий дым, неприятный запах и смолу, которая оседает на рыбе и коптильне. Ароматнее всего рыба получится от щепы клена, ясеня, дуба. Сладковатый легкий запах мякоти придадут щепки фруктовых деревьев: яблони, груши, вишни.

Процесс подготовки сырья

Подготовка рыбы к копчению состоит из нескольких этапов. Для начала свежевыловленную или купленную рыбу нужно вымыть, соскоблить с тушки чешую и вычистить внутренности. Для больших экземпляров голову следует удалить, а туловище раскрыть пластом. Мелкую рыбешку оставить с головой.

Разделанную рыбу натереть изнутри и снаружи солью из расчета 1. 3 кг на 5 кг сырья. Специи положить по своему вкусу или остановиться на соли. Оставить рыбу просаливаться на 5-10 часов, после чего стряхнуть или счистить с поверхности тушек остатки соли. Просушить рыбу 2 часа в хорошо проветриваемом помещении, подвесив тушки на веревку или крючки.

Важно! Не следует бояться, что рыба окажется пересоленной, так как мякоть возьмет ровно столько соли, сколько необходимо.

Рецепты приготовления рыбы горячего копчения

Предложенные рецепты копчения позволят детально ознакомиться с особенностями готовки разных сортов рыбы.

Скумбрия

Аппетитная золотистая скумбрия отменно сочетается со специями, ее мякоть остается в меру жирной и мягкой. Нужно приобрести 3-4 тушки скумбрии, соль и по щепотке черного промолотого перца. Пошаговый способ копчения выглядит следующим образом.

Разделать, просолить и высушить тушки. На дно коптильни высыпать 2-3 пригоршни слегка увлажненных опилок из лиственных деревьев. Выложить на решетку скумбрию так, чтобы тушки между собой не соприкасались. Прикрыть коптильню крышкой и установить средний огонь.

Подождать 20 минут, приоткрыть крышку и аккуратно выпустить из-под нее дым, чтобы приготовленная рыба не горчила. Снова опустить крышку и подождать 20 минут. Погасить пламя и извлечь рыбу из устройства. Употреблять аппетитную скумбрию следует только после ее полного остывания.

Для сохранения тушек целыми нужно обвязать каждый экземпляр бичевкой

Плотва к пиву

Богатый улов мелкой рыбешки – повод приготовить насыщенный и вкусный снек. Для копчения потребуется: 1 кг рыбной мелочи, соль. Технология приготовления по шагам: рыбу вымыть, просушить и засолить в бочке или миске на 3 дня. Промыть тушки водой, провялить и подвесить в устройство для копчения.

Дно застелить фольгой, засыпать немного чистого мелкого песка и выложить чуть смоченные вишневые опилки. Коптить 40 минут при температуре 70℃, чтобы тушки получились ароматными и в меру просушенными. Достать плотву и оставить для остывания. Подавать с бокалом светлого нефильтрованного пива.

Лещ горячего копчения

Если правильно коптить леща, можно получить мясистый рыбный балык янтарного цвета, который светится на солнце. Понадобится: крупный лещ, 1 ч. л. рыбной приправы, ½ ч. л. черного мелкомолотого перца, щепотка паприки, соль. Способ готовки по этапам выглядит так.

Вымытую и выпотрошенную тушку щуки можно оставить целиком или нарезать кусочками. Ломтики промыть и натереть смесью из соли со специями по своему усмотрению. Сложить леща в глубокую миску и оставить в холодильнике на 3-4 часа. Промыть рыбу от остатков соли и проветрить. Коптить на фруктовой щепе минимум 30 минут, проверяя готовность каждые 10 минут.

Важно! Тушка целиком будет готова намного позже из-за толщи мякоти, которую должен пропитать дым.

Горбуша

Копченая горбуша – аппетитное лакомство, которое можно использовать на природе для бутербродов или сандвичей. Для создания копченостей потребуется: крупная тушка горбуши, 20%-ый солевой раствор, 1 ч. л. промолотой смеси перцев, сок от ¼ лимона, щепотка сахара.

Копчение рыбы состоит из шагов. Горбушу разморозить, вымыть и разрезать на 2 части вдоль хребта. Засолить мякоть в солевом растворе 12 часов. Туда же высыпать сахар, специи, перец и полить смесь соком лимона. Горбушу тщательно ополоснуть от остатков соли и подсушить в проветриваемом месте.

Сколько времени коптится горбуша, зависит от температуры, степени просолки и величины пластинок. В среднем срок составляет 1.5 часа при температуре 95℃. Готовность можно определить, сделав прокол в толщу куска около хребта. У готовой горбуши из прокола не будет выступать кровь.

Стерлядь

Закопченная стерлядь ценится из-за нежного вкуса мяса и практически не требует добавления приправ. Тушки следует разделать, сдобрить перцем и посолить, после чего оставить на 2 часа для маринования. Соль стереть, мякоть просушить при сквозняке. Коптить при температуре 75℃ 1.5-2 часа. Оставить тушки для остывания внутри коптильни, чтобы мякоть пропиталась ароматным дымком.

Если коптить стерлядь балыком или кусочками, время готовки сократится до 20 минут

Копчение семги

Намного полезнее приготовить натуральную красную рыбу в домашних условиях, чем купить копчености в магазине. Необходимые компоненты: семга целой тушкой или кусками – 1 кг, соль – для маринования. Необходимо закоптить рыбу по шагам. Семга обладает насыщенным вкусом, поэтому можно не добавлять при мариновании специи.

Щедро посолить очищенную тушку солью грубого помола, обернуть фольгой и отправить в холодильную камеру для маринования. Выдержать семгу в холоде 6-7 часов, ополоснуть водой, промокнуть салфеткой и дать мякоти подвялиться на сквозняке 1 час.

Готовить аппетитную рыбу следует при помощи переносной или стационарной коптильни. На дно устройства засыпать щепки лиственных деревьев и прикрыть заслонку. Поместить на решетку семгу.

Развести под коптильней умеренный, но постоянный огонь, чтобы температура рыбы в коптильне достигала 90℃. Через 35 минут деликатесная красная рыба будет готова. Снять семгу, дать остыть и подавать на бутербродах, в салатах или просто в виде аппетитного снека.

Важно! Проверить температуру можно, брызнув на крышку агрегата водой. Брызги должны не шипеть, а быстро испаряться.

Кета

Кета – крупная рыба, которую лучше готовить целиком, чтобы сохранить сочность и мясистую структуру филе. Для рассола на тушку 2 кг необходимо: 40 г крупной соли, 160 мл питьевой воды, 2 ч. л. свежевыжатого сока лимона, луковица, горсть горошкового черного перца и 2-3 лаврушки.

Коптим кету по шагам. Для начала тушку следует очистить от внутренностей и удалить жабры. Голову оставить на тушке, а брюшко не мыть, а промокнуть салфеткой от остатков крови. Для быстрой засолки можно провести шприцевание мякоти.

Сварить рассол из воды с соком лимона, солью, мелко нарезанным луком, черным перцем и лавровым листом. Сваренный 5 минут рассол процедить и ввести при помощи шприца в толщу рыбной мякоти. В отсек коптильни всыпать фруктовую щепу и горсть сахара, чтобы мякоть приобрела при готовке приятный золотистый оттенок.

При копчении рыбины целиком вложить в брюшко вложить ветку базилика или 3-4 пера зеленого лука и обвязать тушку шпагатом. Время копчения кеты зависит от величины рыбы. Для тушки весом 2 кг срок воздействия дымом должен составлять 2 часа при температуре 150℃. Дать заготовке остыть в коптильне, после чего отправить кету в холодильник на хранение. Подготовленные тушки можно хранить 4 дня.

Для продления сроков хранение следует держать остывшую кету в вакуумной упаковке

Нежный лосось

Способы копчения деликатной красной рыбы отличаются от других методов. Лучше всего тушки лосося коптятся целыми, чтобы сохранилась их нежность и сочность. Для маринования рыбы в сладковато-пряном рассоле нужно: 1 кг лосося, 2 ст. л. крупноперемолотой морской соли, коричневый сахар – 2 ст. л., 2 ч. л. высушенного укропа, 3 шт. душистого перца, 1 ч. л. чайной заварки, 5 ягод можжевельника, 1 кубик рафинированного сахара, 2 ст. л. масла из оливок.

Готовить аппетитный деликатес можно по схеме. Сахар растворить в небольшом объеме воды, всыпать укроп с перцем. Полученным маринадом рыбу, прикрыть пищевой пленкой и убрать на сутки в холодильную камеру. По окончании срока обсушить рыбу салфеткой, промазать тушку ароматным маслом и выложить на решетку.

В специальный отсек всыпать 3 горсти опилок, увлажненных водой. На опилки выложить кубик рафинада и засыпать чайную заварку, чтобы блюдо получилось ароматным. Красную рыбу следует держать при горящем огне 15 минут, а после этого еще 15 минут при выключенном огне коптильни. Особенно вкусным и насыщенным лосось станет на следующий день.

Важно! Тушки весом 2 кг можно готовить 30-35 минут. Их кожица обладает темно-золотистым чайным оттенком.

Читайте также:

Как закоптить форель

Вкусно приготовить речную форель можно холодным и горячим способом. В последнем случае мякоть получится особенно сочной, блестящей и ароматной. Чтобы правильно коптить рыбу, нужно придерживаться рецепта.

Отрезать у крупной рыбы голову, отсечь плавники и удалить внутренности. Натереть тушки со всех сторон крупной солью и оставить мариноваться в соли на 6 часов. При помощи салфетки обтереть остатки соли с форели и подержать ее в проветриваемом месте 2-3 часа. В коптильню отправить 3 горсти увлажненных опилок из фруктовых или лиственных деревьев.

Выложить на решетку подвяленные тушки форели, чтобы они не касались друг друга. Закрыть коптильню крышкой и установить пламя средней мощности. Через 20 минут открыть крышку и выпустить густой дым для более нежного вкуса мякоти. Повторно закрыть крышку и оставить на 15 минут. По готовности достать рыбу из агрегата и дать ей охладиться при комнатной температуре.

Для аппетитного вкуса и аромата рыбы в процессе нельзя использовать синтетические горючие материалы или средства для розжига

Толстолобик

Мясистое филе толстолобика отменно подходит для копчения. Из светящихся кусочков можно собрать бутерброды, канапе или тарталетки. Для рассола на тушку весом 1.5 кг нужно: стакан очищенной воды, 3 ст. л. свежевыжатого сока лимона, стакан соевого соуса, 2 веточки тимьяна, 1 ветка розмарина, 2 лавровых листа, стакан столового белого вина, 1 ч. л. свежемолотого перца.

Пошаговый способ готовки толстолобика. Вычистить тушку толстолобика от внутренностей, отсечь голову и жесткие плавники. Полностью удалить из тушки черные пленки. Чешую оставить на шкурке, чтобы мякоть рыбы не пересыхала.

Сварить пикантный маринад: развести в воде сок лимона, влить соевый соус, добавить розмарин с тимьяном. Последним выложить лавровый лист с перцем и вином. Отключить огонь через 5 минут после кипения заливки. После остывания жидкости выложить в миску рыбу и залить маринадом на 3 часа.

Толстолобика достать, несколько раз промыть от маринада и подсушить в проветриваемом месте 8 часов на чистых металлических крючках. Разложить костер, дождаться, чтобы дрова превратились в угли, и образовался жар. На дне коптильни разложить мелкую щепу от абрикоса, яблоки или груши. Над щепой установить поддон, а над ним решетку с рыбой.

Рыба должна находиться на 20 см от угольков. Установить коптильню на мангал и продержать 40 минут с момента появления дыма. Приготовленная рыба получится пряной, золотистой и насыщенной. Решетки промазать любым маслом или жиром, чтобы мякоть не прижаривалась во время копчения.

В духовке в фольге

Если нет возможности проводить копчение на огне, процедуру можно организовать в духовке. Процесс готовки 5-6 тушек скумбрии состоит из этапов. Каждую очищенную от внутренностей и головы рыбину щедро натереть любимыми приправами. Подготовить фольгу кусками, чтобы можно обернуть тушку.

Уложить рыбину на кусок фольги, полить каждый экземпляр 2 ст. л. жидкого дыма, обернуть скумбрию фольгой и зажать краешки, чтобы во время готовки сок не вытекал на противень. Запекать скумбрию 1 час при 200℃. Тушки останутся целыми, мякоть станет упругой и аппетитной.

Выводы

Рецепты копчения разных сортов рыбы горячим способом позволяет получить сочную мякоть янтарного оттенка с приятным блеском. Из приготовленных тушек или стейков можно делать закрытые и открытые пироги, рулеты, пиццу, салаты и запеканки.

Копченая рыба — простой и вкусный рецепт с пошаговыми фото

вот и рыбка

форель продается уже потрошеная, осталось только полностью разморозить

скумбрию убрала в морозильник, на потом:)

хорошенько промыть рыбу

сложить в глубокий противень

первый раз купила такую приправу….попробуем…

высыпать её в миску

насыпать соли….

залить водой и размешать до полного растворения соли

соли добавляла пару раз, вода должна быть соленой но не горькой

залить рыбу

желательно что бы вода покрывала рыбку

накрыть фольгой и убрать на ночь в холодильник

утром она уже просоленная…

еще раз промываем и оставляем полежать , что бы чуть обсохла

такая у меня коптильня…..старенькая уже….

дно покрыть фольгой….тут еще опилки в уголке притаились:)

ягоды можжевельника

все что нужно для копчения ароматной рыбы ( этим набором пользуюсь постоянно..и чай и веточки от винограда, дают вкус и цвет…)

на дно коптильни насыпаем тонким слоем опилки…

затем чуть черного чая….

виноградные веточки

ягоды можжевельника

ставим штуковину, что бы жир от рыбы не капал и не горел сильно

устанавливаем решетку и смазываем ее чуть чуть растительным маслом

укладываем рыбу

ставим следующую решетку

и укладываем оставшуюся рыбу

рядом я положила грибы….

они дают потрясный аромат…

ставлю на плиту, на самый маленький огонь, как только пошел дымок….

накрыть крышкой

это рыба через 15 минут..

это через 30 минут

это через час и 15 минут:)….Готовность рыбы определяют по ее внешнему виду:

поверхность шкурки должна быть сухой, а цвет — золотистым.

По вкусу, свежее-закопченная рыба превосходит все шашлыки и грили ….

Приятного аппетита!

Маринад для копчения рыбы, популярные рецепты

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Подготовка рыбы

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза — они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить — обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

  • розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
  • соевый соус;
  • сок цитрусовых;
  • кефир;
  • белое или красное столовое вино;
  • луковые овощи;
  • сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для холодного копчения почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

  • обычная соль – 250 г;
  • чистая вода – 1л.

Как приготовить:

  1. Соединить воду и соль.
  2. Довести до кипения.
  3. Остудить.
  4. Уложить в полученный рассол рыбу.
  5. Закрыть крышкой.
  6. Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
  7. Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для горячего копчения скумбрии.

Состав продуктов:

  • соль — 2 или 3 столовых ложки;
  • сахар — половина столовой ложки;
  • приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах — полпачки;
  • лавровый лист — 2 или 3 штуки;
  • сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
  2. Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
  3. Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
  4. Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • мёд натуральный цветочный – 100 мл;
  • сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
  • корица – 10 гр;
  • подсолнечное масло – 150 мл;
  • соль – 15 гр;
  • перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать выбранные компоненты в чашке.
  2. Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
  3. Закрыть крышкой.
  4. Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 100 гр.;
  • сахар — 100 гр.;
  • сухое белое вино — 200 гр.;
  • соевый соус — 100 мл.;
  • чеснок — 3 или 4 зубчика;
  • лимонный сок — 2 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
  3. Добавить тёртый чеснок.
  4. Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
  5. Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

  • 2 литра воды;
  • соль — 3 столовые ложки;
  • чёрный и душистый перец — по 1 чайной ложке;
  • сухое красное вино — 200 мл.;
  • несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

  1. Нагреть воду до кипения.
  2. Растворить в воде соль.
  3. Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
  5. Влить вино.
  6. Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

  • кефир — 200 гр.;
  • растительное или оливковое масло — 50 гр.;
  • соль — 1 столовая ложка;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

  1. Смешать кефир и масло.
  2. Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
  3. Добавить специи.
  4. Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
  5. Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Рецепты и идеи из рыбы легкого копчения

Доска для бранча с копченой рыбой

Каждое лето мы спасаемся от жары Техаса, чтобы навестить моих родителей в Миннесоте. Большую часть времени они проводят в своем доме «на севере» на берегу озера Пиявка. Огромный водоем с холодной водой — это Мекка для ловли судака, но для меня все это связано с прохладными ночами и наблюдением за гагарами. По вечерам мы отправлялись в лодке моего отца по гладкой темной воде в поисках тихой бухты и, если нам повезет, государственной птицы Миннесоты.Черно-белые крапчатые птицы спускаются с неба, пробегая мимо, бросая настороженный красный глаз, и — быстрее, чем чихание — скользят под водой в поисках добычи. У гагар есть разные крики, в том числе тревожное тремоло, похожее на маниакальный смех, короткое улюлюканье и дикий йодль, предназначенный для охраны их территории. Святой Грааль, однако, — это длинный, навязчиво красивый вопль, который доносится по вечерам, как молитва. Помимо погоды с капюшоном, зажигательных турниров по кукурузе и времени с семьей, моя другая любимая озерная традиция — ленивые бранчи с копченой рыбой. .Помимо Bloody Marys (обильно украшенного маринованными овощами и говяжьей палочкой) и крафтового пива из Дулута, звездой спреда является копченая рыба. Поскольку я неравнодушен к ингредиентам и процессу приготовления (свежая рыба и легкая рука с дымом), я предпочитаю коптить ее дома. Готовить рыбу очень просто: ее смазывают оливковым маслом, слегка приправляют солью, перцем и немного тепла. Здесь не стоит скрывать тонкий вкус рыбы ковром из пряностей.Я покрываю рыбу веточками свежего укропа или тимьяна и затем копчу на непрямом огне около 20 минут. Окружающее тепло закрытого гриля заставляет веточки трав слиться с рыбой и придать ей прекрасный аромат. Когда дело доходит до округления доски, вы можете быть настолько простыми или щедрыми, насколько захотите. В моей книге важны дольки лимона, каперси, корнишоны, нарезанный красный лук, крекеры с прочными семенами и сметана, приправленная одной-двумя ложками приготовленного хрена. Также приветствуются нарезанные яйца вкрутую, редис, сыры (сливочные и выдержанные) и салат из хрустящих огурцов (с добавлением яблочного уксуса и оливкового масла).В идеале, трапеза должна продолжаться до полудня, пока свет не начнет тускнеть и не настанет время для новой песни гагара.

Подробнее

Рецепты морепродуктов для курильщиков, приготовленные мастерами

Есть несколько способов консервирования морепродуктов. Практика консервирования и хранения морепродуктов существует уже тысячи лет. Он может быть влажным или сухим, ферментированным, маринованным и копченым. Это пригодится, если вам удалось удачно уловить рыбу на рыбалке и вы слишком много съели за один раз.Копчение рыбы часто является предпочтительным методом домашних поваров. В коптильню можно уместить много морепродуктов. Электрический курильщик Masterbuilt — идеальный автомобиль.

Выбирайте свежие морепродукты

Для копчения действительно важно выбрать самую свежую рыбу и моллюсков. Собственно, это важно при употреблении морепродуктов в целом. Убедитесь, что глаза чистые и нет рыбного запаха. Вы можете использовать целую рыбу, которая была потрошена и очищена от чешуи, свежее филе с удаленными косточками или моллюсков, очищенных и обработанных.Если вы решили коптить целую рыбу, попробуйте рецепт целиком копченого окуня.

Нужен ли рассол?

Для рыбы часто рекомендуется влажный или сухой рассол. Влажный рассол — это, по сути, ванна с соленой водой, которая лучше всего подходит для крепкой рыбы с мясом. Чаще уместен сухой рассол. Сухой рассол, или лекарство, сочетает в себе соль, сахар, травы и специи, в которых филе будет храниться не менее 8 часов. Этот метод выводит из рыбы часть влаги, благодаря чему мясо становится более плотным для копчения.Вы можете заметить лужу жидкости в посуде для рассола, которую можно выбросить. Сухой соленый и копченый морской окунь — хороший рецепт для начала.

Моллюсков не нужно солить или солить. Креветкам, лобстерам и крабам полезно употреблять оливковое масло первого отжима, приправы, свежие травы и лимон прямо перед копчением. Моллюсков можно коптить / готовить, как только они выйдут из моря. Шашлык из креветок великолепен, потому что в него можно добавить овощи, а на их приготовление уходит меньше часа.

Рекомендации по копчению и сервировке

Поскольку многие морепродукты имеют нежную мякоть и вкус, рекомендуется выбирать мягкую древесную стружку, чтобы не заглушить рыбу.Ольха — мягкая древесина. Чтобы полностью приготовить рыбу, лучше всего ее при внутренней температуре 145 ° F. Тем не менее, качественную рыбу суши можно слегка коптить и есть в полусырье. Это называется целованием рыбы дымом для аромата.

Копченые морепродукты можно подавать как горячими, так и холодными. Мне нравится копченая рыба, нарезанная лимоном, и каперсами, которые подаются поверх обжаренных ломтиков багета. Его также можно превратить в паштеты, соусы и рыбные котлеты. Еще один популярный способ приготовления копченых морепродуктов — превратить их в похлебку.Копченую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней, а можно заморозить несколько месяцев.

Как коптить рыбу в коптильне | Рецепт

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию при медленном обжаривании в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева. Копченая рыба в сочетании с приправами из свежих трав и цитрусовыми ароматическими веществами — это вкусное лакомство, которым вы можете наслаждаться. Вот наши лучшие советы о том, как коптить рыбу в коптильне.

Морской окунь, Лосось, Парусник — Боже мой! Лучшая рыба для копчения

Более жирная рыба, такая как лосось или морской окунь, поглощает дым лучше, чем более нежирная рыба. В то время как любая рыба будет вкусно приготовлена ​​в коптильне, мы рекомендуем использовать тунец, лосось или морской окунь для нежной, влажной копченой рыбы. Эта статья расскажет вам еще больше о том, как выбрать жирную или нежирную рыбу для копчения.

  1. Как приготовить рыбу
    Есть много разных способов насладиться копченой рыбой, и эти варианты в основном зависят от того, как вы ее готовите.Из цельной рыбы получается восхитительное копченое рыбное лакомство, потому что кожа становится хрустящей и отделяется от мяса рыбы. Тем не менее, рыбное филе с кожей — наше любимое блюдо, потому что его легко есть и оно хорошо сохраняется в жару курильщика.

  2. Выбирайте правильную древесную щепу
    Сладкие, мягкие сорта древесины, такие как яблоко, вишня или ольха, являются лучшим вариантом для копченой рыбы, потому что они не подавят нежный мягкий вкус мяса.

  3. Smoke Fish
    Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку, чтобы все заработало.Мы рекомендуем дать древесной стружке разогреться примерно на 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптить около 3 часов.

  4. Проверка температуры
    Независимо от того, поймали ли вашу рыбу в дикой природе из ручья или выдернули из мясного прохода, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры. Большинство рыбных филе готово, когда внутренняя температура достигает 70 градусов по Цельсию. Вы можете использовать цифровой термометр для мяса, чтобы проверять температуру в течение всего времени приготовления, чтобы быть уверенным.

ГОРЯЧИЙ СОВЕТ. Если филе недостаточно толстое, чтобы датчик для мяса мог получить точные показания, рассчитайте время копчения примерно на три часа плюс 30 минут на фунт рыбы.

Рецепт рыбы легкого копчения

Состав

1,8-2,2 кг сытного филе на коже (лосось, скумбрия или морской окунь)
1 литр воды
½ стакана соли
½ стакана белого сахарного песка
Паприка

Инструкции

  1. Перемешайте рассол на слабом огне до растворения соли и сахара.Дайте полностью остыть.
  2. Погрузить рыбу в рассол. Оставьте в холодильнике на 6-10 часов или на ночь.
  3. Удалите филе и слегка промойте перед копчением. Промокните насухо и посыпьте перцем.
  4. Разогрейте коптильню и добавьте щепу. Коптите рыбу около 3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов по Фаренгейту.

Теперь, когда вы знаете все секреты приготовления идеально копченой рыбы, зайдите на сайт сообщества Char-Broil, чтобы узнать больше отличных рецептов.

Копченый лосось — от Мичигана к столу

Совместное использование — это забота!

Первое, что вам понадобится, если вы хотите приготовить копченый лосось, — это свежий цельный лосось.С золотой сахарной глазурью из этой копченой рыбы можно приготовить несколько блюд. В Мичигане лосось водится в окрестных озерах и реках.

Копченый лосось

Эмиль Дин

Я помню, как ловил лосося с моим дядей Эмилем Дином, когда я был ребенком на его рыбацкой лодке, Мэри Е. Мой дядя Эмиль владел чартерным рыболовным судном, а также речным судном, которым он зарабатывал себе на жизнь. После того, как мы провели день на рыбалке, моя тетя Тутс готовила немного рыбы, которую мы поймали, так что в раннем возрасте я смог попробовать рыбные обеды «от озера к столу»!

Это одна из причин, почему мне нравится жить в Мичигане! Свежая рыба в любое время года.Выловив свежего лосося, самое время его очистить!

Как приготовить копченый лосось

Обязательно оставьте кожицу на филе рыбы. Порежьте филе на большие куски, как показано на картинке.

Промойте куски рыбы под водой. В чистом ведре смешайте солевой раствор с соотношением один стакан йодированной соли, один стакан сахарного песка на один галлон холодной воды. Поместите рыбные куски в ведро для соли / сахара и поставьте в холодильник на ночь.

Рассол лосося

Какие виды древесной щепы следует использовать?

Есть много вариантов вкусов древесной щепы на выбор.Выбор является личным предпочтением и может потребоваться метод проб и ошибок, чтобы найти идеальный вариант. Вишня, яблоко, мескит, гикори, ольха и даже сахарный клен — вот несколько вариантов древесной щепы на ваш выбор. Вы захотите замочить щепу в воде на ночь, это поможет лучше понять ваш вкус.

Щепки

На следующий день выньте кусочки рыбы из рассола с солью / сахаром и обсушите. Оставьте на пару часов, чтобы он действительно хорошо высох. Это называется пленкой. На поверхности мяса рыбы образуется кожица или покрытие из белков, что позволяет дыму лучше прилипать к поверхности мяса во время процесса копчения.

Какой тип курильщика мне следует использовать?

Есть из многих курильщиков. Мой любимый курильщик для приготовления копченого лосося — это Brinkmann Smoke ‘N Grill. Пора курить !! Курите в соответствии с указаниями курильщика.

Бринкманн Курильщик

Поместите влажную древесную щепу в форму для мини-буханки из фольги (или в соответствии с инструкциями производителя) и положите на дно коптильни.

Курильщик Пан

Выложите сушеную рыбу на решетку для коптильни, убедившись, что между ломтиками есть пространство и кожа обращена вниз.Снова промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить влагу. Возьмите коричневый сахар и нанесите большое количество на каждый кусок рыбы. Это то, что делает рыбу глазированной и коричневой.

Копченый лосось

Поместите решетки в коптильню и коптите несколько часов, пока рыба не приготовится.

Выход: 18 порций

Время подготовки:
15 минут

Время приготовления:
2 часа

Рассол и время сушки:
10 часов

Общее время:
12 часов 15 минут

Первое, что вам понадобится, если вы хотите приготовить копченый лосось, — это свежий цельный лосось.Мой муж любит есть копченую рыбу прямо из коптильни!

Состав

  • Лосось, свежее филе по 1 штуке
  • Соль йодированная 1 стакан
  • Сахар гранулированный 1 стакан
  • Вода холодная 1 галлон
  • Сахар коричневый 2 фунта

Инструкции

  1. Очистить рыбу, оставить кожу на филе и нарезать филе кусками, как на картинке.
  2. Промыть филе в холодной воде.
  3. Приготовьте рассол соли / сахара в чистом контейнере, пригодном для пищевых продуктов, используя соотношение 1 стакан соли и 1 стакан сахара на 1 галлон холодной воды.
  4. Добавьте очищенные кусочки рыбы в соленый рассол и поставьте в холодильник на ночь или не менее 8 часов.
  5. Зачерпните древесную стружку в воде на ночь или не менее 8 часов.
  6. Когда вы будете готовы коптить рыбу, выньте филе из рассола с солью / сахаром и обсушите. Дайте высохнуть на воздухе примерно 2 часа. Сформируется блестящая пленка кожи, которая склеит и создаст липкую поверхность на рыбе. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе, и мясо станет вкуснее.
  7. Поместите куски рыбы на решетки для коптильни, следя за тем, чтобы между ними оставалось свободное пространство.Возьмите коричневый сахар и положите большое количество на верхнюю часть каждого куска рыбы.
  8. Слейте воду с древесной щепы и положите щепу в небольшой миниатюрный поддон из фольги. Поставьте кастрюлю на дно коптильни или следуйте инструкциям курильщика.
  9. Положить решетки с рыбой в коптильню и коптить около 2 часов или согласно инструкции производителя.
  10. Проверить филе на степень готовности.
  11. Храните свежего копченого лосося в герметичном контейнере / пакете в холодильнике до 2 недель. Копченую рыбу также можно заморозить на срок до 3 месяцев в вакуумном пакете или плотно обернуть полиэтиленовой пленкой.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram и не забудьте #frommichigantothetable

Попробуйте оленину и лапшу или домашние булочки на ужин.

Поделиться — это забота!

щепа для копчения рыбы | Как коптить рыбу в коптильне

01 апреля 2020

Копчение — популярный метод приготовления пищи для многих домашних поваров.Копчение рыбы дает великолепно влажную рыбу с уникальным насыщенным ароматом копчения. Аромат копчения исходит от древесных копченых стружек, используемых в специализированных грилях, называемых коптильнями. Вы также можете сделать курильщика из гриля на заднем дворе, используя древесную стружку и ящик для коптильни.

Исторически сложилось так, что люди в рыбацких общинах учились коптить рыбу в курильщике, чтобы сохранить рыбу для длительного хранения пищи. Когда они научились коптить рыбу, это было для выживания. Из-за этих культурных корней копчение стало популярным кулинарным приемом для улучшения вкуса и текстуры наших любимых видов рыбы.

Не все щепы одинаковы, когда дело касается копчения. Некоторые породы дерева ни в коем случае не должны приближаться к курильщику. Мягкие породы древесины, такие как кипрский, вяз, красное дерево, пихта или ель, содержат смолы, которые оставляют на коптильне остатки и создают густой неприятный дым, который может оставлять токсичные остатки на вашем мясе. По этой причине вы должны использовать купленную в магазине древесную щепу или доски специально для курильщиков, чтобы вы могли быть уверены, что сорт древесины, который вы используете, безопасен для курения.

Когда дело доходит до копчения мяса, нет ничего запретного.Более жирные сорта рыбы впитывают больше аромата дыма и гораздо менее подвержены высыханию во время приготовления. Хороший рассол в течение 15-30 минут перед копчением поможет предотвратить высыхание белой рыбы или креветок во время копчения. Вы можете коптить рыбное филе или более мелкие кусочки рыбы, но если вы хотите произвести впечатление на гостей ужина, попробуйте коптить целую рыбу. Кожа на всей рыбе помогает защитить мясо, и ваша рыба сохранит больше влаги, не повредив кожу.

Копчение рыбы в холодном или горячее копчение занимает немного больше времени, чем при других методах приготовления рыбы.По этой причине лучше коптить рыбу с более высоким содержанием жира. Рыба, такая как лосось или черная треска, не высыхает в течение длительного времени приготовления, используемого для копчения, из-за содержания в ней масла. Вы все еще можете коптить другие виды рыбы. Вы можете использовать рассол для копченой рыбы для более постных видов рыб, таких как треска или палтус. Вы также можете сократить время копчения нежирной рыбы. Помните, что чем дольше вы будете коптить рыбу, тем сильнее будет аромат копчения.

Рыба, обитающая в глубоких холодных водах, лучше всего подходит для копчения.Рыба из глубоких холодных вод будет иметь более высокое содержание жира, чтобы помочь ей выжить при низких температурах.

Лучшие виды рыбы для копчения:

  • Лосось: Лосось имеет более высокое содержание жира, что сохраняет его влажность во время копчения. Кижуч — один из самых популярных видов копчения.
  • Черная треска: черная треска, также известная как саблезуб, является лучшей и более устойчивой альтернативой морскому окуну. Черную треску называют масляной рыбой из-за ее маслянистого вкуса и высокого содержания масла, что делает ее идеальным соперником для курильщиков.
  • Скумбрия: скумбрия — это рыба со вкусом рика с более высоким содержанием масла, что сохраняет ее влажность во время процесса приготовления. Скумбрия — популярная рыба для холодного копчения.
  • Форель: Форель имеет мягкий вкус и нежную текстуру. Форель — рыба с низким содержанием ртути, что делает ее полезным для домашних курильщиков. Копчение форели целиком помогает рыбе сохранять влажность и мягкую текстуру во время копчения.
  • Тунец: тунец — рыба твердой текстуры с гибким вкусовым профилем.Тунец прекрасно сочетается с различными вкусами, что делает его отличным выбором в качестве рыбы для копчения. Копчение — один из самых популярных способов сохранения тунца во всем мире.
  • Осетр: Осетр — более постная рыба с твердой текстурой, похожей на мясо птицы. Копчение — один из лучших способов полакомиться осетровыми.
  • Bluefish: Bluefish лучше всего есть в свежем виде. Синяя рыба с сильным ароматом, плотной текстурой и съедобной кожицей. Копчение синей рыбы в шкуре помогает рыбе удерживать влагу, а кожа тоже полезна для еды!
  • Морской окунь: Морской окунь — рыба с мягким вкусом, сладким и слегка ореховым вкусом.Морской окунь, хотя и более постная рыба, отлично подходит для копчения.

Сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу?

Как долго коптить рыбу зависит от ваших целей в еде. Вы ищете долгосрочное хранение рыбы или хотите вкусную копченую рыбу на ужин?

Есть два способа научиться коптить рыбу. При поиске рецептов копченой рыбы важно знать разницу. Мы говорим о двух методах — это рыба холодного и горячего копчения.Оба эти метода относятся к температуре копченой рыбы.

Рыба холодного копчения против рыбы горячего копчения

Домашние повара учатся коптить рыбу холодным копчением, если им нужна рыба холодного копчения для длительного хранения. Многие любители приключений учатся коптить рыбу в домашних условиях после того, как принесли домой лосося из сети. Для холодного копчения требуются более низкие температуры и более продолжительное время копчения. При холодном копчении вы, по сути, обезвоживаете рыбу, как вяленое мясо, но с добавлением вкуса и текстуры древесной щепы для барбекю.Мы рекомендуем вам попробовать холодное копчение только после того, как вы проведете соответствующее исследование и получите все необходимые принадлежности. Для холодного копчения требуется специальное оборудование, и его невозможно воссоздать на гриле на заднем дворе. Холодное копчение требует гораздо более низкой температуры копчения рыбы, что предполагает больше мер предосторожности для пищевых продуктов, чем горячее копчение. Холодное копчение обычно состоит из солевого раствора или соленой обработки рыбы во время копчения, чтобы предотвратить накопление вредных бактерий.

В рецептах белой рыбы холодного копчения температура копчения не поднимается выше 90 градусов по Фаренгейту.Вместо того, чтобы готовить рыбу, вы обезвоживаете рыбу, чтобы удалить влагу, вызывающую бактерии. Масла в рыбе остаются, делая рыбу холодного копчения влажной и вкусной. Для холодного копчения требуются специальные курильщики или приспособления для курильщиков, которые могут поддерживать стабильно более низкие температуры в течение 12 и более часов.

Рыба горячего копчения:

Горячее копчение — самый простой из двух методов. Горячее копчение по-прежнему предполагает более низкие, чем обычно, температуры для приготовления рыбы. Однако вы используете температуру, которая доведет рыбу до безопасной внутренней температуры для немедленного употребления.Чтобы проиллюстрировать вам, сколько времени нужно, чтобы коптить рыбу, ознакомьтесь с графиком времени приготовления ниже.

Время приготовления лосося:

Лосось холодного копчения

Лосось горячего копчения

Лосось на гриле

12-18 часов при 70 ° F-90 ° F

2-3 часа при 175 ° F -200 ° F

10-15 минут при 400 ° F-450 ° F

Горячее копчение — один из лучших способов копчения рыбы для начинающего курильщика.Из морепродуктов горячего копчения вы получите красивую рыбу с влажной текстурой, с прекрасным ароматом, придающим рыбе древесные стружки коптильни.

Оба способа копчения морепродуктов лучше всего в сочетании с хорошим рассолом. Вы можете засолить рыбу в сухом рассоле с помощью соленого сухого крема или же можете промыть рыбу влажным рассолом, используя простой рецепт рассола. Приготовление рыбы не занимает много времени. Успешно рассолить рыбу можно всего за 15-20 минут.

Простой рассол для морепродуктов (влажный рассол):

  • Четыре стакана фильтрованной холодной воды.
  • 1/4 стакана качественной морской соли.
  • Две столовые ложки сахара
  • Одна столовая ложка уксуса (белое вино, красное вино или даже бальзамический уксус)
  • Две столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима хорошего качества.
  • Одна чайная ложка, конечно же, молотого черного перца
  • Две чашки льда

** Вы можете добавить в рассол другие вкусы, например, нарезанный лук, чеснок или даже ломтики апельсина или лимона. Выбирайте ароматы, которые подходят вашей рыбе.**

Указания по приготовлению рассола для морепродуктов:

  1. Смешайте все ингредиенты, кроме льда, перемешайте, пока соль и сахар не растворится.
  2. Добавьте лед, чтобы охладить приносимое.
  3. Смешайте рассол и морепродукты по своему выбору в пакете Ziploc или в большой миске. Перед копчением поставьте в холодильник от 15 минут до часа.

Как коптить рыбу:

Копчёная щепа — это чудо, когда дело доходит до приправы и ароматизации копченой рыбы.Лучшей древесины для копчения рыбы не существует, но разные виды щепы для копчения придадут рыбе особый вкус.

Итак, поговорим о приготовлении пищи на щепе.

Щепа для копчения рыбы

Чудесный дымный аромат копченостей получается из-за медленного пригорания на гриле с древесной щепой на слабом огне. Для успешного приготовления копчения необходимо перед приготовлением замачивать щепу в воде в течение длительного времени. Насыщенная древесная стружка для курильщика горит медленно, создавая больше дыма, чем пламени, что придает рыбе аромат древесного дыма по мере тления древесной стружки.

Большое ведро с водой идеально подходит для замачивания щепы на ночь. Многие люди держат ведро с стружкой, смоченной водой, рядом с коптильней на тот случай, если щепа сгорит слишком быстро.

Как долго нужно замачивать древесную стружку?

В идеале, вы должны подготовиться заранее, чтобы можно было замачивать щепу на 12-24 часа. Тщательно пропитанные древесные стружки не загораются, а тлеют. Дым, выделяемый медленно тлеющей древесной стружкой, имеет ароматный аромат и придает вкус вашей рыбе.Не все древесные стружки пахнут одинаково, и они придают вашей рыбе разный вкус. В зависимости от типа рыбы, рецепта, приправы, которую вы используете, и вида древесной щепы, которую вы курите, вы можете придать своей рыбе значительное разнообразие вкусов.

Древесная щепа для копчения:

Для копчения рыбы существует широкий ассортимент щепы. Лучшая древесная щепа для копчения рыбы имеет сладкий аромат и фруктовый оттенок, который дополняет вашу рыбу. Если вам интересно, какая щепа лучше всего подходит для рыбы, все зависит от ваших рецептов копченой рыбы.

Когда вы познакомитесь с индивидуальными ароматами древесной щепы для копчения, вы можете немного поэкспериментировать с ее смешиванием. Гикори, вишня, твердый клен и яблочное дерево — популярное сочетание для универсального копчения.

  • Кедровая щепа: кедровая щепа — одна из лучших древесных щепок для копчения рыбы, особенно жирного лосося. Кедровая щепа — это не то же самое, что приготовление филе лосося на специально подготовленных кедровых досках. Приготовление лосося на пропитанных кедровых досках позволяет филе лосося впитывать некоторые ароматы кедра прямо из досок лосося.Дым от горящей или тлеющей кедровой древесины может вызывать у некоторых людей раздражение и даже аллергию. Однако кедровые доски широко используются для приготовления лосося. Иногда повара замачивают кедровые доски в вине, саке или сидре вместо воды для копчения филе лосося. Кедр — лучшая щепа для копчения лосося.
  • Яблочная стружка: Яблочный дым придает мясу легкий сладковатый привкус дыма. Яблочная стружка для копчения рыбы, наиболее известная для копчения птицы или свинины, достаточно мягкая, чтобы придать ей нежный вкус.Яблочная щепа для копчения является наиболее популярной в качестве древесной щепы, которую нужно смешивать с древесиной с более сильным ароматом, чтобы снизить интенсивность более стойких ароматов, таких как древесная щепа гикори или мескитового дерева.
  • щепа Джека Дэниэлса: щепа Джека Дэниэлса вырезается из дубовых бочек для выдержки виски, используемых для выдержки Джека Дэниэлса. Древесная щепа из бурбона придает вашему мясу легкий привкус виски из бурбона. Дуб имеет сильный привкус дыма, но он хорошо сочетается с рыбой, особенно жирной рыбой, такой как черная треска или лосось.
  • Стружка из гикори: курильщики используют щепу из гикори для копчения более тяжелых видов мяса, таких как говядина или свинина. Гикори слишком эффективен для копчения птицы или рыбы сам по себе, но хорошо работает в смеси. Гикори будет популярным выбором для рыбы холодного копчения, так как копченая рыба приобретает классический вкус вяленого мяса. Древесная щепа гикори для копчения продается отдельно или в виде предварительно приготовленных древесных смесей.
  • Щепа из ольхи: ольха, вероятно, лучшая щепа для рыбы. Дым из ольхи имеет землисто-сладкий аромат и вкус и идеально подходит для копчения лосося и другой рыбы, даже для копчения креветок.Лучшая щепа для копчения рыбы — это щепа из ольхи и яблони в соотношении 50/50.
  • Древесная щепа пекан: Пекан — еще одна древесина с сильным вкусом, похожая на гикори. Пекан придает дыму ореховый привкус, который дополняет фруктовый вкус других пород дерева. Смешайте древесную стружку пекан с древесиной яблони, персика или вишни, чтобы получить новое сочетание вкуса и аромата. Орехи пекан, как правило, медленно горят древесиной, но придают острый вкус и лучше всего подходят для смешивания.
  • Мескитовая щепа: Мескит — один из самых сильнодействующих ароматизаторов для копчения. Обычно применяемый для копчения говядины и ребер, мескит хорошо сочетается с мягкими древесными породами, такими как дуб, ольха или яблоко. Мескит — это быстро горящая древесина, поэтому обязательно тщательно промокните и внимательно следите за курильщиком при копчении рыбы с щепой мескитового дерева.
  • Древесная щепа Pimento: если вы ищете аутентичный привкус для копчения, попробуйте древесину перца.Копчение рыбы с использованием маринада для вяленого мяса и древесной стружки из перца придаст вам классический вкус вяленого мяса, который понравится любому. Древесную щепу Pimento сложно найти на месте, и вам, возможно, придется прибегнуть к заказу ее в Интернете для курильщика. Древесина пимента получается из душистого перца. Душистый перец — основной ингредиент любого рецепта вяленого мяса.
  • Чипсы из вишневого дерева. Древесина вишни — это мягкий сладкий дым, придающий мясу немного терпкий привкус. Щепа из вишни универсальна и может работать с любым мясом или рыбой.В идеале щепу черешни следует смешивать с древесиной нейтрального вкуса, например, дубом. Древесная щепа из вишни в сочетании с дубовой щепой Jack Daniels — это смесь, которую обязательно нужно попробовать для копчения.
  • Персиковые чипсы: Персиковые чипсы идеально подходят для приготовления копченой белой рыбы. Древесная стружка персика также является одной из лучших древесных стружек для копчения рыбы. Персик также является идеальной древесной стружкой для смешивания с более смелыми ароматными древесными породами, такими как мескит или гикори.
  • Апельсиновая щепа: копчение с апельсиновой щепой придает блюдам сладкий цитрусовый вкус, который идеально сочетается с морепродуктами, особенно с лососем.Апельсин и лосось — это вкусовое сочетание, которое должен попробовать каждый любитель морепродуктов. Апельсиновая древесная стружка мягкая и слегка сладкая, но ее бывает сложно найти на месте. Возможно, вам придется заказать апельсиновые чипсы онлайн.
  • Кленовая щепа: клен — древесина с мягким сладким вкусом, используемая для копчения. Хотя кленовое дерево славится тем, что коптят бекон, это также лучший выбор для копчения осетровых рыб. Кленовая щепа дополняет ароматы гикори и яблони при использовании в смесях.

Где купить щепу:

  • Биг-бокс (Дачные / садовые центры)
  • Товары для дома
  • Строительные магазины
  • Продуктовые магазины (весенне-летний сезон)
  • Online: Специально для труднодоступных пород дерева, таких как перец, персик и щепа из вишни.

Лучшая щепа для копчения рыбы поставляется в небольших пакетах. Если ваш коптильня слишком горячий или стружка не пропиталась достаточно долго, вы можете довольно быстро прожечь древесную стружку.Будьте готовы иметь под рукой как минимум 2-3 мешка древесной щепы, больше — для холодного копчения, когда вы планируете коптить 12-18 часов.

Как только вы научитесь курить, процесс приготовления станет относительно простым. Хотя вы можете успешно коптить рыбу на стандартном гриле на заднем дворе, лучше всего коптить ее на коптильне, специально предназначенном для поддержания более низких температур на гриле в течение более длительных периодов времени.

Предлагаем разнообразную рыбу, идеально подходящую для копчения. Наши морепродукты выловлены в дикой природе и быстро заморожены, чтобы сохранить их идеальный вкус и текстуру.Мы отправляем наши морепродукты прямо к вашей двери по сухому льду, чтобы гарантировать, что они будут доставлены еще замороженными.

Закажите сегодня свою любимую рыбу, и давайте копчим!

Доля:


Также в новостях

Почему вы должны есть больше лосося

12 марта 2021 г.

Преимущества ежедневного употребления лосося.Каждый день? Разве это не много морепродуктов?

Смотреть статью полностью →

Белок из рыбы и морепродуктов

19 июля 2020 г.

Определение белка

: Национальная медицинская библиотека США определяет белки как:

«Большие сложные молекулы, которые играют важную роль в организме.Они выполняют большую часть работы в клетках и необходимы для структуры, функции и регулирования тканей и органов тела ».

Смотреть статью полностью →

Морской черт

12 июля 2020 г.

Вкусный гигантский морской черт.Мы обсудим, как лучше всего приготовить морского черта и что вы можете упустить, если никогда раньше не слышали об этом виде рыбы.

Смотреть статью полностью →

Schmancy Рецепт горячего копчения из лосося

Под:

Мясная голова

Нет рыбы более подходящей для гриля или копчения, чем лосось.

Задолго до того, как европейцы ступили на землю Северной Америки, коренные американцы и коренные канадцы на побережье Тихого океана практически питались лососем. Мякоть богата белком, минералами и рыбьим жиром, богатым омега-3 жирными кислотами, ненасыщенными жирами, которые считаются полезными.

Чтобы сохранить улов в дни, предшествующие охлаждению, они нарезали мясное филе этой огромной рыбы, лечили ее, покрывая солью, и накидывали филе на шест над тлеющим огнем.Они даже построили коптильни со стенами из шкур животных.

Еще одна популярная техника на Тихоокеанском Северо-Западе заключалась в том, чтобы поймать рыбу в виде бабочки, прикрепить ее к колу и воткнуть кол в землю вокруг дымного костра, одновременно осторожно готовя и копчая рыбу. Здесь мы видим метод, который до сих пор практикуется людьми тилликума на острове Блейк в Пьюджет-Саунд, где посетители узнают о коренных американцах этого региона и могут поесть лосося. Здесь шеф-повара приправляют мясо, продевают деревянные палочки через рыбу и кол, воткнули кол в грязь вокруг светящихся тлеющих углей из твердых пород дерева и жарили мясную сторону примерно 30 минут, затем перевернули кол и жарили кожу примерно в течение 30 минут. 10 минут.Получается идеально.

Мой рецепт, приведенный ниже, модернизирует древнюю технику. В результате получается элегантный, нежный, влажный кусок мяса с оттенком сладкого, соли и чеснока. В отличие от того, что мы кладем на рогалики, они «горячего копчения» при температуре около 225 ° F.

Я подаю его в качестве закуски при комнатной температуре на блюде, чтобы люди могли помочь себе и обжарить его на крекерах, тостах, ржаных тостах, ломтиках яблока или ломтиках сыра. Он хорошо хранится при комнатной температуре в течение нескольких часов, потому что хорошо посолен.Вы можете приготовить пьянящий вариант из рогаликов и лосося, подав их на чипсах из бублика со сливочным сыром и чесноком. Он также замечателен поверх небольшого отварного картофеля, разрезанного пополам, заправленного сметаной, а затем с лососем. Попробуйте его на тосте с ложкой сливочного соуса из хрена или рубленым яйцом вкрутую. Еще одно замечательное применение — смешать его с яичницей, омлетом или ризотто. Также из него получаются прекрасные бутерброды. Положите его в миску и взбейте вилкой, добавьте немного кунжутного масла и немного майонеза.Не употребляйте майонез. Из ржи получается прекрасное сырье. Другой вариант — нанести на рыбу сладкую глазурь. Поскольку он одновременно сладкий и соленый, этот вариант действительно великолепен, если его подавать прямо с крекерами или тостами. Или вместо этого используйте мою пастрами для растирания и готовьте пастрами из лосося.

Не пробуйте холодное копчение дома

Из лосося холодного копчения, приготовленного при низких температурах, из Новой Шотландии делают лохи, любимые нами рогалики. Но сделать это должным образом сложно, будь то в коммерческих целях, особенно в домашних условиях, потому что рыба готовится при низких температурах, где существует высокий риск роста патогенных бактерий.Фактически, любое курение при температуре ниже 200 ° F — очень высокий риск. Невозможно эффективно устранить патогены, особенно термостойкие споры, при таких более низких температурах, и даже существует риск заражения паразитами, такими как ленточный червь. Для правильного холодного копчения ваша рыба должна быть очень свежей и тщательно проверенной специалистом, вы должны точно контролировать температуру воздуха и мяса, а также использовать тщательно отмеренные количества соли и отвердители. Рыба должна быть нагрета до определенной температуры и охлаждена определенным образом.Одна ошибка и кто-то может умереть. Вы можете понять, насколько это сложно, прочитав, что FDA говорит по этому поводу. Я знаю, что есть сайты по домашнему курению, на которых говорится, что холодное копчение морепродуктов и мяса — это легко и весело. Не верьте им. Подробнее по теме здесь.

Почему мы смачиваем рассол?

Если вы много читали на этом сайте, то заметите, что в большинстве случаев я предпочитаю сухой рассол мокрому. Это исключение. Рыба поглощает рассол и сахар лучше, чем наземные животные, а в жидкости соль более равномерно распределяется в мясе.

Рыбий жир проникает во все

Рыбий жир проникает во все. Они могут попасть на накипь и жирные капли, скопившиеся внутри вашей плиты. После копчения рыбы рекомендуется тщательно вымыть курильщика. Другой способ — после удаления рыбы дать ей все, что у нее есть, Скотти, и заставить ее фыркать горячим, чтобы сжечь любые скопления масла. Если вы ловите много рыбы, возможно, стоит установить отдельную коптильню только для рыбы. Это одно из немногих видов мяса, которое, на мой взгляд, лучше всего подходит для электрической коптильни, поскольку дым менее интенсивен.Грили на пеллетах также отлично подходят для копчения рыбы, так как они также обладают нежным ароматом.

Пикша горячего копчения в Шотландии

В Шотландии, где правила копчения виски, есть кулинарная близость небольшого городка под названием Арброт, где пикша горячего копчения является торговой маркой Arbroath Smokie в соответствии с законами Европейского Союза о защите географических указаний. Это любимое блюдо послужило источником вдохновения для поэзии, в первую очередь на «Смоки» Кристофера Маклахана (2009):

.

For haggis some wad live an ’dee,

Для сцинков Калленов или партанов,

Для броуз или кеджери Athole,

Или хоки-пой;

Дай мне это сокровище моря,

Смоки Arbroath.

Конец первой недели месяца ilka,

В Doubledykes просто посмотри на меня,

Фермерский рынок — там искать,

An ’за два мигания,

Я возьму хадди на пике,

горячего копчения от Spink’s.

Первая, бесхитростная, бездушная рыба, в которую они охотятся,

Связанный за хвост,

Навесить их на деревянную рейку

Что тогда они стекают,

Чтобы приготовить их, фра бэйн в масштабе,

В чанах с запахом.

Затем отпустите дым, когда взбивают рыбу,

An ’каждая яйцеклетка на чаевых,

Какова плоть, которую порвали бананы

Пальцами изящными,

До тех пор, пока не проскочит мой тычок,

Для двадцати пяти пятидесяти.

Mony there are wha canna wait,

Но готовить их прямо на рынке;

Мне нравится ставить шахту на тарелку,

Теплый гриль;

Тогда по-королевски обедаю в государстве,

An ’наелась досыта.

О Смоки, когда я увижу тебя там,

Твои снасти созревшего мяса обнажены,

Иди свой аромат в воздухе,

Я благословляю их обоих:

Рыбаки, которые приносят sic fare,

А ты, Арброт!

Рецепт горячего копчения из лосося по-индейски


Расскажите другим, что вы думаете об этом, и поставьте ему оценку ниже.

По этому легкому рецепту получается абсолютно фантастический лосось горячего копчения.В отличие от того, что мы кладем в рогалики (лосось холодного копчения или лосось), этот лосось коптится при температуре около 225 ° F. Он выходит влажным, дымным и очень приятным. Иногда у меня есть остатки. Лишь изредка. Если он плотно упакован в полиэтиленовую пленку, а затем в фольгу, его можно хранить в холодильнике на срок до недели или замораживать на месяц или около того.

Подавать с: Классическое белое сухое вино с высоким содержанием кислоты. Классикой являются французские вина на основе Шардоне и Совиньон Блан, такие как Шабли или белые Бургундии (Шардоне), Белое Бордо или Пуйи Фюм (оба Совиньон Блан).Шампанское — тоже победитель.


Курс: закуска, ужин, обед, закуска

Кухня: американская

Сложность: легкая


Делает:

Порций: 16 порций по 2 унции (всего 2 фунта)


Берет:

Время приготовления: 3 минуты

Время приготовления: 1 час 15 минут

Время засолки: 3 часа


Насчет сахара. Если вы диабетик, вы можете отказаться от сахара, хотя, по правде говоря, в мясо попадает очень мало.О дереве. Мои любимые породы древесины — ольха, яблоко, персик или щепа или гранулы других плодов. Избегайте употребления гикори или мескита; они слишком сильны. Как всегда, слишком много дыма хуже, чем слишком мало. Для угольного гриля, коптильни или электрической коптильни, вероятно, будет достаточно 4 унций древесины. На газовом гриле удвойте.
Остерегаться. Не оставляйте рыбу в рассоле более чем на 3 часа. Если филе тонкое, рассолите меньше времени. И не пережаривайте.
По желанию. глазирование лосося. Иногда я люблю поливать рыбу сладкой глазурью, особенно если ее подают в чистом виде.Чтобы сделать глазурь, просто покрошите примерно 2 столовые ложки коричневого сахара на каждый кусок. Он растает в тепле вашего курильщика. Вы можете добавить больше или меньше коричневого сахара в глазурь, если хотите, или даже попробовать кленовый сироп. Картинка вверху рецепта была сделана с коричневым сахаром на рыбе.

  • Подготовьте рыбу. Удалите чешуйки, но оставьте кожу. Не волнуйтесь, если на коже осталось несколько чешуек. Со временем вы будете удалять кожу. Проведите пальцами по мякоти рыбы и убедитесь, что все булавочные кости исчезли.Если нет, накиньте рыбу на край миски, чтобы кости торчали, и дерните их пинцетом или плоскогубцами. Иногда на подкладке живота рыбы имеется молочная перепонка. Острым ножом для филе удалите его. Когда вы готовите, он станет кожистым. Нарежьте мясо на куски шириной около 3 дюймов.

  • Рассолите его. Тщательно выбирайте контейнер для рассола. Он должен быть пищевым, достаточно большим, чтобы выдержать мясо и рассол с погруженным в воду мясом, и его нельзя сделать из алюминий, медь или чугун, каждый из которых может реагировать с солью.Не используйте мешки для мусора, мусорное ведро или ведро от Home Depot. Они не пищевые. Не используйте охладитель из пенополистирола. Это может придать мясу неприятный привкус, и вы никогда не очистите холодильник, когда закончите. Сумки на молнии работают нормально. Для больших порезов используйте сумки Reynolds Brining, Ziploc XL и XXL.

  • Вы можете приготовить рассол заранее и, если хотите, оставить его охлажденным. Начните с добавления 1/2 стакана горячей воды в мерный стакан на один стакан. Затем всыпайте соль, любую соль, пока уровень воды не достигнет 3/4 стакана.Вода поглотит почти ровно 1/4 фунта независимо от того, используете ли вы поваренную соль, кошерную соль, соль для маринования или морскую соль. Объем этих солей может быть разным, но водоизмещение у них будет одинаковым! Вылейте суспензию в очень чистый контейнер для инертного рассола, достаточно большой, чтобы вместить мясо и чуть больше 1/2 галлона воды. Затем добавьте 1/2 галлона холодной воды. Затем добавьте сахар, чеснок и черный перец. Перемешивайте, пока большая часть сахара не растворится. Поначалу чеснок и перец не растворяются.

  • Если вы используете сковороду, погрузите рыбу кожей вверх в рассол и поставьте в холодильник. Убедитесь, что мясная часть полностью погружена в воду. Если нужно, держите его под тарелкой с грузом наверху. Накрыть полиэтиленовой пленкой, а не алюминиевой фольгой. Время от времени осторожно помешивайте емкость, чтобы все части рыбы соприкасались с рассолом.

  • Если рассол в пакете с застежкой-молнией, периодически хватайте его, сдавливайте вещи и переворачивайте мясо, чтобы рассол мог проникнуть внутрь со всех сторон.Поместите пакет в кастрюлю, чтобы уловить протечки.

  • Время засолки зависит от толщины филе. Рассолить филе толщиной 2 дюйма примерно на 2 часа в холодильнике, 1 дюйм филе — на 1 час. Слейте воду из рыбы и выбросьте рассол. Затем промойте рыбу, чтобы удалить излишки соли с поверхности. Вытрите насухо бумажными полотенцами. Некоторым нравится ставить филе в холодильник на срок до 3 часов, чтобы на поверхности образовалась блестящая липкая пленка или пленка. Говорят, что он помогает удерживать влагу и дым.Я пробовал с пленкой и без нее и не вижу разницы в качестве. Но несколько часов отдыха помогут рассолу равномерно распределиться по мякоти.

  • Вырежьте кусочки бумажного пакета или простой белой бумаги примерно того же размера, что и каждый кусок рыбы, и положите рыбу на бумагу кожей вниз. Не используйте фольгу или пергаментную бумагу. Мы хотим, чтобы рыба прилипала к бумаге, чтобы помочь нам удалить кожицу, и она не прилипала к фольге или пергаменту. Если вы глазируете, посыпьте филе коричневым сахаром или покрасьте их кленовым сиропом.

  • Зажигаем. Настройте гриль в двухзонной конфигурации или заведите курильщика и доведите температуру в непрямой зоне примерно до 225 ° F.
  • Повар. Положите рыбу на решетку гриля или коптильни, чтобы кусочки не касались друг друга. Добавьте дрова для копчения, если вы используете гриль. Примерно через 30 минут начните выборочную проверку температуры мяса. По мере того, как мясо приближается к степени готовности, на поверхность часто будут выходить капельки жидкости молочного цвета. Некоторые повара называют их козявками, но на самом деле это жидкий протеин, называемый альбумином, из мышечных волокон.Это выглядит мерзко, но это нормально. Вы можете стереть его или смахнуть влажной щеткой, если хотите. Удалите мясо, когда оно достигнет внутренней температуры 135 ° F. Не более 140 ° F. Общее время приготовления составит около 60 минут в зависимости от фактической температуры духовки и толщины мяса.
  • Cool. Снимите филе и дайте ему остыть примерно 15 минут, пока вы не сможете обработать его. Затем снимите бумагу, и кожица должна сразу же сняться с нее. Если вы смотрите на кожу, если есть темно-коричневая мякоть, соскребите ее зубчатым ножом для стейка и выбросьте.Может иметь мутный вкус.


Калорий: 82 ккал | Углеводы: 1 г | Белок: 11 г | Жиры: 4 г | Насыщенные жиры: 1 г | Холестерин: 31 мг | Натрий: 197 мг | Калий: 280 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 1 г | Витамин А: 23 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 7 мг | Железо: 1 мг

Если вы собираетесь бороться с медведем, старайтесь держаться подальше от всех продуктов из рыбьего жира. Я имею в виду, что это тяжело для меня, потому что я люблю каждый день натираться маслом лосося — это отличный кондиционер для волос и кожи.

Уилл Феррелл

Статьи по теме

Опубликовано: 12.03.2014

Последнее изменение: 27.03.2021

  • Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Meathead, The Science of Great Bar барбекю and Grilling», названного компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».


Рецепт пряно-сладкого копченого лосося — Steelheader

Копченый лосось может быть простым, только с дымными, солеными нотками, или может быть невероятно сложным.

Пряный сладкий копченый лосось привносит нотку экзотики Дальнего Востока, смешивая сладость, дым и специи, создавая соблазнительное удовольствие.

Сам по себе восхитительный, этот рецепт также хорошо подходит для изысканных закусок, таких как паштет из лосося или бручетта. (См. Мой блог на www.tiffanyhaugen.com/blog, чтобы узнать о вышеупомянутых рецептах.)

Добавьте рис или кус-кус с горстью измельченного миндаля, кураги, золотистого изюма, сушеной вишни и зеленого лука, и вы получите красивый и вкусный гарнир.

Хотя многие из нас любят придерживаться наших проверенных и проверенных рецептов копчения рыбы, иногда стоит приложить дополнительные усилия, чтобы попробовать что-то новое. Если вы не хотите коптить целую партию, просто разрежьте ингредиенты пополам и используйте всего несколько фунтов рыбы.

Острый сладкий копченый лосось

Состав:

2 1/2 стакана коричневого сахара

1/2 стакана каменной соли

1 столовая ложка порошка чили

1 столовая ложка лукового порошка

1 столовая ложка чесночного порошка

1 столовая ложка белого перца

1/2 столовой ложки корицы

2 чайные ложки душистого перца

1 чайная ложка кайенского перца

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка мускатного ореха

1 чайная ложка имбиря

Инструкции:

1.Смешайте указанные выше ингредиенты.

2. Положите рыбу кожей вниз в стеклянную форму для запекания размером 9 x 11 дюймов.

3. Осторожно втирать рассол в рыбу.

4. Дайте постоять 2 часа, время от времени перемещая рыбу.

5. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 12 часов.

6. Рыбу промыть, уложить на решетки и дать пленке сформироваться в течение 1–3 часов.

7. Дым до желаемой текстуры. Время приготовления колеблется от 3 до 10 часов, в зависимости от коптильни, объема копченной рыбы и внешних условий.Часто проверяйте, чтобы не пережарить.

При необходимости рыбу можно готовить в духовке при температуре 165º.

9. Для сохранения влаги в рыбе накройте теплую рыбу полиэтиленовой пленкой или поместите в герметичную емкость. Немедленно охладите. Вакуумная упаковка для длительного хранения — 2 недели в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.

.