Гусятина на зиму в духовке: Тушёнка из гуся в духовке на зиму — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Плюшки от Танюшки .

Гусь в духовке рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Праздничный гусь в духовке целиком с хрустящей корочкой

C 31.12. на 1.01. на столе должен быть салат оливье, это понятно подавляющему большинству русских. 8.03. — время салата «мимоза». Некоторые блюда можно готовить в любой день, но всё равно в году есть ИМЕННО ИХ ДЕНЬ. 11.11. — день святого Мартина. И во всех странах, почитающих этого святого, 11 ноября — это ещё и «день гуся»!

Почему так получилось? Этому существует 2 наиболее известных объяснения. Первое из них — легендарное — связано со Святим Мартином. Говорят, когда к нему пришли посланники, чтобы сообщить, что Мартин должен стать епископом Тура, скромный и стеснительный святой, склонный, скорее, к отшельническому образу жизни, спрятался от непрошеных гостей в гусятнике. Но птицы своим гомоном выдали Святого Мартина, и от епископских регалий ему отвертеться таки не удалось. А предателей (не знаю уж, по воле Мартина, или по решению гостей) с тех пор в День Святого Мартина подают к праздничному столу.

Другая версия объясняет поедание гусей именно в этот день по-другому. Именно до Дня Святого Мартина в Средние Века подданные должны были исполнить повинность перед сеньором, заключавшуюся в передаче ему определенного количества тушек разжиревшей под зиму водной птицы.

Лично для меня приготовление гуся 11.11. имеет под собой ещё один важный повод: в этот день я «репетирую» рождественского гуся: проверяю, хороша ли птица у того или иного поставщика. Для этого я запекаю гуся в духовке САМЫМ ПРОСТЫМ ИЗВЕСТНЫМ МНЕ СПОСОБОМ. Без фарширования, без специальных приправ, из года в год — строго по одному и тому же рецепту.

Для умелых поваров, готовящих эту восхитительную «жертвенную птицу» уже не в первый раз, данная методика приготовления, скорее всего, неинтересна. Но тем, кто запекает гуся в духовке впервые, я могу её только порекомендовать: она идеально позволяет освоиться со всеми нюансами приготовления данного продукта и возможными трудностями, и она действительно наименее «заморочная», если не считать приготовления в рукаве, в который не каждый гусь влезает. Я привожу нормы по расчёту приправ (шаг 1) и времени запекания в духовке (шаг 10) на вес гуся; по этим коэффициентам каждый сможет сделать индивидуальный подсчёт для имеющейся в распоряжении тушки любого размера.

Тушенка из гуся (в кастрюле с водой)

Гусь хорош не только в запеченном виде. Из него получается отменная тушенка. Приготовленная собственноручно в домашних условиях тушенка из гуся является невообразимо вкусным и полезным деликатесом.

В отличие от магазинной тушенки, в домашней не будет консервантов, сои, мясных отходов, и вы будете знать, что каждый кусочек мяса в ней – качественный. Приготовить гусиную тушенку по предлагаемому рецепту совсем не сложно. Необходимо запастись всего лишь длительным временем тушения. А разве вы куда-нибудь спешите?

ТК Хозяюшка предлагает широкий ассортимент мясных полуфабрикатов из отечественного мяса, при изготовлении продукции используется говяжье, свиное, оленье и куриное мясо.

Ингредиенты:

  • тушка гуся
  • соль – по вкусу (примерно 1 ч. ложка на 1 кг гусятины)

В каждую банку емкостью 500 мл:

  • лавровый лист – 2-3 шт.
  • перец черный горошком – 7-8 шт.
  • перец душистый горошком – 5-7 шт.

Тушенка из гуся. Приготовление:

  1. Тушку гуся хорошо промойте снаружи и изнутри, разрежьте на куски, отделяя мякоть и мясо с небольшими косточками. Подготовленное мясо сложите в миску и посолите по вкусу.
  2. На дно стерильных банок уложите перец, лавровый лист, заполните мясом гуся.
  3. На дно большой кастрюли постелите плотную ткань, поставьте банки с гусем, прикройте металлическими крышками и наполните кастрюлю водой немного ниже плечиков банок.
  4. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения. Убавьте огонь до слабого и стерилизуйте банки 5 часов.
  5. Готовую тушенку плотно укупорьте, переверните вверх дном, но часа через 2 верните в нормальное состояние, чтобы жир, если он будет в тушенке, застыл вверху, а не на дне банок.
  6. После полного охлаждения уберите банки с тушенкой в прохладное место для хранения.

На заметку

Гусиное мясо очень вкусное и полезное. Оно занимает важное место по содержанию витаминов группы В, А, С, РР, минералов и микроэлементов. Жир гуся является целебным, он используется при обморожении и горячих ожогах. Печень гуся – изысканный деликатес, из нее готовят вкуснейшие паштеты.

Самыми вкусными считаются молодые гуси (до 6 месяцев). Отличить тушку молодого гуся от старого можно по цвету лапок. У молодого гуся лапки желтого цвета, а у «пожилого» – красные. Хороших, правильно вскормленных гусей можно отличить по прозрачному белому жиру.

Приятного аппетита и вкусных заготовок!

Готовим тушенку из гуся в домашних условиях / Заготовочки

Последнее время все больше людей задумывается над полезностью питания. Поэтому практически все продукты сейчас могут готовиться самостоятельно в домашних условиях, включая и тушенку. Не многие знают насколько полезно гусиное мясо, даже несмотря на то, что оно достаточно жирное. Именно гусиный жир способен снизить сахар в крови, а значит, рекомендован к употреблению диабетикам. Также в мясе данной птицы огромное количество витаминов и минералов, которые способствуют правильному формированию детского организма во время роста, а также сохранению активной жизнедеятельности взрослых.
Несмотря на все это, не у всех есть возможность употреблять в пищу свежее мясо гуся круглый год, поэтому многим стоит ознакомиться с возможностями заготовить тушенку из гуся на зиму, причем собственными руками.

Как готовится тушенка из гуся: 3 способа приготовления в домашних условиях

Ингредиенты:

  • тушка гуся;
  • соль;
  • перец горошком;
  • лавровый лист.

По желанию можно добавлять еще и репчатый лук, морковь или зелень. Отсутствие последних продуктов вкус конечного результата не испортит.

Подготовка продуктов

Любой процесс, включая приготовление тушенки из гуся на зиму, начинается с подготовки продуктов к обработке. Если будут использоваться овощи, то их следует промыть и очистить. То же самое необходимо сделать и с самим гусем. Тушка должна быть чистой и очищенной от перьев. Ее следует разделить на порционные кусочки, которые смогут поместиться в тару. Для этого можно срезать с костей всю мякоть и использовать в приготовлении только ее, а можно порубить крупные кости на части и отправить их на приготовление со всем остальным.

Использование в тушенке гусиной кожи также индивидуально. Если конечный потребитель не в восторге от жирной пищи или она просто противопоказана, то кожу лучше вообще не использовать в приготовлении, а снять сразу с тушки. Мясо гуся также жирное, поэтому жир выплавиться и с него, только в минимальных количествах.

Для закатывания  тушенки лучше использовать 0,5 л банки, чтобы продукт не застаивался и употреблялся сразу после вскрытия, но можно взять тару и большего объема.

Приступая к самому важному, следует выбрать способ, которым продукт будет готовиться. Для этого можно использовать:

  • мультиварку;
  • духовку;
  • автоклав.

Заготовка в автоклаве

Последний вариант предусматривает закладку в тару сразу сырое мясо. Для этого мясо гуся предварительно солится из расчета 11 г. на 1 кг и утрамбовывается в банки поверх лаврового листа и нескольких горошин перца. Затем банки закатываются и отправляются в автоклав на сорокаминутную стерилизацию при температуре 112-114 градусов.

Приготовление в духовке

Приготовление гусиной тушенки в духовке продлится, как и при приготовлении куриной тушенки, не менее три часа. Для этого мясо и специи также помещаются в тару, но вместо закатки их следует плотно накрыть фольгой и поставить в холодную духовку. Первый час приготовления температура духовки должна быть в пределах 150 градусов, затем ее следует повысить до 180. По истечении 3-х часов духовку нужно вытащить и дать банкам постоять там еще полчаса, а затем вынуть и закатать. Главное в процессе не открывать духовку, чтобы температура оставалась стабильной.

Заготовка в мультиварке

Готовка тушенки из гуся в мультиварке потребует максимального количества времени. Дело в том, что конечный продукт в банках все равно придется стерилизовать, чтобы продлить время хранения. В общем, все ингредиенты следует сложить в чашу мультиварки и поставить на тушение на 2 часа. По истечении времени необходимо посолить продукты. В это время можно вынуть мясо и отделить его от костей, чтобы продолжить приготовление без них. Теперь все складывается обратно и оставляется еще на час тушиться. После этого тушенку следует разложить по банкам и простерилизовать еще минимум полчаса. Для этого можно отправить банки в духовку на глубокий противень с водой, а можно использовать ту же мультиварку. Банки просто ставятся в чашу с налитой до половины водой и оставляются в режиме тушения. Крышку лучше в это время закрыть, но если высота банки не позволяет этого сделать, то придется довольствоваться и имеющимся.
Приятного аппетита!

Как приготовить сочного гуся в духовке: секреты и рецепты

Гуся отличает толстая кожа, тяжёлые кости и очень много жира. Поэтому мясо то не пропекается, то получается сухим и жёстким, то приобретает неприятный жирный привкус. Но всех этих проблем можно избежать.

Как выбрать гуся

Для запекания без начинки следует купить совсем молодую, например трёхмесячную, птицу: она приготовится гораздо быстрее и будет нежной. Для фарширования лучше подходит более крупный и ароматный шестимесячный гусь.

Молодого гуся можно узнать по жёлтым лапкам с мягкими перепонками, гибкой, как у курицы, грудинной кости, белому жиру и светлой коже. У старого лапы красноватые и грубые, грудина твёрдая, жир желтоватого цвета, а кожа тёмная.

Отдайте предпочтение охлаждённой птице. У хорошего свежего гуся приятный запах, сухая кожа без пятен, упругое мясо, которое после нажатия принимает прежнюю форму.

Если вам удалось найти только замороженного гуся, выберите тушку без толстой ледяной корочки и в прозрачной упаковке: так будет проще оценить качество.

Вес гуся нужно подбирать исходя из количества человек, которых планируется накормить, а также объёма духового шкафа.

Чтобы рассчитать время приготовления птицы, умножьте её вес в килограммах на 40–60 минут. Чем старше и крупнее гусь, тем дольше его надо держать в духовке.

Для запекания оптимален гусь весом 2–4 кг, его хватит на 6–8 порций.

Как подготовить гуся к запеканию

Для начала, если требуется, медленно разморозьте птицу в холодильнике, не доставая из упаковки. Потом избавьтесь от всего лишнего.

На прилавки магазинов любая птица чаще всего попадает уже ощипанной и выпотрошенной. Такого гуся можно просто промыть холодной водой и обсушить. Но лучше всё же внимательно осмотреть тушку и убедиться, что на ней не остались перья и внутренности.

Домашний или купленный в фермерском хозяйстве гусь обычно требует более тщательной подготовки. Если нужно, выпотрошите его. Чтобы избавиться от грубой щетины и получить в хрустящую корочку, ошпарьте тушку. Для этого возьмите её за шею и окуните в кипяток на одну минуту. Проделайте то же самое, держа гуся за лапы.

Срежьте с птицы лишний жир на шее, брюшке и гузке. Оберните фольгой или обрежьте крайние фаланги крыльев, чтобы они не сгорели.

Как мариновать и фаршировать гуся

Чтобы гусятина получилась действительно мягкой и нежной, предварительно её замаринуйте. Это можно сделать разными способами. Например:

  1. Натрите тушку солью (1 чайная ложка на каждый килограмм веса) и любимыми специями снаружи и внутри. Оберните птицу пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8–10 часов.
  2. Замочите тушку в воде с яблочным уксусом или лимонным соком (1 чайная ложка на литр). Выдержите гуся в этом растворе в прохладном месте 5–6 часов.
  3. Натрите тушку солью и залейте белым вином, кислым фруктовым или ягодным соком, например, клюквенным или апельсиновым. Выдерживайте 10–12 часов в холодильнике.

Птицу без начинки обычно запекают на решётке, под которую ставят противень с водой для капающего жира. Для фаршированного гуся используют глубокую жаровню или противень.

Начинять птицу следует непосредственно перед отправкой в духовку. Наполните тушку фаршем примерно на две трети (плотно набитая птица плохо пропечётся) и зашейте брюшко нитками или скрепите зубочистками.

Вариаций начинки множество: гусей фаршируют овощами, цитрусами, айвой, гречневой кашей с грибами, квашеной капустой. Попробуйте запечь птицу по одному из этих рецептов.

Как приготовить гуся с яблоками

Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock

Отличный вариант для праздничного стола. Лёгкая кислинка фруктов прекрасно подчёркивает вкус ароматного мяса с хрустящей медовой корочкой.

Ингредиенты

  • гусь весом 2–3 кг;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • сушёный базилик и тимьян — по вкусу;
  • 1 головка чеснока;
  • 50 мл оливкового масла;
  • 3 крупных кислых яблока;
  • ½ лимона;
  • 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Соедините соль, перец и травы и хорошенько натрите смесью тушку внутри и снаружи. Через 8–10 часов смажьте гуся пропущенным через пресс чесноком и оливковым маслом. Дайте гусю постоять ещё минут 30.

В это время помойте яблоки, удалите из них сердцевину и порежьте на четвертинки. При желании можно снять кожуру.

Из лимона выжмите сок. Сбрызните яблоки соком и начините ими гуся. Зашейте тушку кулинарной нитью и целиком оберните фольгой. Выложите гуся на противень и отправьте в духовой шкаф, разогретый до 200 °С.

Не ставьте гуся в холодную духовку: из‑за медленного нагрева будет много жира, а мясо получится сухим.

Запекайте гуся один час, затем убавьте температуру до 180 °С и готовьте ещё полтора часа. За 30 минут до готовности выньте противень и аккуратно раскройте фольгу. Смажьте тушку выделившимся жиром и мёдом.

Верните противень в духовку, уменьшите температуру до 160 °С и запекайте птицу ещё 25–30 минут.

Как запечь гуся с черносливом в рукаве

a9photo / Shutterstock

В рукаве для запекания гусь получается особенно сочным, а чернослив придаёт ему приятное кисло‑сладкое послевкусие.

Ингредиенты

  • гусь весом 3 кг;
  • 3 столовые ложки яблочного уксуса;
  • 3 чайные ложки соли;
  • 3 чайные ложки чёрного молотого перца;
  • 300 г чернослива без косточек;
  • 1 столовая ложка растительного масла.

Приготовление

Подготовленную тушку положите в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте три столовые ложки яблочного уксуса и отправьте гуся в холодильник на 5–6 часов.

Достаньте гуся из маринада, обсушите бумажными полотенцами и натрите смесью соли и перца. Дайте птице постоять 10–15 минут.

Промойте чернослив. Если ягоды жёсткие, вымочите их в горячей воде 15–20 минут. Начините черносливом гуся. Зашейте тушку нитками и свяжите вместе ножки.

Смажьте рукав для запекания изнутри растительным маслом. Уложите внутрь гуся. Завяжите пакет и сделайте зубочисткой 2–3 прокола, чтобы он не лопнул при запекании.

Выпекайте гуся в разогретой до 200 °С духовке один час, потом убавьте температуру до 180 °С и готовьте ещё час–полтора. За 10 минут до готовности разрежьте пакет, чтобы гусь лучше подрумянился.

Что ещё приготовить с черносливом 🥗

Как приготовить рождественского гуся с апельсинами

Фото: SergeBertasiusPhotography / Depositphotos

Целая румяная птица, запечённая с ароматными цитрусами, станет украшением любого праздничного стола.

Ингредиенты

  • 5 крупных апельсинов;
  • 3 столовые ложки соевого соуса;
  • 2 столовые ложки мёда;
  • ½ чайной ложки соли;
  • ½ чайной ложки паприки;
  • гусь весом 3 кг.

Приготовление

Выжмите сок из одного апельсина, остальные фрукты крупно нарежьте. Смешайте апельсиновый сок с соевым соусом, мёдом, солью и паприкой. По желанию добавьте в маринад ½ чайной ложки чесночного порошка. Тщательно натрите смесью подготовленную тушку гуся и выдерживайте её в холодильнике минимум 5–6 часов.

Начините апельсинами гуся. Ножки и крылья оберните фольгой. Выложите птицу на решётку спинкой вниз, под ней установите противень с водой. Отправьте гуся в духовой шкаф, разогретый до 200 °С.

Через час убавьте жар до 180 °С, переверните птицу. Смажьте её остатками маринада и выпекайте ещё два часа.

Добавьте в праздничное меню 🎄🍽

Как запечь гуся по рецепту Джейми Оливера

Фото: Malinka Galina / Shutterstock

Британский шеф‑повар советует добавить к гусю ароматный анис, острый имбирь и немного винного уксуса для пикантности.

Ингредиенты

  • гусь весом 4 кг;
  • кусочек имбиря длиной 6 см;
  • 6 палочек корицы;
  • 6 звёздочек аниса;
  • 2 чайные ложки гвоздики;
  • 3–4 чайные ложки морской соли
  • 1 чайная ложка чёрного молотого перца;
  • 2 столовые ложки оливкового масла;
  • 2 апельсина;
  • 3–4 столовые ложки красного винного уксуса.

Приготовление

Гуся заранее достаньте из холодильника, чтобы мясо стало комнатной температуры, и по желанию разрежьте пополам. Имбирь очистите и нарежьте.

С помощью ступки измельчите имбирь, корицу, анис, гвоздику, соль и перец в однородную пасту. Тщательно вотрите смесь в кожу гуся, оставьте его мариноваться на 40 минут.

Уложите птицу в большой глубокий противень, сбрызните маслом и поставьте в разогретую до 180 °С духовку. Крупно нарежьте апельсины. Через два часа добавьте к гусю фрукты, готовьте его ещё час.

Готовую птицу вытащите из духовки, накройте фольгой и оставьте на 30 минут. В это время снимите с противня жир. Влейте в форму уксус, перемешайте его с соками, выделившимися из гуся, и полейте получившимся соусом мясо.

Другие рецепты Джейми Оливера 👨🏻‍🍳

Как приготовить гуся, фаршированного клюквой и орехами

Фото: teleginatania / Shutterstock

Восхитительная начинка из сушёных ягод, кураги и хрустящего фундука получится не менее вкусной, чем сочное мясо птицы.

Ингредиенты

  • 1 луковица
  • 50 г фундука
  • 80 г кураги без косточек
  • 80 г сушёной клюквы
  • 50 г сливочного масла
  • 175 г белого хлеба
  • 2–3 веточки петрушки
  • 1 лимон
  • 3 чайные ложки соли
  • 2 чайные ложки молотого чёрного перца
  • гусь весом 3–4 кг

Приготовление

Очистите и мелко нарежьте лук. Порубите фундук, крупно нарежьте сухофрукты. Обжарьте лук на растопленном сливочном масле до мягкости, добавьте в сковороду орехи, готовьте ещё минуту и снимите с огня. С хлеба срежьте корки, мякиш раскрошите. Измельчите петрушку, с лимона мелкой тёркой снимите цедру. Добавьте к луку курагу, клюкву, хлебные крошки, зелень и лимонную цедру. Посолите и поперчите начинку по вкусу, перемешайте и дайте полностью остыть.

Гуся натрите солью и перцем, оставьте на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °С. Неплотно нафаршируйте птицу и скрепите отверстие зубочистками или кулинарной нитью. Установите решётку для запекания над противнем с водой и уложите на неё гуся. Готовьте птицу два‑два с половиной часа. За это время 3–4 раза полейте её вытопившимся жиром. Вытащите гуся из духовки, накройте фольгой и оставьте на 20 минут.

Читайте также 🍗

Тушенка из гуся в домашних условиях на зиму: рецепты в духовке, в кастрюле, в мультиварке, в автоклаве

Качественной тушенке всегда найдется применение. Она вкусна, если ее просто подогреть и подать на второе с гарниром. Часто ее сразу тушат с картофелем, макаронами или крупой. Вкусными получаются из нее супы. И все эти кушанья делаются из мясных консервов быстро и просто. Однако приобретенные в магазине продукты не всегда оправдывают ожидания кулинара. В банке может оказаться много шкурок, жилок, косточек, жира, но мало мяса. Намного вкуснее и полезнее выходят консервы, сделанные собственноручно. За основу можно брать любые виды мяса, в том числе и мяса домашней птицы. Тушенка из гуся в домашних условиях получается нежной, сочной, имеет высокую пищевую ценность, полезна и неплохо хранится. Сделать такую заготовку можно несколькими способами. Выбор варианта зависит от того, какая кухонная техника имеется в доме.

Особенности приготовления

Процесс приготовления домашней тушенки из гусятины не так сложен, как может показаться вначале, хоть и довольно длительный. Хороший результат может получить даже начинающий кулинар, если он будет знать и учитывать несколько важных моментов.

  • Тушенку лучше делать из свежей птицы, но замороженного гуся тоже можно использовать для приготовления консервов. Важно дать возможность продукту оттаять в естественных условиях. Если попытаться ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды, птица потеряет много влаги, и даже гусятина станет слишком жесткой и сухой.
  • Перед тушением птицу необходимо ощипать, опалить и выпотрошить. Не имея навыков обработки тушек птицы, следует приобретать уже выпотрошенных и ощипанных гусей. Однако проверить, не осталось ли на тушке перьев, перед готовкой не помешает в любом случае.
  • Для приготовления тушенки тушку гуся нарубают на порционные куски размером не крупнее 5 см. Крупные кости перед этим удаляют, мелкие оставляют. Если хочется, чтобы тушенка получилось нежной, для ее приготовления используют только мясо и жир птицы, без костей. Оставлять ли шкурку, решает кулинар. С ней тушенка выходит жирнее и сочнее, но не всем этот компонент по вкусу. Можно срезать и добавить в тушенку только подкожный жир, а если его мало – добавить немного свиного сала или сливочного масла.
  • Наиболее надежным способом приготовления домашней тушенки считается стерилизация в автоклаве под давлением и при температуре не ниже 110 градусов. Такая обработка позволяет уничтожить бактерии, вызывающие ботулизм. Неплохой результат дает приготовление тушенки в духовке, где мясо обрабатывается при температуре, превышающей 120 градусов. Если по какой-либо причине нет возможности воспользоваться автоклавом или духовкой, можно сделать тушенку в мультиварке или кастрюле, но этот процесс более трудоемкий, а результат менее надежный, так как обработка при 100 градусах не позволяет гарантированно уничтожить микроорганизмы, вызывающие ботулизм.
  • Банки под тушенку следует тщательно вымыть. Стерилизовать их перед этим пустыми нет необходимости, так как они будут проходить стерилизацию уже с закуской.
  • Закрывать тушенку можно только металлическими крышками, обеспечивающими герметичность. Пластиковые с этой задачей не справятся.

Условия и сроки хранения тушенки из гуся, сделанной в домашних условиях, зависят от способа ее приготовления. Если продукт готовился в автоклаве, то его можно хранить даже при комнатной температуре, но не дольше 2 лет. Если тушенка была изготовлена в духовке, ее срок годности составит год при условии хранения в прохладном помещении (до 16-18 градусов). Тушенка, сделанная в кастрюле или мультиварке, может храниться до года при температуре не выше 10-12 градусов. Если тушеную гусятину разложить по стерилизованным банкам и сразу же закатать, не подвергая стерилизации, ее можно будет хранить только в холодильнике и не дольше 2 месяцев.

Тушенка из гуся в духовке

Состав (на 3 л):

  • гуси – 3.5-4 кг;
  • свиное сало – 100 г;
  • листья лавра – 6 шт.;
  • соль – 20 г;
  • вода – 0,25-0,3 л.

Способ приготовления:

  • Гусей, предварительно выпотрошенных и ощипанных, промойте, очистите от кожи, срежьте лишний жир.
  • Нарубите мясо птицы кусками размером около 4-5 см.
  • Свиное сало как можно мельче порежьте или измельчите с помощью мясорубки, блендера.
  • На дно пол-литровых банок положите гусиный жир и по листику лавра.
  • Куски гуся посолите, перемешайте руками.
  • Плотно уложите мясо в банки, но сильно не утрамбовывайте.
  • Сверху покройте мясо салом.
  • Влейте в каждую банку – по 2-2,5 столовой ложки кипяченой воды.
  • Горлышки банок накройте кусками фольги, обожмите края.
  • Поставьте банки на противень и отправьте его в холодную духовку.
  • Включите духовой шкаф на 180-200 градусов, пока содержимое банок не закипит.
  • Убавьте температуру примерно до 150 градусов и готовьте тушенку при этой температуре 3 часа, не открывая дверцу.
  • Выключите духовку, оставьте банки в ней примерно на час.
  • Помойте и прокипятите в течение 10 минут металлические крышки.
  • Выньте банки из духовки, закатайте подготовленными крышками, переверните, накройте одеялом. Остывая в условиях паровой бани, заготовки подвергаются дополнительной консервации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.

После остывания банки с тушенкой можно вернуть в нормальное положение и убрать на хранение в неотапливаемую кладовку или подвал. Употребить консервы необходимо в течение года, иначе они станут небезопасными.

Тушенка из гуся в кастрюле

Состав (на 2,5 л):

  • гусь – 2 кг;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • сладкий перец – 0,2 кг;
  • морковь – 100 г;
  • лавровый лист – 5 шт.;
  • вода – 1 л;
  • соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Тушку гуся разрубите на порционные куски, положите в кастрюлю.
  • Луковицы освободите от шелухи, разрежьте пополам, отправьте к гусю.
  • Перец освободите от плодоножки с семенами, разрежьте вдоль на 4 части, положите к остальным продуктам.
  • Морковь поскребите, помойте, разрежьте на несколько крупных кусков, тоже отправьте в кастрюлю.
  • Залейте гуся с овощами водой, поставьте на медленный огонь и потушите до тех пор, пока мясо не будет легко отставать от костей.
  • Выньте мясо из кастрюли, остудите. Очистите мясо от шкурки, отделите от костей, положите в чистую кастрюлю.
  • Добавьте бульон, в котором тушился гусь, предварительно вынув из него овощи. Посолите, добавьте листья лавра. Потушите 20-30 минут.
  • Разложите тушенку по банкам, не доходя до краев примерно 2 см, залейте бульоном со дна кастрюли.
  • Прикройте банки чистыми крышками, но пока не закатывайте.
  • На дно большой кастрюли постелите полотенце. Поставьте на него банки с тушенкой. Влейте в кастрюлю воду так, чтобы она была на уровне мяса, находящегося в банках.
  • На медленном огне доведите содержимое кастрюли до кипения. Стерилизуйте пол-литровые банки с тушенкой 30 минут. Если банки у вас большего размера, время стерилизации увеличьте до 45-60 минут.
  • Осторожно, чтобы не обжечься, извлеките банки из кастрюли и закатайте.
  • Оставьте остывать консервы в условиях паровой бани.

После остывания перенесите банки с тушенкой в холодный погреб или уберите в холодильник. Срок годности тушенки составляет 1 год.

Тушенка из гуся в мультиварке

Состав (на 1,5 л):

  • мясо гуся без шкурки – 1 кг;
  • гусиный жир – 100 г;
  • вода – 0,2 л;
  • соль – 10 г;
  • специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Мясо гуся, снятое с костей, очищенное от шкурок и лишнего жира, нарежьте небольшими кусками, посолите, приправьте и перемешайте.
  • На дно мультиварки положите гусиный жир, предварительно измельченный, на него выложите мясо птицы.
  • Влейте в емкость стакан воды.
  • Опустите крышку. Запустите агрегат в режиме тушения на 3 часа.
  • Разложите тушеную гусятину по подготовленным банкам.
  • Чашу мультиварки помойте, обсушите. Поставьте в нее банки.
  • Влейте воду (по плечикам банок) и запустите мультиварку в режиме тушения еще на полчаса.
  • Выключите агрегат, извлеките из него емкости с гусятиной.
  • Закатайте банки простерилизованными путем 10-минутного кипячения крышками, остудите в условиях паровой бани.

Хранить приготовленную по данному рецепту тушенку можно не дольше года при температуре, не превышающей 12 градусов.

Тушенка из гуся в автоклаве

Состав (на 2 л):

  • гусятина – 1,6 кг;
  • вода или бульон – 0,4 л;
  • мука – 40 г;
  • репчатый лук – 60 г;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • соль, перец – по вкусу;
  • сливочное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

  • Мясо птицы нарежьте кусками весом по 40-50 г.
  • Овощи помойте, очистите от шелухи.
  • Чеснок нарежьте пластинами, лук – некрупными кубиками.
  • Растопите масло, подрумяньте в нем лук и чеснок. Посыпьте просеянной мукой. Добавьте воду или бульон, доведите до кипения и снимите с огня.
  • Гусятину посолите и поперчите, уложите в банки, залейте получившейся из бульона, овощей и муки массой. Сверху должно остаться не менее 1,5 см свободного пространства, иначе крышки при стерилизации может сорвать паром.
  • Закатайте банки. Загрузите в автоклав, не забыв наполнить резервуар жидкостью. При необходимости накачайте давление, если ваш прибор не делает этого автоматически.
  • Готовьте 40 минут при давлении в 1,5 атмосфер и температуре 110 градусов.
  • Оставьте на несколько часов в автоклаве.

Остается убрать тушенку в любое место, где вы привыкли хранить подобные припасы. Срок годности сделанных в автоклаве консервов – 2 года.

Тушенка из гусятины вкусна и полезна. Продается она не во всех магазинах, зато ее без особого труда можно сделать дома. Времени это займет много, но результат не разочарует.

Матрица продуктов: Тушенка 🥄
Дата: 07.10.2019.

Обновлено: 15.05.2020

Гусь, запеченный в духовке с яблоками в рукаве

В большинстве европейских и американских стран гусь, который запекается в духовке с яблоками кислых сортов, символизирует рождественские и новогодние праздники. Традиционно его запекали зимой, поскольку в давние времена гусята появлялись из яиц ранней весной, а к морозам могли «нагулять» оптимальный вес и запастись жиром. В наши дни фермеры активно занимаются выращиванием гусей, поэтому их можно купить в любое время года, хотя хорошую птицу приобрести довольно тяжело.

Стоит отметить, что к приготовлению этого вида птицы нужно относиться очень аккуратно, поскольку неправильная последовательность приготовления гусятины приводит к появлению жирного привкуса. Дело в том, что гусь – наиболее калорийная домашняя птица, поскольку в 100 граммах мяса содержится примерно 320 килокалорий. Если же готовить мясо по всем правилам, то проблем с неприятным вкусом можно легко избежать, получив невероятно сочного гуся с золотистой корочкой.

Начинок для фаршировки гуся огромное количество, его можно набить:

  • овощной нарезкой;
  • любимыми фруктами;
  • кислыми ягодами;
  • крупой;
  • грибами;
  • куриной или гусиной печенью.

Несмотря на ассортимент начинок, самой распространенной считается классика жанра – яблоки кислых сортов. Гусятина, приготовленная по этому рецепту, отличается сочностью и нежностью, поскольку она пропаривается в рукаве. Это дает возможность напитаться не только соками яблок, но и своим собственным жирком. Подобный король стола идеально сочетается с отварным картофелем, или предложенными в качестве гарнира, крупами и овощными салатами.

Рецепт запеченного гуся в духовке с яблоками в рукаве

Перед тем, как приступить к приготовлению блюда, следует отправиться на рынок, чтобы приобрести тушку гуся. Если покупать первую попавшуюся птицу, то блюдо на выходе получится сухим или наоборот отвратительно жирным. Чтобы получить идеального гуся в духовке, следует выбрать молодую птицу, возраст которой не превышает 3-4 месяцев для жарки, а для фарширования подойдет полугодовалый экземпляр, поскольку он будет намного ароматнее и жирнее.

Чтобы отыскать мясо точно молодого гуся, следует обратить внимание на его лапы и грудную клетку. У той птицы, которая точно подойдет для запекания, желтые лапы  с мягкими перепонками, а у старого – красные, напоминающие жесткий каркас. У молодого экземпляра грудная часть более гибкая, чем у старого.

Нужно приобрести гуся в охлажденном виде, поскольку в замороженной форме непонятно, свежий ли он. Свежий гусь не имеет неприятных черных пятен на коже и странных запахов, при этом вес его подбирается в зависимости от числа едоков.

Необходимые ингредиенты:

  • тушка гуся – 2 кг;
  • яблоки кислых сортов – 2 штуки;
  • сухофрукты (яблоки, груши, курага) – 100-150 г;
  • вяленый чернослив – 100-120 г;
  • чеснок – 3 зубка;
  • жидкий мед – 1 стол. л;
  • горчица классическая – 1 стол. л;
  • черный молотый перец – 1 стол. л;
  • поваренная соль – по вкусу;
  • приправа для мяса птицы – по вкусу.

Если птица будет весить 6 кило, то она не поместится на противень, а для полной готовности придется потратить 6 часов. Лучше всего приобретать гуся, который весит 2-4 кило, поскольку пропекаться он будет 2-4 часа.

Перед тем, как приготовить блюдо, тушку следует правильно подготовить, а именно, обмыть под струей проточной воды и посмотреть, не остались ли на ней перья. Если найдены остатки перьев, то гуся нужно тщательно осмолить над газовой конфоркой, аккуратно поворачивая тушку то вправо, то влево, а потом обрезать концы крыльев и жировую часть в области копчика.

Способ приготовления:

1. Нарезать яблоки толстыми дольками.

2. Сухофрукты заранее распарить в кипятке.

3. Смешать горчицу с медом в отдельной емкости для соуса.

4. Натереть тушку солью массирующими движениями снаружи и внутри.

5. Повторить процедуру с использованием перца и приправы для мяса птицы.

6. С внутренней стороны натереть тушку горчично-медовым соусом.

7. Положить внутрь гуся половину сухофруктов, чеснока и яблок.

8. Повторить закладку несколько раз с добавлением чернослива.

9. Тщательно зашить все отверстия, чтобы начинка не выпадала.

10. Зафиксировать нитками шею и крылья.

11. Положить в рукав для запекания швом вверх.

12. Поместить на поддон и отправить в холодное место.

13. Запекать на среднем уровне при температуре 180 градусов полчаса.

14. Потом убавить температуру до 150 градусов и продолжить процесс еще на час.

15. Еще через полчаса установить температуру 140 градусов еще 30-35 минут.

Категорически запрещено натирать гуся соусом из горчицы и меда с внешней части, потому что он постоянно пригорает и дает запах горелого мяса. Шею и крылья обязательно пришивают к тушке, чтобы они не выпрямились и не разорвали рукав для запекания. Удобнее всего подготавливать тушку с вечера, поскольку потребуется примерно 8-12 часов, чтобы гусь промариновался.

После разрезания рукава следует извлечь не только тушку, но и весь образовавшийся жир, который можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Следует тщательно удалять нити из птицы, чтобы они не попали в тарелку при приеме пищи, а шов декорировать виноградом или лимоном.

Автор публикации

не в сети 3 дня


admin

0

Комментарии: 7Публикации: 231Регистрация: 01-09-2016

Тушенка из гуся в домашних условиях в духовке

Последнее время все больше людей задумывается над полезностью питания. Поэтому практически все продукты сейчас могут готовиться самостоятельно в домашних условиях, включая и тушенку. Не многие знают насколько полезно гусиное мясо, даже несмотря на то, что оно достаточно жирное. Именно гусиный жир способен снизить сахар в крови, а значит, рекомендован к употреблению диабетикам. Также в мясе данной птицы огромное количество витаминов и минералов, которые способствуют правильному формированию детского организма во время роста, а также сохранению активной жизнедеятельности взрослых.
Несмотря на все это, не у всех есть возможность употреблять в пищу свежее мясо гуся круглый год, поэтому многим стоит ознакомиться с возможностями заготовить тушенку из гуся на зиму, причем собственными руками.

  • тушка гуся;
  • соль;
  • перец горошком;
  • лавровый лист.

По желанию можно добавлять еще и репчатый лук, морковь или зелень. Отсутствие последних продуктов вкус конечного результата не испортит.

Любой процесс, включая приготовление тушенки из гуся на зиму, начинается с подготовки продуктов к обработке. Если будут использоваться овощи, то их следует промыть и очистить. То же самое необходимо сделать и с самим гусем. Тушка должна быть чистой и очищенной от перьев. Ее следует разделить на порционные кусочки, которые смогут поместиться в тару. Для этого можно срезать с костей всю мякоть и использовать в приготовлении только ее, а можно порубить крупные кости на части и отправить их на приготовление со всем остальным.

Использование в тушенке гусиной кожи также индивидуально. Если конечный потребитель не в восторге от жирной пищи или она просто противопоказана, то кожу лучше вообще не использовать в приготовлении, а снять сразу с тушки. Мясо гуся также жирное, поэтому жир выплавиться и с него, только в минимальных количествах.

Для закатывания тушенки лучше использовать 0,5 л банки, чтобы продукт не застаивался и употреблялся сразу после вскрытия, но можно взять тару и большего объема.

Приступая к самому важному, следует выбрать способ, которым продукт будет готовиться. Для этого можно использовать:

Последний вариант предусматривает закладку в тару сразу сырое мясо. Для этого мясо гуся предварительно солится из расчета 11 г. на 1 кг и утрамбовывается в банки поверх лаврового листа и нескольких горошин перца. Затем банки закатываются и отправляются в автоклав на сорокаминутную стерилизацию при температуре 112-114 градусов.

Приготовление гусиной тушенки в духовке продлится, как и при приготовлении куриной тушенки, не менее три часа. Для этого мясо и специи также помещаются в тару, но вместо закатки их следует плотно накрыть фольгой и поставить в холодную духовку. Первый час приготовления температура духовки должна быть в пределах 150 градусов, затем ее следует повысить до 180. По истечении 3-х часов духовку нужно вытащить и дать банкам постоять там еще полчаса, а затем вынуть и закатать. Главное в процессе не открывать духовку, чтобы температура оставалась стабильной.

Готовка тушенки из гуся в мультиварке потребует максимального количества времени. Дело в том, что конечный продукт в банках все равно придется стерилизовать, чтобы продлить время хранения. В общем, все ингредиенты следует сложить в чашу мультиварки и поставить на тушение на 2 часа. По истечении времени необходимо посолить продукты. В это время можно вынуть мясо и отделить его от костей, чтобы продолжить приготовление без них. Теперь все складывается обратно и оставляется еще на час тушиться. После этого тушенку следует разложить по банкам и простерилизовать еще минимум полчаса. Для этого можно отправить банки в духовку на глубокий противень с водой, а можно использовать ту же мультиварку. Банки просто ставятся в чашу с налитой до половины водой и оставляются в режиме тушения. Крышку лучше в это время закрыть, но если высота банки не позволяет этого сделать, то придется довольствоваться и имеющимся.
Приятного аппетита!

По материалам zagotovochkj.ru

Тушеное консервированное мясо – очень вкусный, удобный, долгохранящийся продукт. Из тушенки готовится множество различных блюд. Можно, безусловно, купить готовую консервацию, но вполне возможно сделать ее и самостоятельно дома, причем в этом случае есть свои явные плюсы. Самый главный из них – это отсутствие в тушенке каких-либо консервантов, некачественного мяса, не добавляется соя или мясные отходы. Можно купить мясо непосредственно у хозяев, а это наверняка более здоровый и качественный продукт, чем магазинный.

Обычно заготовкой мяса занимаются в зимние месяцы, когда уже сделаны все овощные заготовки. А это позволяет заняться консервацией без спешки и суеты. Домашняя тушенка получается очень нежной, более качественной и полезной, ее можно смело употреблять в пищу, не опасаясь за вред, который могут нанести здоровью некачественные продукты. Консервировать можно не только свинину или говядину, замечательная тушенка выходит из мяса птицы.

Продуктовый набор:

  • одна гусиная тушка;
  • соль;
  • лавровый лист;
  • перец черный горошком.

Как сделать заготовку?

  1. Тушку птицы хорошо вымыть, удалить перышки. Аккуратно снять с гуся кожицу, порезать мясо на некрупные кусочки. Обсушить их полотенцем из бумаги. Отдельно положить в мисочку внутренний жир. Для консервации подходит все, за исключением печени. Ее можно смело использовать в каком-то другом блюде, ведь она очень вкусная и нежная.
  2. Кусочки гуся положить в миску, посыпать их перцем и солью (расчет при этом такой: на килограмм веса птицы берется одна чайная ложка соли). Поставить в таком виде на час.
  3. В стерильные сухие банки положить по 6-9 штучек перца горошком и по парочке лавровых листочков. На специи плотно уложить кусочки гусиного мяса, заполнить ими немножко больше 2/3 банки. Меленькими кусочками разделать птичий жир, сложить их поверх мяса до плечиков банки. Налить затем в каждую банку кипяченую воду (приблизительно на 3/4 банки), закрыть плотно фольгой, которую обязательно надо сложить в несколько слоев.
  4. Поместить банку с мясом в сковороду и затем в холодную духовку. Сначала выставить 150°С, а через час поднять температуру до 180°С. Тушить уже в таком режиме еще три часа.
  5. По окончании времени тушенку следует закатать и перевернуть банки на крышку, закутать в какую-то теплую ткань и оставить в таком виде до полного остывания.

Консервируя мясо, надо обязательно строго следить за чистотой — очень хорошо вымыть руки, тщательно простерилизовать банки.

По материалам ladym.ru

Практически каждая современная хозяйка знает несколько способов консервирования мяса птицы. Конечно, чаще всего готовят блюда из кур, их подвергают тепловой обработке, засаливают, коптят, делают тушёнку. Но нужно отметить, что тушенка из гуся намного вкусней и ароматней, чем из курицы. Мясо гуся достаточно калорийное, поэтому не рекомендуется регулярно его употреблять, особенно тем, кто склонен к полноте. Но иногда можно себя побаловать вкусной тушёнкой, приготовленной в домашних условиях. А как это сделать, мы сейчас и рассмотрим.

Для изготовления тушёнки, где гусь будет в собственном соку, подготовленную тушку режут кусками, тщательно промывают, кладут в чистые банки, добавляя лавровый лист, одну ложку соли, душистый перец и пол-ложки сахара. Тару накрывают крышками и отправляют в духовой шкаф на пять часов, после чего банки закатывают, остужают и хранят в погребе. Так делается тушенка в духовке в банке.

Есть и иной способ консервирования мяса птицы. Гусиные тушки обжаривают, предварительно разрезав их на несколько частей. Куски потом кладут в кастрюлю, добавляют приправы и тушат на среднем огне до готовности. Дальше мясо раскладывают по чистым банкам и сразу закатывают. Рассмотрим, как делается тушёнка из гуся, более подробно.

Ингредиенты: один гусь на пять с половиной килограммов, четыре лавровых листа, восемь зубьев чеснока, одна веточка чабреца, шесть горошин душистого перца, а также четыре бутона гвоздики, три литра топлёного жира, тридцать граммов чёрного перца горошком, девяносто граммов соли.

По этому рецепту готовится тушенка в духовке в банке. Сначала ощипанную тушку разрезают на части, промывают, чеснок измельчают. Все пряности смешивают, натирают ими куски гуся, кладут их в чистые банки, накрывают крышками и ставят в холодное место на два дня. По прошествии времени духовку разогревают, мясо промывают холодной водой, обсушивают при помощи бумажных полотенец, кладут в банки, заливают жиром так, чтобы он полностью покрыл гуся. Тару помещают в духовой шкаф на десять часов. За это время мясо должно стать мягким, а жир – прозрачным. Банки закатывают, охлаждают и хранят в холодном месте.

Ингредиенты: один гусак на три килограмма, пять луковиц, две тёртые моркови, два лавровых листа, чёрный перец молотый, сушеная зелень.

Тушку рубят на куски и кладут в мультиварку, добавляют специи, нарезанный полукольцами лук, тёртую морковь, нутряной жир, вынутый из туши, двести граммов воды. Готовят блюдо четыре часа на сильном режиме и столько же времени на слабом. Когда тушенка из гуся готова, мясо отделяют от костей, разминают вилкой, раскладывают в чистые банки, заливают жиром, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике. Употреблять её можно с картофелем, любой кашей.

Ингредиенты: один гусак, две ложки соли, сухие специи по вкусу.

Заранее подготовленную тушку моют, удаляют жир (его кладут отдельно и режут), разделяют на куски. Мясо натирают солью и специями, раскладывают в чистые пол-литровые банки, заранее прошедшие тепловую обработку, и закатывают. Дно автоклава застилают бумагой, вливают небольшое количество воды и кладут тару. Автоклав включают, при этом тушенка из гуся должна готовиться сорок пять минут при температуре в сто двадцать градусов по Цельсию. Потом аппарат выключают и оставляют до полного остывания банок. После этого тушёнку отправляют в холодное место.

Ингредиенты: один гусак, соль по вкусу, сто пятьдесят граммов воды.

Мякоть с костей обрезают, укладывают ее в чашу мультиварки вместе с гусиным жиром, пупом и сердцем, добавляют воду и включают режим «Томление» на три часа. Через два часа мясо солят. Подают готовую тушёнку с картофельным пюре или кашей.

Ингредиенты: один гусак, один килограмм квашеной капусты, сорок граммов соли, двадцать граммов сахара, один грамм лимонной кислоты, одна луковица, а также один грамм молотого перца, двадцать граммов муки и сорок граммов жира.

Тушку моют и разделывают, нарезают кусками и обжаривают в духовом шкафу около часа, потом перекладывают в посуду и охлаждают, удаляют грубые кости.

Капусту кладут в чугунок, добавляют нарезанный лук, полстакана воды и нагревают до кипения. Куски мяса перемешивают с капустой и жиром, солят и добавляют специи. Муку обжаривают до золотистого цвета, смешивают с жиром и небольшим количеством воды, перемешивают, кладут в чугунок вместе с капустой и гусем и тушат полчаса. По прошествии времени куски мяса и капусту раскладывают по чистым банкам, накрывают крышками. Тару помещают в ёмкость с водой и оставляют кипеть полчаса. Потом банки стерилизуют три раза с промежутками в двадцать четыре часа. Первый раз – девяносто минут, остальные – по семьдесят минут, потом банки закатывают и остужают. Хранят тушёнку в холодном месте.

Мясо гуся содержит вещество, которое вырабатывает так называемый гормон счастья, а также много полезных элементов, способствующих улучшению мозговой деятельности, работы сердечно-сосудистой системы, восстановлению тканей и так далее. Кроме того, в гусятине много антиоксидантов, которые предотвращают развитие хронической усталости, улучшают настроение и самочувствие. Гусиный жир является также достаточно полезным продуктом, он способствует снижению сахара в крови, поэтому рекомендован диабетикам.

По материалам fb.ru

Как запечь рождественского канадского гуся

Есть много причин, по которым жареный гусь может испортиться, и ощипать и приготовить гуся — нелегкая работа, поэтому я думаю, что многие люди просто грудью своих птиц. Однако вся эта работа того стоит, если она сделана правильно. Хорошо приготовленный канадский гусь не только подходит для традиционного рождественского ужина, но и является одним из самых вкусных способов насладиться птицей, которая часто получает плохую репутацию на столе. Два ключа — это погрузить птицу на ночь в галлон воды, смешанной со стаканом кошерной соли, и не переваривать ее.Что-нибудь сверх средней прожарки, и мясо будет сухим и ливрея. (И, да, есть гуся, утку или дичь, кроме свиньи или медведя, приготовленные средней или даже редкой прожарки, совершенно безопасно. Я и тысячи других людей делаю это постоянно, и мы живы пока. )

Я люблю жарить более мелких птиц, таких как Малая Канада, которую мы иногда получаем здесь, в западной Небраске. Их легче ощипать, и они требуют более короткого времени обжаривания. В этом рецепте я не указываю время, потому что он сильно зависит от размера птицы.5-фунтовая Канада на фотографии жарилась в общей сложности не более двух часов. Важно начинать проверять внутреннюю температуру сразу после часовой отметки и вытаскивать гуся из духовки, когда грудь достигает 145 градусов. Затем грудку отрезают от кости, и птицу помещают обратно в духовку, пока термометр, застрявший в толстой части бедра, не покажет от 155 до 160 градусов.

Канадский гусь жареный

Ингредиенты
1 канадский гусь, ощипанный, разделанный и засоленный
2–3 ст.сливочное масло
½ лимона
½ апельсина
1 небольшая луковица, нарезанная
Кошерная соль

Указания
Разогрейте духовку до 375 градусов.

Промокните гуся бумажным полотенцем и нанесите на него большое количество масла. Выдавите сок лимона и апельсина на гуся. Посыпьте птицу кошерной солью, обязательно добавив в полость щепотку, затем нафаршируйте ее соком цитрусовых и нарезанным луком.

Поставьте гуся на решетку над неглубокой сковородой.Поставьте жаровню в духовку. Примерно через 1 час проверьте температуру, вставив цифровой термометр в грудку. Если грудь еще не достигла 145 градусов, проверяйте каждые 20 минут.

Как только мясо нагреется, вырежьте у птицы грудки и положите их на тарелку, установленную на теплой плите. Накройте тарелку фольгой и верните противень в духовку. Через 20 минут поместите цифровой термометр в самую толстую часть бедра гуся.Когда термометр покажет от 155 до 160 градусов, достаньте птицу из духовки и отрежьте от тушки ножки и бедра.

Вылейте около 2 столовых ложек жира со дна жаровни в чугунную сковороду, установленную на среднем или сильном огне. Когда жир не совсем дымится, обжарьте грудь кожей вниз. Вы хотите, чтобы кожа стала красивой и свежей, но не обгорела. Снимите грудку со сковороды и проделайте то же самое с бедрами и ножками. Переложите все мясо на блюдо и дайте ему постоять 5-10 минут перед подачей на стол.

Как запечь гуся до совершенства

Следуйте за мной, пока я покажу вам, как запечь гуся до сочности, нежности и совершенства. Я наконец нашел метод (после многих лет попыток). Эта техника долгого медленного обжаривания творит чудеса с этой волшебной птицей. (Перейти к рецепту.)

Ну, гусь заказан, как и мясо на Сочельник Руладен. Осталась неделя до Сочельника, украшения только частично готовы, покупки только начались, а мы еще не нашли нашу елку.Но все это не имеет значения, потому что дети вернутся домой, а рождественский гусь будет в духовке.

Сколько себя помню, рождественского гуся готовила мама, а я никогда не обращал на это особого внимания. Всегда было вкусно; хотя некоторые годы действительно нежны, другие не так много. Но поскольку на столе обычно было так много другой еды, это не имело значения. Затем, несколько лет назад, я начал готовить этого гуся.

И что бы я с ним ни сделал; гусь вышел из духовки твердым, как старый башмак (очень дорогой старый башмак).Она была бы бронзовой и сияющей, но, чувак, от жевания этой птицы заболела челюсть. Я пробовал взорвать его на сильном огне, пробовал готовить несколько часов на медленном огне. В закрытой ростере, в открытой. С начинкой, а не с начинкой.

По-прежнему стойко.

Затем в прошлом году, листая стопку старых немецких журналов, которую дала мне тетя, я обнаружил этот необычный метод жарки гуся. Wunderbar! Часовой взрыв на сильном, сильном огне, потом 7 часов — да, 7 часов! — на слабом, слабом, веррррыйы слабом огне.Блин, эти немцы и правда умеют готовить гуся. Я был заинтригован и применил технику запекания нашего гуся.

Совершенство.

Оно было бронзовым до блестящего блеска, мясо было влажным, нежным и полным аромата. Мы сожрали каждый кусок мяса с этой красивой птицы. Не могу дождаться, когда в этом году снова запечу одну на нашем рождественском ужине. Я буду подавать его с картофельным пюре из пастернака или кнедликами, будет брюссельская капуста с горчицей и беконом, возможно, морковные ленты со сливками и мускатным орехом и зеленый салат.На десерт будет какой-нибудь торт, так как в день Рождества у нашего старшего сына день рождения (особенный парень, верно?), И блюдо с выпечкой, чтобы откусить его позже.

Если жареный гусь — часть вашей рождественской традиции, удачи вам. Если вы хотите запечь гуся для особого застолья, но вас пугает, как это сделать, не ищите дальше.

«Потому что теперь у вас есть секрет приготовления лучшего гуся на свете.

И да, на это уходит много времени, но прелесть в том, что утром вы можете бросить гуся в духовку, а затем вы можете покататься и поиграть или расслабиться и навещать весь оставшийся день, вытащить красивую золотую птицу с хрустящей кожей и нежным мясом из духовки к обеду.Сделайте поклон, когда вы услышите ох и ах.

Как запечь гуся (даже если вы не немец)

Промойте птицу и промокните насухо. Посолите все это и проткните кожу кончиком ножа или шпажкой, чтобы жир выкипел во время жарки гуся.

наш гусь в прошлом году прилетел с удаленными крыльями. все еще вкусно

Фаршировать луком и лимоном или квашеной капустой и черносливом (мамино, как вкусно!)

Попробуйте этот изящный трюк, чтобы связать гуся.Проткните зубочистками обе стороны кожи по всему отверстию полости.

Затем оберните кухонную нить вокруг зубочисток, пересекая ее между зубочистками и оборачивая ее вокруг зубочисток в виде восьмерок, чтобы стянуть кожу вместе.

Оберните веревку до конца и завяжите ее.

Гусь скрученный. Теперь она идет грудкой вниз в жаровню.

Взрывайте ее в течение 30 минут, переверните, взорвите еще 30, затем убавьте огонь и жарьте эту птицу семь! больше часов.

Посмотрите, что у вас получится.

Теперь приготовьте подливку и нарежьте эту влажную нежную птицу.

Наслаждайтесь праздничным застольем.

* * * * *

Кухня Фрау Примечания: Не забудьте разморозить гуся хотя бы за день вперед. Поскольку этот метод обжаривания занимает много времени, лучше всего подавать его во второй половине дня или на вечерний ужин. Начните готовить и жарить гуся по утрам. Так как гусь большую часть дня готовится в духовке, мне нравится делать гарниры, которые я могу приготовить на плите.

Сохраните весь жир, который скапливается на противне. Слейте и процедите в банку. Храните в холодильнике. Это очень полезный жир, который можно использовать в кулинарии. Гусиный жир отлично подходит для запекания картофеля или других овощей, делая их особенно хрустящими и ароматными.

(адаптировано из журнала Liebes Land, № 11 / ноябрь 2013, Германия)

Время: 9 часов, включая приготовление гуся, время приготовления, отдых и нарезку (время запекания 8 часов)

  • 1 большой гусь, от 8 до 10 фунтов (3.От 6 до 4,5 кг)
  • соль

Набить гуся

  • 1 банка или банка (900 мл) квашеной капусты
  • 12 чернослива

ИЛИ

  • 2 средних луковицы
  • 4-5 ломтиков лимона
  • 6-8 свежих листьев шалфея (по желанию)

Необходимые дополнительные принадлежности: круглые деревянные зубочистки и кухонный шпагат из хлопка

Для соуса:

  • 2 столовые ложки масла
  • зарезервированная шея и кончики крыльев от гуся
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 2 стебля сельдерея или ½ небольшого корня сельдерея
  • 1 лук-порей
  • 1 литр (4 стакана) воды
  • мука, сладкая рисовая мука, кукурузный крахмал или загуститель для подливки
  • Соевый соус или соль без глютена (соевый соус придает соусу приятный коричневый цвет)
  • перец

Разогрейте духовку до 425 ° F (220 ° C).

Удалите шею и все внутренности, которые могли застрять внутри гуся. Срежьте с гуся крупные жировые отложения и отложите их для подливки. Промойте гуся изнутри и снаружи холодной водой, затем промокните насухо бумажным полотенцем. Отрежьте кончики крыльев и отложите их для подливки. Отрежьте и удалите папе нос (хвост) или протолкните его внутрь гусиной полости. Обильно посыпать гуся солью. Если вы собираетесь использовать начинку из лука и шалфея, посолите и внутреннюю часть гуся.Если вы собираетесь использовать начинку из квашеной капусты и чернослива, не добавляйте соль внутри гуся.

Если вы используете начинку из квашеной капусты + чернослив: слейте воду из квашеной капусты, слегка выдавливая излишки сока. Перемешайте квашеную капусту с черносливом и используйте ровно столько, чтобы получилась смесь в полость гуся.

Если вы используете начинку из лука, лимона и шалфея: очистите лук и разрежьте его на четвертинки, затем разрежьте каждую четвертинку пополам, чтобы сформировать большие куски. Разорвите листья шалфея на более мелкие кусочки.Наполните полость гуся луком, дольками лимона и листьями шалфея.

Закройте полость гуся, протыкая круглыми деревянными зубочистками кожу с обеих сторон отверстия, стягивая обе стороны надреза вместе. Разместите зубочистки на расстоянии примерно 2 см друг от друга, от низа до верха разреза. Отрежьте кусок кухонного шпагата длиной около 3 футов. На фото выше показано, как завязать отверстие у гуся. Оберните центр струны вокруг верхней или нижней зубочистки, затем перекрестите концы струны и поднимите их вокруг следующей зубочистки.Снова перекрестите концы нитки и поднимите их вокруг следующей зубочистки. Повторяйте, пока не дойдете до последней зубочистки на другом конце. Свяжите веревку и обрежьте концы.

Проткните кожу гуся на всем протяжении кончиком небольшого острого ножа или металлической шпажки, стараясь воткнуть ее только в кожу, а не в мясо птицы. Тыкание под углом работает хорошо. Благодаря этому жирные места стекают во время запекания гуся и кожа станет более хрустящей.

Положите гуся грудкой вниз на решетку в достаточно большой противень, чтобы в нем было удобно.Жарьте гуся в предварительно разогретой духовке без накрытия в течение 30 минут, затем переверните гуся (выньте противень из духовки и проткните гуся двумя большими вилками для мяса, чтобы перевернуть его). Жарьте еще 30 минут на сильном огне грудкой вверх без крышки.

Уменьшите температуру до 176 ° F / 80 ° C (или 175 ° F, если ваша духовка не оснащена цифровым дисплеем) и откройте дверцу духовки на две минуты, чтобы позволить теплу уйти, чтобы духовка быстрее опустилась до температуры. .

Жарьте гуся в течение 7 часов при низкой температуре без крышки (или до тех пор, пока внутренняя температура гусиного мяса не достигнет 158 ° F / 70 ° C).

Чтобы приготовить соус: Примерно за полтора часа до того, как гусь готов, нагрейте масло в большой кастрюле или, если у вас есть кусочки жира из гуся, используйте его вместо масла. Обжарьте гусиную шею и кончики крыльев (и нос Папы, если вы его удалили) в масле или жире, пока они не станут красивого темно-коричневого цвета. Пока они подрумяниваются, очистите и нарежьте лук, очистите и нарежьте морковь, сельдерей и лук-порей.Добавьте нарезанные овощи к подрумяненным частям гуся и жарьте еще 5 минут.

Добавьте воду, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума и тушите мясо и овощи без крышки около часа, пока жидкость не уменьшится вдвое. Процедить через сито в чистую кастрюлю.

Выньте противень с гусем из духовки и снова включите температуру духовки до 425 ° F (220 ° C).

Уберите гуся со сковороды на блюдо. Вылейте гусиный жир из противня в банку (оставьте его для запекания картофеля или других овощей).Перестаньте выливать жир, как только дойдете до сока для жарки. Соскребите сок для жарки и любые кусочки хрустящей корочки со дна жаровни в бульон.

Доведите бульон до кипения и сгладьте его с помощью мучной кашицы по вашему выбору (смешайте несколько столовых ложек муки или сладкой рисовой муки с примерно четвертью стакана или более воды), затем вылейте это в кипящую подливку, постоянно помешивая. . Вливайте необходимое количество, пока подливка не станет желаемой густоты.

Приправить по вкусу перцем и соевым соусом или солью.

Положите гуся обратно в жаровню и верните его в разогретую духовку. Жарьте еще 10 минут, чтобы кожа стала хрустящей. Выньте его из духовки, накройте фольгой и оставьте на 10-15 минут, затем нарежьте.

Вытяните зубочистки и снимите веревку, прежде чем вырезать гуся.

Обслуживает 6 человек.

Guten Appetit!

Хотите получать новые рецепты Kitchen Frau прямо на вашу электронную почту? Зарегистрируйтесь здесь, и вы получите полезные советы по приготовлению пищи вместе с каждым рецептом.(Никакого спама)

Если вам нравятся мои рецепты, подписывайтесь на меня в Instagram, Pinterest, Twitter и Facebook. Ты сделаешь мой день лучше!

Не забудьте ввести PIN-код, чтобы сохранить рецепт:

Возможно вам понравится:

Жаркое из индейки с кленово-горчичной глазурью и убийственным соусом

Sauerbraten — Немецкое жаркое, маринованное

Волшебный метод приготовления нежного ростбифа или бизона

Мой лучший рецепт мясного рулета

Совершенно идеальный жареный гусь! + Рецепт

Замороженного гуся вполне подойдет. Оттаять за 24–48 часов до еды (лучше 48). Хорошо проткнуть гуся, особенно по груди и по бедрам, держа шпажку почти параллельно птице, чтобы не повредить плоть.

Наполните очень большую кастрюлю ⅔ водой (кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы в ней почти поместилась птица) и доведите до кипения. В резиновых перчатках погрузить птицу шеей вниз на 1 минуту (до появления мурашек по коже)

Повторите процесс (на этот раз хвостовой стороной вниз.Слейте воду из гуся грудкой вверх на решетке в большой жаровне и поставьте в холодильнике обнаженной, чтобы кожа сушилась на 24-48 часов.

Когда вы будете готовы зажарить птицу в большой день. Сделайте свою любимую начинку. В 94-м я сделал один, который, похоже, очень понравился.

В ночь перед Днем Благодарения я приготовил 1½ стакана (сырого) дикого риса примерно в 5 стаканах воды. Слить и охладить в течение ночи. Утром я добавила замоченные, нарезанные сухие грибы шиитаке вместе с водой для замачивания с вбитым в нее яйцом. Столовая ложка приправы для птицы, обжаренный лук, много соли и свежемолотого перца.

Теперь посолите и поперчите птицу вначале и в конце, обильно.
Пока вы фаршируете и зашиваете птицу, разогрейте духовку до 325 градусов.

Поместите его в духовку, в жаровню и на решетку на груди.

Для гуся весом 12 фунтов мне потребовалось целых 5 часов, но это довольно большая птица. Просто закройте духовку и дайте ей постоять полтора часа.

По истечении этого времени достаньте из духовки.Используйте лопатку, чтобы вытянуть жир, который скопился на дне кастрюли (любители шмальца, поднимите настроение). Вы можете процедить этот жир через кофейный фильтр, разливая шмальц в маленькие бутылочки, которые очень хорошо хранятся в морозильной камере в течение длительного времени. до года.)

Переверните птицу на спину перед тем, как снова положить ее в духовку. положите его еще на час, прежде чем начинать проверку готовности. Рецепт дал лучший совет по проверке степени готовности, который я когда-либо видел.

Куском махровой тряпки слегка сожмите верхнюю голень (не бедро). Если он кажется мягким, как ростбиф, готово. Все птицы разные, поэтому вы должны судить, когда это будет сделано.
Когда мясо готово (проявите терпение, это может занять некоторое время), увеличьте огонь до 400 ℉ (200 ℃). Выньте жаровню из духовки и переложите птицу (решетку и все остальное) в форму для желе.

Верните его в духовку на 15 минут, чтобы птица стала еще хрустящей и подрумянилась. Выньте его и оставьте без крышки на полчаса.

Что касается жаровни, после того, как вы поместите птицу в форму для желейных рулетов и поставите ее в духовку, удалите жир из жаровни и поместите его на 2 конфорки, добавив около стакана сухого хереса, и удалите глазурь деревянной ложкой. смешайте эти капли с бульоном из потрохов, чтобы приготовить подливку или использовать позже для гусиной туши, бульона медленного приготовления.

Идеальный рождественский гусь — Country Life

Приготовление идеального рождественского гуся с восхитительным соусом — отличный способ отпраздновать Рождество.Марк Хикс объясняет, как это делается.

Рождество может быть немного сумасшедшим, если вы не подготовились заранее. Так много людей встают рано утром, чтобы начать готовить, хотя на самом деле они могли бы начать процесс заранее.

Довольно сложно сказать людям, когда они находятся в гуще событий, что они должны были сделать то-то и то-то накануне, поскольку это часто их расстраивает. Приготовление пищи на Рождество похоже на приготовление пищи на профессиональной кухне, и к ней следует относиться как к таковой, что означает выполнение всей подготовки накануне, так что все, что вам нужно делать в день, — это готовить и разогревать.

Подливка — хороший тому пример. Я наблюдал, как люди пытались сделать это в последнюю минуту, когда птица вышла из духовки (обычно кремируется), тогда как они могли сделать это накануне или даже за несколько недель до этого и заморозить. Из куриных крылышек и шейки можно приготовить отличный соус и по-настоящему сконцентрироваться на том, чтобы придать ему больше аромата.

Все ваши овощи можно приготовить и нарезать накануне, и даже жареный картофель можно предварительно отварить и отправить в духовку примерно за час до того, как они вам понадобятся.

Я немного настроен против традиций, когда дело касается рождественского обеда, и люблю подавать все, кроме индейки. Гусь — отличная птица для приготовления пищи, и я также люблю готовить небольшую дичь, такую ​​как чирок, бекас и вальдшнеп, со всеми традиционными аккомпанементами на доске для вырезания или сервировочной тарелке, чтобы гости могли помочь себе.

Гуся весом 9–11 фунтов (4–5 кг) должно хватить на 5–6 человек. Помню, когда я был ребенком, бабушка иногда пыталась приготовить гуся, а дедушка на следующий день всегда жаловался на то, насколько он жирный и какая трата времени.Если бы я только мог приготовить для них гуся сейчас и показать ему, что они на самом деле не жирные птицы, если их приготовить и с ними правильно обращаться.

Для меня очевидная вещь, как и с индейкой, — это удалить ножки перед приготовлением и медленно приготовить их отдельно, почти как конфи. Затем вы можете сконцентрироваться на приготовлении слегка розовых грудок и обжаривать их кожицей вниз, чтобы вся кожа и жир расплылись.

Состав

1 гусь
Соль и свежемолотый черный перец
8 очищенных зубчиков чеснока
10 горошин черного перца
4 зубчика
1 лавровый лист
Примерно 1 см палочки корицы

Для начинки

2 очищенных и мелко нарезанных луковиц
1 столовая ложка нарезанного шалфея
60 г сливочного масла
100 г свежих белых панировочных сухарей
1 столовая ложка нарезанной петрушки
Печень гуся или эквивалентное количество утиной печени

Для яблочного соуса

1 кг яблок Bramley, очищенных, очищенных от сердцевины
и крупно нарезанных
2 ст.л. сахарной пудры
50 г сливочного масла

Метод

Ножки можно приготовить за несколько часов до того, как вы собираетесь есть, или даже на день или около того раньше, а затем разогреть и поджарить ближе к тому времени.

Предварительно нагрейте духовку до 160 ° C / газовой отметки. 3. Снимите ноги гуся, оторвав их от кости и разрезав пополам в месте соединения, затем отрежьте крылышки.

Удалите жир и кожу со спины, под гусем и на позвоночнике и положите их на плотно прилегающий противень с гусиными ножками, чесноком, перцем, гвоздикой, лавровым листом и корицей.

Приправьте ножки и готовьте их примерно 2,5 часа, время от времени поливая их до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей.Слейте жир и используйте его для жарки картофеля.

Отложите ножки в сторону, готовые нагреться за 25–30 минут или около того, прежде чем подавать гуся на стол. Если вы готовите их примерно за день до этого, просто храните ножки в холодильнике.

У вашего гуся вполне может быть шея, если так, отрежьте ее как можно ближе к основному телу. Тяжелым ножом для разделки мяса удалите у гуся хребет в том месте, где вы срезали жир, так, чтобы на кости остались только грудки.Разделите две груди, аккуратно отрезав центральную грудину. Порубите позвоночник и шею на мелкие кусочки для подливки.

Чтобы приготовить начинку, аккуратно обжарьте лук и шалфей в масле в течение 2-3 минут без окраски, затем снимите с огня и перемешайте панировочные сухари. Тем временем приправьте и обжарьте гусиную печень на раскаленной сковороде на пару минут с каждой стороны, затем снимите с огня и дайте немного остыть.

Порубите печень на грубые мелкие кусочки, смешайте с панировочными сухарями с петрушкой и приправьте по вкусу.

Переложить начинку в жаростойкую форму с плотно закрывающейся крышкой или накрыть фольгой.

Тем временем (или даже накануне) положить яблоки в кастрюлю с сахаром и маслом, накрыть крышкой и осторожно варить, периодически помешивая, в течение 15-20 минут, пока яблоки не начнут распадаться. Вы можете сделать соус толстым и натуральным или смешать его в кухонном комбайне. Проверьте сладость и при необходимости добавьте больше сахара, хотя он не должен быть слишком сладким для сопровождения гуся.

Включите духовку до отметки 200 ° C / газа 6.

Нагрейте противень для запекания на плите, приправьте гусиные грудки и поместите их на противень кожей вниз. Готовьте их на коже на среднем огне 5-6 минут, чтобы они начали выделять жир.

Слейте жир и оставьте его, затем запекайте грудку в духовке в течение 25–30 минут, чтобы она оставалась красивой и розовой, затем удалите ее и дайте постоять.

Положите ножки и начинку на противень в духовку, пока грудки готовятся.Затем острым ножом отделите грудки от кости и разрежьте их кожей на доску. Мясо ноги можно просто отрезать от кости или разрезать на куски.

Гусиный соус

Что касается гуся или любой другой птицы, у вас никогда не будет достаточно потрохов и шеи для придания вкуса подливке, так что вам понадобится немного подкрепления. Я бы порекомендовал купить дополнительные куриные крылышки, шейки и кости, чтобы приготовить соус за несколько дней до этого. По этому рецепту должно хватить на Рождество, поэтому увеличивайте количество в соответствии с большими партиями для хранения в морозильной камере.

Состав

500 г костей, включая гусиные кости и потроха, нарезанные
1 большая луковица, очищенная и примерно
нарезанная
2 средние моркови, очищенные и
крупно нарезанные
1 крупно нарезанный сельдерей
1 лук-порей, нарезанный, крупно нарезанный
и промытый
2 очищенных зубчика чеснока и
нарезанных
1 чайная ложка томатного пюре
1 столовая ложка муки
2 литра куриного бульона (подойдет хороший кубик
)
6 горошин черного перца
Несколько веточек тимьяна
1 лавровый лист

Метод

Предварительно нагрейте духовку до отметки 200 ° C / газ 6.

Обжарьте кости, гусиные потроха, овощи и чеснок в течение 15-20 минут до легкого цвета, время от времени хорошо помешивая.

Когда они станут красивого золотисто-коричневого цвета, добавьте томатное пюре, затем муку и хорошо перемешайте с костями и овощами в жаровне. Верните форму в духовку еще на 10 минут. Выньте противень из духовки и поставьте на плиту. Добавьте немного бульона и хорошо перемешайте на слабом огне. Это удалит остатки с лотка и запустит процесс загустения.

Перелейте все в большую кастрюлю, накройте остатками бульона и немного холодной воды, если бульон не покрывает кости. Добавьте перец горошком, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, снимите образовавшуюся пену и варите на медленном огне в течение двух часов.

Для подливки может потребоваться долить воду, чтобы ингредиенты оставались покрытыми. При необходимости снимайте время от времени. Процедите подливку через мелкоячеистое сито и удалите жир черпаком. Проверьте его прочность и при необходимости уменьшите.Если подливка недостаточно густая, разведите немного кукурузного крахмала в небольшом количестве холодной воды и перемешайте.

** Подробнее зимние рецепты

Рецепт жареного рождественского гуся | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

Один гусь весом от 14 до 16 фунтов

1/4 стакана морской соли

1 лимон, разрезанный пополам

1 яблоко, нарезанное кусочками

1 картофель, нарезанный кусочками

1 апельсин, нарезанный

1 стакан нарезанного сельдерея

Сироп для полировки, рецепт следует

Фарш, рецепт следует

Соус Камберленд, рецепт см.

Сироп для намачивания:

1/3 стакана кукурузного сиропа

1/3 стакана тростникового сиропа

1/3 стакана топленого масла

1/4 стакана светло-коричневого сахара

2 столовые ложки бренди

Начинка:

3 стакана целых каштанов, жареных и очищенных

Одна смесь для наполнения пакетов весом 14 унций

1 стакан изюма

1/2 стакана нарезанного сельдерея

1/4 стакана нарезанного кубиками яблока

1/4 стакана нарезанного кубиками лука

3/4 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки перца

3 стакана куриного бульона

3/4 стакана топленого масла

1/4 стакана жирных сливок

Камберлендский соус:

1 1/2 стакана говяжьего бульона

3/4 стакана портвейна

3/4 стакана красного винного уксуса

3 лука-шалот, очищенных и нарезанных

1 столовая ложка измельченных горошин черного перца

3 апельсина, сок

Жареная корона из гуся и фарш — Эндрю Циммерн

Проколоть гусиную кожу иглой по всей поверхности.Посыпьте кожу солью и вотрите в нее. Положите гуся кожицей вниз в большую сковороду или противень для жарки и начните нагревать жир, готовя на слабом или среднем огне. Гусь начнет готовиться на собственном жире, но если жар будет слишком сильным, этого не произойдет, и кожа загорится. Вам нужен ровный золотистый цвет, поэтому перемещайте птицу по сковороде, чтобы добиться этого.

Поместите подрумянившуюся корону на решетку в противень и переложите в духовку. Жарьте до 2 часов, прежде чем измерять термометром.Сколько времени потребуется на приготовление гуся, зависит от производительности каждой отдельной печи, веса птицы и температуры короны, когда она отправляется в духовку — для этого метода очень важен цифровой датчик температуры. Проверьте грудь в самой толстой точке и остановитесь, когда вам покажется, что вы достигли средней точки между костью и кожей. Если вы оцениваете, что грудь составляет 1 1/2 дюйма, при максимальной толщине снимайте показания с глубины 1 дюйм. Если датчик показывает 55–56 ° C (130–133 F), значит, он готов.На этом этапе выньте птицу из духовки, накройте крышкой и дайте ей отдохнуть не менее 15 минут перед разделкой.

Подавать с начинкой, брюссельской капустой и жареным картофелем.

Фарш для гуся

Это традиционная западная пробковая начинка для рождественского гуся. Он действительно дополняет гуся, потому что картофель впитывает часть прекрасного жира этой богатой птицы. Оно простое и, как и многие другие отличные простые блюда, аутентично. Шалфей и тимьян проходят через картофель и поднимают все жаркое на другой уровень.

Инструкции

СЕРВИСОВ 8

Варите картофель 10 минут, затем процедите.

Тем временем нагрейте оливковое масло в большой сковороде и обжарьте лук до прозрачности, а не подрумянивания. Нарежьте несколько листьев шалфея и добавьте в сковороду (оставшуюся часть оставьте, потому что она войдет в полость). Приправьте гусиную полость.

Картофель, который должен быть твердым, измельчить до полуфабриката, смешать с луком и нарезанным шалфеем. Хорошо приправить.

Отодвиньте оставшуюся часть грозди шалфея и тимьяна к задней части гусиной полости.Положите картофельную начинку, оставив много воздуха в верхней части камеры, которая действует как духовка, в то время как начинка представляет собой своего рода губку для гусиного сока и немного его прекрасного жира.

О ФЕРМЕ ГУББИН

Gubbeen — это традиционная ферма площадью 250 акров на самой юго-западной оконечности Ирландии, известная своим отмеченным наградами сыром (называемым Gubbeen) и копченостями. Эта книга охватывает четыре голоса фермы — Джиана, Том, Фингал и Кловисс — и то, что они делают, от ухода за своими животными (домашними птицами, свиньями и коровами) до сыроварения, копчения мяса и выращивания биодинамических овощей.

Джиана управляет молочным хозяйством, а также внимательно следит за домашней птицей; Том всю жизнь работал на земле, следуя старым фермерским традициям своих предков; их сын Фингал создает свои собственные салями, чоризо, ветчину и бекон в коптильне, в то время как их дочь Кловис, повар, ухаживает за огородом, кормит семью, гостей и местные рестораны салатами, травами и овощами.

Ничего не пропадает зря, и круговорот жизни поддерживает семью, создавая при этом продукцию высочайшего качества для специализированных магазинов по всему миру.В этой проницательной книге они делятся своими историями, практическими советами и вкусными рецептами, которые вам понравятся.

Gubbeen: The Story of a Working Farm and its Foods by Giana Ferguson опубликовано Kyle Books по цене 35 долларов. Фотография Энди Сьюэлла.

Западная Европа: жареный гусь на Рождество

Есть тенденция думать, что индейка была традиционным рождественским ужином на протяжении веков. Но всего пару веков назад индейки считались бы в Европе дорогой модной едой — пустой тратой времени, когда были доступны лучшие, более дешевые и более традиционные альтернативы, такие как гусь.

Люди едят гуся по всей Европе на протяжении тысячелетий. Связь гусей с праздниками глубокой зимы и темой смерти и возрождения солнцестояния может восходить к древнему Египту, где гусь был символом бога-создателя Амена — иногда говорили, что сама вселенная имела был вылуплен из «космического яйца», произведенного этим божеством. Но если не брать в расчет любые возможные религиозные коннотации, гуси были идеальной домашней птицей для мелких фермеров на протяжении веков (а позже и для крупных фермеров).Они были умны, экономичны в содержании, поскольку живут пастбищами и не нуждаются в дорогом зерне, и, что самое главное, гуси выносливы, способны противостоять болезням и плохой погоде. Напротив, индейка, которую испанские и западноафриканские торговцы начали привозить в Европу из Мексики в 1600-х годах, нуждалась в большом количестве забот в Европе, потому что у нее было мало устойчивости к птичьей болезни гистамонозу или «черной голове», печени, переносимой простейшими. болезнь домашней птицы. Так что выращивать птиц, подверженных болезням и требующих больших затрат труда, было дорого; поскольку эта дополнительная стоимость естественным образом перекладывалась на покупателя, индюки медленно распространились по Западной Европе.

Между тем, по мере того, как население росло, а вместе с ними и спрос на гусей, цены падали, и гуси становились дешевле и легче, чем когда-либо, даже городским жителям наслаждаться Рождеством. В течение последних нескольких столетий, с приближением декабря, сотни тысяч гусей — иногда с защитой для ног, чтобы помочь им справиться с труднопроходимыми дорогами — перегонялись с сельских ферм в такие города, как Лондон, гигантскими стаями, а затем отправлялись местным смотрителям. и заводчиков для их окончательного откорма. Люди в городских пригородах даже выращивали гусей у себя на заднем дворе: потеря такого городского гуся — вот что вовлекает Шерлока Холмса в «Приключение синего карбункула».«Пройдет еще почти полвека, прежде чем цена на индейку упадет настолько низко, что они смогут начать конкурировать с гусями. До этого они считались дорогой модной едой, подходящей только для гурманов и богатых людей. Вот почему в A Рождественская песнь, только тогда, когда богатый Скрудж платит за обед, есть шанс, что семья Крэтчит будет иметь индейку на Рождество. Их собственный оригинальный выбор — традиционный и доступный по цене гусь. *

В наши дни популярность гуся снова растет, поскольку люди начинают уставать от безвкусного мяса индеек, выращенных для огромных размеров, или просто ищут что-то, что не выращивалось интенсивно и было «более зеленым». .Гуси в этом отношении идеальны, поскольку нет такого понятия, как гусь интенсивного выращивания. По определению они находятся на свободном выгуле, большую часть жизни пасутся на траве в открытых полях. Так называемый «зеленый гусь», сезон которого наступает в период христианского праздника Святого Архангела Михаила (29 сентября), выращивается исключительно на траве и зелени, и он довольно тощий. Более поздний «урожайный» гусь, также называемый гусем Мартинмас из-за его окончания около праздника Святого Мартина (11 ноября), тратит оставшееся время на откорм на зерне, обычно пшенице или ячмене, и в результате он более жирный и мясистый.Классический рождественский гусь. **

В прошлые годы североамериканцы иногда пугались концепции приготовления жареного гуся на Рождество из-за слухов, что это жирная птица или что она не так хороша для праздничной еды, потому что на ней не так много мяса. это как индейка. Это правда, что соотношение мяса к туше у гуся ниже, чем у индейки. Но гусиное мясо намного богаче, чем мясо индейки, и к тому же намного ароматнее: не бледный, а насыщенный.После того, как вы попробуете хорошо прожаренного гуся, вас удивит контраст между его насыщенным темным вкусом и мягким вкусом индейки. Кроме того, лишний жир в коже гуся затрудняет сушку гуся во время его запекания. (А жир, который вы сливаете через определенные промежутки времени во время процесса обжарки, можно хранить в холодильнике или морозильной камере в течение нескольких месяцев, и из него получается лучший жареный картофель на Земле.) Кроме того, фунт за фунтом, гусь экономичен по сравнению с индейкой. Даже маленький гусь весом восемь фунтов (как на фото выше) может удовлетворить четырех человек.

Продажи гуся на Рождество в Великобритании и Ирландии переживают подъем: в некоторых местах продажи выросли на 100% и более. Но в других странах Европы сильная традиция праздничных гусей никогда не угасала, несмотря на присутствие индейки. В частности, в Германии, Швейцарии и Австрии рестораны во всех крупных городах будут предлагать своим посетителям сочные жареные гуся с хрустящей корочкой на Михайловский остров, Мартинмас и в период Рождества. Обычные гарниры в немецкоязычных странах — это картофельные кнедлики и краснокочанная капуста, а в начинку из гуся обычно также входит картофель.В Англии и Ирландии в начинках часто используются терпкие фрукты, такие как айва, яблоко или клюква, а также несладкие колбасы и бекон.

Наше угощение представляет собой начинку из картофеля, яблока и бекона, приправленную клюквой и лимоном — терпкий вкус, который уравновешивает насыщенные темные качества гусиного мяса.

Как запекать, фаршировать и подавать гуся

Сначала найди своего гуся. В зависимости от того, где вы находитесь, это может означать заказ ее у местного мясника или поставщика или просто забрать птицу из морозильной камеры вашего супермаркета (хотя в сезон вы можете получить ее свежей).Однако местные ресурсы настолько сильно различаются, что вам стоит задуматься о том, где можно будет купить гуся, по крайней мере, за пару недель. В некоторых регионах месяц может быть лучше.

Также могут быть некоторые различия в том, в каком состоянии находится гусь, когда он прибывает, и какие дополнительные части его сопровождают. Большинство мясников и поставщиков включают печень и потроха гуся; другие также добавят шею гуся. Если вы можете получить более одной гусиной печени — а мы смогли, потому что другие, которые заказывали гусей у нашего мясника, не хотели их — сделайте это: они делают потрясающий, дьявольски насыщенный паштет из гусиной печени.Если вы не хотите делать паштет, печень можно быстро обжарить на сковороде, дать ей остыть и нарезать, чтобы добавить к желаемой начинке (вы можете добавить ее в рецепт, который мы приводим ниже). Потроха и шейку, если она у вас получится, нужно варить на медленном огне в течение нескольких часов с небольшим количеством соли, перца и шалфея, чтобы получился богатый основной бульон. Его можно использовать после жарки, чтобы удалить глазурь на противне и приготовить гусиный соус.

Что касается того, какого размера вам нужен гусь: разрешите от 1,5 до 2 фунтов веса сырого гуся на человека.Например, гусь для четырех человек должен весить не менее восьми фунтов — больше, если вам нужны значительные остатки еды.

Готовим гуся

Чтобы приготовить гуся к запеканию, вам нужно сделать несколько вещей.

Вырежьте поперечный рычаг: это упростит разделку грудки, а если у гуся останется достаточно кожи на шее, это также даст вам больше места для заполнения полости шеи. Грудной стороной вверх оттяните кожу вокруг шеи, чтобы обнажить кость.Небольшим острым ножом обрежьте те части поперечного рычага, которые видны с обеих сторон. Необязательно резать слишком глубоко: ровно столько, чтобы можно было просунуть палец под кость и вытащить ее.

Проколите кожу: поскольку гуси живут на открытом воздухе круглый год и физически активны в любую погоду, они накапливают гораздо более толстый слой жира под кожей, чем когда-либо делают интенсивно выращиваемые цыплята или индейки. Этот жир нуждается в утечке во время процесса жарки, если кожа гуся должна достичь хрусткости, которая делает жареный гусь знаменитым.

Чтобы жир мог вытечь во время запекания, вы должны уколоть гуся чем-нибудь острым — маленьким ножом или зубцами острой вилки. Идея состоит в том, чтобы проколоть кожу, не прокалывая плоть под ней, чтобы влага из мяса не могла уйти одновременно с жиром. Делая пирсинг, не упускайте из виду ноги: кожа там не станет хрустящей, если вы их забудете. Также убедитесь, что стороны гуся под ногами и крыльями получают свою долю пирсинга.

Наполните и скрутите гуся: так как вы будете переворачивать гуся несколько раз во время процесса жарки, вы должны убедиться, что ноги и крылья не будут хлопать, и что начинка идет. оставаться на месте. Поэтому сначала проденьте шпажку между костями на концах крыльев и протолкните отрезок (не пластикового) шпагата через отверстия, завязав их вместе как можно плотнее.

Когда это будет сделано, приправьте внутреннюю часть полости тела гуся солью и перцем, затем наполните начинкой по своему вкусу.Как и в случае с индейкой или курицей, не утрамбовывайте начинку и не переполняйте полость тела. Когда набита, зашейте полость тела большим количеством шпагата. Самый простой способ — проткнуть кожу с обеих сторон шпажкой и протолкнуть шпагат, завязав каждую пару отверстий для шпагата вместе со шпагатом. Если хотите, и если ноги кажутся совсем болтающимися, свяжите их также шпагатом за туловищем.

Запекание гуся: разогрейте духовку до 425 ° F / 220 ° C (немного ниже, если у вас есть духовка с вентилятором).Кожу гуся натереть небольшим количеством растительного или оливкового масла: посолить и поперчить. Подготовьте противень, при желании выстелив его фольгой: по возможности поставьте на сковороду решетку, чтобы гусь держался надежнее. Положите гуся на бок в сковороде или решетке для запекания. Налейте в жаровню несколько столовых ложек воды, чтобы гусиный жир не пригорел.

Когда духовка нагреется, поместите гуся и запекайте его в течение 30 минут при 425 ° F / 220 ° C.

По прошествии тридцати минут выньте гуся и вылейте жир, накопившийся на сковороде, в жаропрочную емкость (из пирекса или аналогичного). На этом этапе вы, вероятно, получите удивительное количество жира из гуся, так что будьте готовы! (У гуся, которого мы жарили в этом году, на этом этапе выделилось 600 мл жира — больше, чем пинта, и он продолжал выделять его медленнее в течение всего времени обжарки.) После того, как вы слили жир, выключите гуся. с другой стороны и верните его в духовку, снизив температуру духовки до 350 ° F / 175 ° C.Вашему гуся нужно будет запекать еще не менее 2–3 часов. Рассчитайте оставшееся общее время обжарки следующим образом:

Вы бы взвесили гуся, когда начинали. Возьмите это количество в фунтах и ​​умножьте на минуты на фунт: 18-20 минут на фунт, если гусь без фарша, или 22-24 минуты на фунт фарша (используйте большее время, если ваш гусь весит более 12 фунтов). Ответом, который вы получите, будет ваше полное время приготовления в минутах: вычтите 30 минут, в течение которых вы уже готовили гуся, и вы получите количество минут, оставшееся до конца запекания.

В течение всего этого периода поливайте гуся как можно чаще — если можете, каждые пятнадцать минут, но не реже одного раза в полчаса. Обратите внимание, что грудка гуся приготовится быстрее, чем остальная часть птицы, поэтому рекомендуется защитить ее фольгой от переваривания и высыхания. (Мы держали гуся, который вы увидите ниже, «запертым» фольгой до последнего получаса жарки, с отличными результатами: грудка была совершенно нежной после трех с половиной часов жарки).Вы также можете прикрыть кончики гусиных лап примерно через первые полтора часа, чтобы они не обугливались.

Через полчаса после переворачивания гуся на вторую сторону снова поверните его грудкой вниз (снова сливая накопившийся жир): затем, через полчаса после этого, слейте оставшийся жир и переверните гусиную грудку. стороной вверх, чтобы закончить обжаривание. Если у вас есть более крупный гусь, которому требуется больше времени для приготовления, продолжайте переворачивать его каждые полчаса и при необходимости сливайте жир.

Когда гусь готов, выньте его из жаровни и отложите на доске для разделки или на блюде. Перед тем, как начать резать, ему нужно отдохнуть не менее двадцати-двадцати пяти минут.

Резьба по гуся:

Тело гуся немного отличается по форме от тела индейки или курицы, поэтому они режут по-разному. Вот как это сделать:

  • Отрежьте веревку, которой вы связывали конечности гуся, и выбросьте ее.
  • Разрежьте зашитое отверстие гуся и уберите всю начинку в миску для сервировки.
  • Ножом с тяжелым лезвием прорежьте плечевые суставы гуся насквозь. Это освобождает крылья.
  • Обрежьте каждую ногу по всей длине и проведите по суставу, где он соединяется с телом. Отделите бедра от голеней.
  • С помощью длинного разделочного ножа, направленного вдоль тела гуся, срежьте грудку с грудки.

Подавайте горячими с любимыми гарнирами. Используйте слитый гусиный жир для жарки картофеля или других блюд (особенно французских): он будет храниться в закрытой банке в холодильнике в течение многих месяцев. Из туши получится отличный инвентарь. Наконец, ознакомьтесь с рецептом начинки ниже.

Фарш для гуся из картофеля, яблока и клюквы

Одна из лучших начинок для гуся, о которых мы знаем. Пирог из яблок и клюквы прекрасно компенсирует сочность гусиного мяса.

Состав:

  • 4 средних картофелины или 5 маленьких
  • 2 больших яблока для торта (Bramley или аналогичный)
  • 1 большая луковица
  • 3 ломтика копченого бекона
  • 1/2 стакана свежей клюквы
  • 1/2 чайной ложки сушеного шалфея или 1 чайная ложка свежего шалфея
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 1/8 чайной ложки перца
  • Цедра одного лимона
  • 1 столовая ложка сливочного масла или сала

Очистите картофель и нарежьте кубиками размером примерно 1/2 дюйма.Пропарить в подсоленной воде 5 минут: процедить и отставить. Яблоки очистить от кожуры, сердцевину и крупно нарезать; очистить и нарезать лук. Натереть цедру лимона.

Положить масло в сковороду; когда он начнет шипеть, добавьте ломтики бекона и обжарьте их до хрустящей корочки и коричневого цвета. Вынуть и процедить на бумажное полотенце: мелко нарезать.

Добавьте лук в сковороду: saut & eacutge; пока лук не станет мягким. Добавьте обжаренный картофель и обжарьте, пока он не подрумянится. Снять с огня.

Клюкву вымыть и крупно нарезать. Перемешайте их в большой миске со смесью картофеля и лука. Добавьте нарезанный бекон, зелень и другие приправы: снова перемешайте. Добавьте яблоки и тщательно перемешайте.

Нафаршируйте гуся всей удобной смесью: оставшуюся часть положите в форму для выпечки или форму для выпечки, чтобы приготовить ее отдельно. (Смочите приготовленную начинку небольшим количеством бульона, прежде чем запекать ее при температуре около 350 ° F в течение примерно двадцати минут.)

После того, как гусь приготовлен, всегда удаляйте всю начинку с тушки сразу после приготовления.Охладите, когда он остынет.

* Возможно, они даже выращивали его на собственном заднем дворе: это, возможно, объясняет, почему Диккенс описывает это как немного мелкое, поскольку у Крэтчитов хронически не хватало денег и они не могли откормиться. так эффективно, как мог бы лондонский гусевод.