Горячее копчение дома: Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.


Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

  • небольшой срок хранения блюда;
  • в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

  1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
  2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
  3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
  4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
  5. На дно ведра уложите опилки.
  6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

  1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
  2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
  3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
  4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
  5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

  1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
  2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
  3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины
  • 1 кг свиного окорока солим, перчим.
  • Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
  • Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
  • На верхнюю решетку кладем мясо.
  • Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
  • Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
  • Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

  • Режем сало на полоски по 5 см.
  • Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
  • Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
  • На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
  • Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
  • Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
  • Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
  • Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:


Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»…

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим  уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

  • Холодное
  • Горячее
  • Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

  • Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
  • Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
  • При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
  • Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
  • Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
  • Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
  • После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

  • Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
  • Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
  • Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
  • Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

  • коптильня для горячего копчения рыбы.
  • источник огня — дрова / угли, газовую горелку
  • древесные опилки — какие лучше для копчения.
  • рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

Информации много не бывает

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия



Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.


Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.


Их основные различия:


  1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.

  2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.

  3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.

  4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.


Особенности результата горячего и холодного копчения


Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:


  • холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;

  • горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.



Хранение готовых блюд


Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).



Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче


Понадобится:


  1. Костер, плита в качестве источника огня.

  2. Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».

  3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.

  4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.

  5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).



Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

рецепты для коптильни, что можно коптить, технология

Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.

В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.

Выбор продуктов для копчения

Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.

Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.

Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.

При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.

Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.

Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.

Для копчения потребуются исключительно свежие продукты

Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.

Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.

Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.

В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.

Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.

Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.

Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.

Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.

Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

  • при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
  • при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

Популярные рецепты горячего копчения

Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.

Копченая маринованная грудинка

Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.

Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.

Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.

Копчено-вареные свиные ребра

Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.

Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.

Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.

Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.

Пастрома

Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.

Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.

Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.

Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.

Сало с паприкой

Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.

Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком

Копченая куриная грудка

Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.

Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.

Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.

Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.

Копченые куриные крылья

Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.

Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.

Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.

Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.

Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.

Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.

вредно ли в домашних условиях своими руками

Сегодня копчености можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно в домашних условиях. Горячее копчение позволяет готовить самые разные продукты и при этом с минимальными временными затратами. Главное, подобрать качественное сырье и правильно его подготовить к обработке горячим дымом. При этом для копчения можно использовать как покупную конструкцию, которых сегодня существует огромное количество, так и самодельную.

Что такое горячее копчение

Горячее копчение подразумевает обработку продукции дымом, температура которого превышает отметку в 40 градусов.

Горячее копчение подразумевает обработку продукции дымом, температура которого превышает отметку в 40 градусов. При этом важно знать, сколько именно необходимо коптить тот или иной продукт. Продолжительность приготовления будет зависеть от вида продукта, способа его маринования и того, насколько нужно закопченными получить готовые деликатесы. На горячее копчение может уйти от нескольких минут и вплоть до двух суток. Также на продолжительность обработки горячим дымом будет влиять размер кусков продукции, которая была помещена в коптильню горячего копчения.

Суть данного процесса заключена не только в том, какую именно роль играет дым, но еще и в полноценной термической обработке продуктов. Также важную роль играет правильно выбранная коптильня. Это может быть приобретенная в специализированном магазине или же изготовленная собственными руками в домашних условиях. Сделать коптильню самостоятельно совсем несложно. В большинстве случаев для изготовления коптильни горячего копчения используется старая бочка или любая другая металлическая емкость, которая имеет достаточный объем. Главным в данном случае есть то, что в емкости одновременно должно содержаться и дым, и тепло.

Горячее копчение имеет достаточно много преимуществ.

В первую очередь многим нравится то, что на приготовление деликатеса уходит минимальное количество времени. В то же время стоит отметить, что продукция горячего копчения очень быстро портится, поэтому ее желательно употребить на протяжении пары дней с момента приготовления.

Виды коптилен

На сегодняшний день в продаже можно найти огромное количество коптилен от популярных производителей. Каждое такое устройство обладает своими индивидуальными характеристиками и имеет определенные свойства. Подбирать наиболее подходящий вариант стоит с учетом того, какая именно продукция будет коптиться и в каком количестве. Купить можно коптильню небольшого размера, если копчености будут готовиться исключительно для себя в небольшом количестве. Если же в планах есть заработок на деликатесах горячего копчения, то предпочтение стоит отдать тем конструкция, которые обладают большим объемом и позволят за один раз приготовить достаточно много вкусных и ароматных копченостей.

Сегодня различают несколько видов коптилен. Одни устанавливаются на открытый источник огня, другие работают от электричества, третьи могут использоваться даже в квартире, ведь оборудованы всеми необходимыми элементами для того, чтобы не пропускать дым внутрь помещения. Прежде, чем сделать покупку, стоит внимательно изучить разные варианты, чтобы подобрать наиболее оптимальный из них, который будет устраивать не только в плане характеристик, но и по финансам.

Готовые решения, которые можно приобрести

В продаже есть коптильни для обработки продукции горячим дымом как от известных производителей, так и тех, которые только начинают работать в данном направлении. Конечно, предпочтение лучше отдать известным брендам, ведь они предлагают действительно высококачественные конструкции, но стоимость таких коптилен будет несколько выше, чем тех, которые предлагаются малоизвестными компаниями.

Во время покупки в обязательном порядке стоит учитывать характеристики коптильни, а также условия, в которых она в дальнейшем будет эксплуатироваться. Не стоит забывать о количестве продукции, которая будет готовиться за один раз. От этого будет зависеть объем коптильни горячего копчения. В том случае, если хочется готовить вкусные и ароматные копчености в домашних условиях, но при этом нет лишних денег на покупку действительно качественной и надежной конструкции, то лучше сначала ее изготовить собственными руками.

Коптильня своими руками

Не каждый человек может позволить себе приобрести коптильню от известного производителя, которая будет полностью удовлетворять все запросы ее владельца. В таком случае можно изготовить самостоятельно компактную конструкцию, которая отлично подойдет для горячего копчения в домашних условиях. Для изготовления понадобится минимальный набор инструментов и материалов, которые найдутся в каждом доме.

Из чего можно сделать

Для изготовления самодельной коптильни можно использовать  ненужные металлические емкость с разным объемом, в зависимости от того, какое количество копченостей будет готовиться в дальнейшем. Также можно сделать стационарную большую коптильню из кирпича, которая одновременно будет выполнять несколько совершенно разных функций и дополнительно сможет заменить гриль, мангал, печку и прочее. Подобрать наиболее подходящий вариант совсем несложно. Стоит определиться с тем, какие именно продукты будут коптиться, в каком количестве и с какой целью.

В том случае, если вы собираетесь готовить деликатесы исключительно для своей семьи, то сделать конструкцию горячего копчения можно из большой кастрюли или даже ведра. Если же в планах есть еще и продавать готовые копчености, то идеальным решением станет кирпичная коптильня или же использование, старого холодильника, бочки с большим объемом.

Кирпичная коптильня

Если в наличие есть достаточно большой и просторный двор, а в планах приготовление довольно большого количества копченостей, то отличным вариантом станет кирпичная коптильня. Возводить ее необходимо вдали от основных построек, чтобы во время копчения не возникло никаких неприятностей.

Кирпичная конструкция возводится из огнеупорного кирпича, цемента и метала.

Важно предварительно подготовить площадку, где будет устанавливаться конструкция и тщательно ее очистить от мусора, растений и других посторонних предметов. Преимуществом такой коптильни является то, что дополнительно можно оборудовать гриль и мангал, а также сделать место, где будут храниться дрова, инструменты и прочее. Некоторые умельцы дополнительно делают достаточно большой навес, который плавно переходит в беседку. Такой вариант будет очень удобным в теплое время года, ведь одновременно можно готовить вкусные копчености и при этом отдыхать в тени недалеко от коптильни.

Электрокоптилка

Такой вариант коптильни работает от электричества и в последние годы пользуется особой популярностью. Многим нравится то, что использовать подобное устройство можно даже в закрытом помещении. В качестве коптильного шкафа в электрической коптилке можно использовать старый холодильник, на дно которого устанавливается нагревающий элемент. Дальше выставляется поддон для опилок и для сбора жира. Решетки холодильника при этом можно использовать для того, чтобы раскладывать или развешивать достаточно большое количество продукции. Электрическая коптильня требует постоянного наблюдения за процессом и контроля.

Бытовая коптильня

Коптильни такого типа имеют небольшой размер и рассчитаны на приготовление небольшого количества копченостей за один раз. Изготавливаются они, как правило, с небольших металлических емкостей. В качестве источника огня может применяться открытый огонь. В данной ситуации очень важно, чтобы бытовая коптильня имела крышку, которая будет герметично закрываться и не позволит дыму выходить наружу. В противном случае длительность копчения может увеличиться в несколько раз, а готовая продукция получится недостаточно вкусной и ароматной.

Коптильня горячего копчения для квартиры

Коптильни горячего копчения, которые могут использовать в квартире, имеют небольшой размер. В качестве источника огня выступает газовая плита. В таком случае конструкция дополнительно оборудуются дымоотводом, который выводится в форточку. Именно через него будет выходить лишний дым из коптильного шкафа. Выводится дымоотвод таким образом, чтобы во время обработки горячим дымом продукции, ничего не попадало внутрь квартиры. Приготовить в подобной конструкции можно совсем немного копченостей за один раз, но чтобы побаловать родных, этого будет вполне достаточно.

Коптильня полугорячего копчения

Подобные конструкции используются крайне редко, особенно в домашних условиях. Для изготовления используются металлические емкости небольшого размера, которые оборудуются таким образом, чтобы можно было коптить продукты как горячим, так и холодным способом.

Устройство и принцип работы

Самым главным элементом коптильни, вне зависимости от ее типа, является топка.

В случае с конструкциями горячего копчения, топка находится в непосредственной близости от коптильного шкафа. За счет этого дым не успевает остыть и имеет достаточно высокую температуру. В большинстве случаев коптильни горячего копчения состоят исключительно из коптильного шкафа, который устанавливается непосредственно на источник огня.

Как закоптить продукты в коптильне горячего копчения

Для приготовления деликатесов горячего копчения, очень важно выбрать действительно качественное и свежее сырье, а также правильно подготовить его к дальнейшей обработке дымом. Когда продукция будет готовой, она выкладывается на решетки или же подвешивается в коптильном шкафу, который затем плотно закрывается крышкой. Очень важно контролировать процесс копчения, чтобы деликатесы получились вкусными, ароматными и сочными.

Какие продукты можно закоптить

В коптильне горячего копчения можно готовить практически все продукты. Чаще всего конструкции используются для приготовления мяса, рыбы, колбас. Также вкусными получаются овощи, которые сохраняют весь свой сок и при этом пропитываются достаточным количеством дыма. Также в коптильне горячего копчения готовится птица, ребра и другие продукты, которые нуждаются в термической обработке.

Зачем разделывать мясо

Этап предварительной разделки можно увидеть в совершенно каждом рецепте, который касается горячего копчения мяса, птицы или рыбы. В части случаев разделывать продукцию необходимо из-за того, что размеры коптильни не позволяют приготовить продукт целиком. Но, как правило, данный процесс имеет совершенно другое назначение.

Разделывать мясо перед копчением необходимо для того, чтобы полуфабрикаты равномерно пропитывались дымом и при этом готовились намного быстрее. Если, например, готовить достаточно большие тушки целиком, то на поверхности из-за длительной термической обработки может появиться горькая черная корочка. В то же время внутри мясо может оказаться сырым. Разделывать тушки необходимо таким образом, чтобы все куски успевали приготовиться и одновременно с этим не пригорал верхний слой.

Еще одним назначением разделки является то, что нужно получить деликатесы одинакового размера. Если куски будут отличаться между собой размером, то им потребуется разное количество времени для приготовления. В таком случае часть продукции может пригореть, а другая останется сырой. Кроме того, кусочки разного размера будут неравномерно просаливаться, что в конечном итоге отрицательно скажется на их вкусовых качествах.

Технология горячего копчения

Горячее копчение – это достаточно простой процесс, справиться с которым смогут даже новички. Главное, правильно подобрать и подготовить сырье, а также следовать выбранному заранее рецепту и соблюдать указанные пропорции.

Посол и маринование

После того, как будет приобретено качественное сырье, необходимо его посолить. Сделать это можно двумя разными способами. Первый способ предполагает сухой посол специальной смесью из соли, черного молотого перца и специй. Во втором случае предварительно готовится маринад, которым после остывания заливается подготовленная продукция. После этого полуфабрикаты отправляются в холодильник мариноваться на определенное время в зависимости от типа продукта и выбранного рецепта.

Выбор щепы

Правильно подобранная щепа играет очень важную роль в процессе горячего копчения. Предпочтение лучше отдать опилкам лиственных или фруктовых пород древесины. Дополнительно можно в конце копчения добавить веточки и ягодки можжевельника, смородины или винограда, которые сделают вкус готовых копченостей более насыщенным и оригинальным.

Температура и время копчения продуктов

Копчености горячего копчения должны готовиться при температуре выше 40 градусов. Точная температура будет зависеть от типа продуктов. Если говорить о длительности приготовления, то в таком случае стоит учитывать вид продукта, размеры кусков, способ маринования.

Популярные рецепты горячего копчения

Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов горячего копчения, ведь таким образом можно приготовить самые разные продукты. Выбрать можно наиболее подходящий в зависимости от личных предпочтений и того, что именно вы собираетесь коптить в домашних условиях.

Свиная грудинка

Для приготовления свиной грудинки горячего копчения понадобится непосредственно грудинка, уксус, соль, красный и черный молотый перец, томатная паста и чеснок. Сначала делается маринад со всех ингредиентов, который доводится до кипения. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им заливается нарезанная на порционные куски свиная грудинка и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении 12 часов. Коптить готовые полуфабрикаты необходимо два часа. Во время приготовления можно немного сбрызгивать продукцию остатками маринада.

Свиные ребрышки

Необходимо подготовить кусок ребер, которые предварительно очищаются от пленки и жира, а затем нарезаются на порционные куски. Дальше готовится рассол из двух литров воды и 300 грамм соли. По желанию можно добавить чеснок, любимые специи и пряности. Полученным рассолом заливаются ребра и отправляются в холодильник мариноваться на протяжении 2-3 дней. Коптить ребра стоит при температуре около 40 градусов на протяжении четырех часов.

Горбуша

Горбуша горячего копчения готовится очень просто. Для этого достаточно тщательно натереть рыбку изнутри и снаружи большим количеством соли и отправиться мариноваться на протяжении часа в холодильнике. Затем лишняя соль смывается, а рыбка некоторое время подсушивается на свежем воздухе. Готовить горбушу необходимо на протяжении получаса при температуре 60-80 градусов до золотистой корочки.

Утка

Для приготовления утки горячего копчения сначала делается маринад из соли, любимых специй, пряностей, лавровых листьев и молотого черного перца. Когда маринад закипит, в него помещается тушка утки и проваривается на маленьком огне на протяжении получаса. Когда утка полностью остынет и с нее стечет лишняя жидкость, ее дополнительно можно натереть небольшим количеством специй и после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчености горячего копчения получаются очень вкусными и ароматными. Настолько простое в приготовлении блюдо станет настоящим украшением любого стола и сможет порадовать не только близких, но и гостей

Как коптить еду дома

Что такое курение?

Копчение пищи играет важную роль в кулинарии во всем мире на протяжении тысячелетий. В прошлом копчение в сочетании с лечением было средством сохранения пищи, поэтому это был полезный способ дольше хранить скудные продукты. Однако сегодня эту технику ценят прежде всего за то, что она уникальным образом меняет вкус еды. Курение придает пище дополнительный вкус. Используется множество техник, от горячего копчения до холодного копчения, горячего копчения и жидкого копчения, и сегодня для этой работы доступен огромный выбор сложного оборудования.Сказав это, удивительно легко самому попробовать курить и получить отличные результаты с небольшим количеством ноу-хау и некоторым довольно простым оборудованием.


Виды копченостей (и напитков)

Примеры повседневного использования, которые будут знакомы каждому, включают копченый лосось, бекон и ветчину; в то время как копченая рыба, копченые арброт и пастрами также являются классическими копчеными деликатесами. Однако помимо мяса и рыбы есть и такие разнообразные продукты, как шотландский виски (в котором для сушки ячменя используется торфяной дым), чай лапсанг сушонг, копченый сыр, копченый чеснок, копченый перец, перец чили и копченая соль — все они могут содержать процесс копчения для изменения их внешнего вида, текстуры и вкуса.


Различные способы копчения

Два наиболее распространенных метода — горячее и холодное копчение. Горячее копчение (например, пастрами, арброт-смоки) предполагает одновременное приготовление и копчение сырых продуктов; в то время как холодное копчение (сыр, чеснок, копченый лосось) производится при гораздо более низкой температуре, поэтому пища не готовится, а просто коптится. Горячее копчение обычно связано с использованием источника тепла, такого как древесный уголь или газовая плита, для приготовления пищи, а также сжигания дров для получения дыма. В холодном копчении не используется источник тепла, а просто используется дым от древесины (обычно сжигаемый отдельно и подаваемый в камеру холодного копчения) для придания аромата.


Оборудование

Чтобы начать курить, не нужен дорогой комплект. Вы можете начать экспериментировать с горячим копчением, используя обычный чайник-барбекю (если у вас его еще нет, вы можете купить его примерно за 20 фунтов), немного древесного угля и щепы. Особенно удобный дополнительный комплект — это металлическая коптильня (нам нравится та, которую можно купить на hotsmoked.co.uk). Просто поместите щепу в ящик и положите прямо поверх или рядом с горячими углями — ящик нагревается, опаляя щепу, которая затем выпускает дым через вентиляционное отверстие и циркулирует внутри гриля с крышкой.


Какую древесину использовать для копчения

Разная древесина дает разные вкусовые характеристики, и поэтому некоторые породы дерева лучше подходят для определенных типов пищи, чем другие. Некоторые породы дерева, в том числе дуб, гикори и мескит, источают сильный едкий дым; другие, такие как бук и ольха, дают гораздо более легкий и нежный дым; такие сорта, как яблоко, вишня и клен, считаются древесиной среднего копчения, но у каждого из них есть свой вкус. Хорошо поэкспериментировать с тем, как разные породы дерева сочетаются с разными продуктами, особенно с мясом, но классические комбинации включают гикори с грудинкой, дуб с лососем и яблоко с сыром.В наших двух рецептах для начинающих используется вишневое дерево с куриными крылышками и дуб с решеткой из свиных ребрышек, но возможные комбинации практически безграничны — все дело в экспериментах с тем, что работает, и поиске ваших личных фаворитов. Существует множество специализированных веб-сайтов, предлагающих древесную щепу специально для курения, в том числе hotsmoked.co.uk, bbqworld.co.uk и smokewoodshack.com.


Советы по домашнему курению

• При горячем копчении в чайнике-барбекю поддерживайте относительно низкую температуру внутри крышки (где-то между 120-130 ° C, если у вас есть датчик температуры на барбекю; если нет, вы можете купить датчик температуры барбекю менее чем за 5 фунтов стерлингов) — вы хотите, чтобы мясо готовилось медленно и медленно, чтобы дым мог придать аромат поверхности блюда, не переваривая и не высыхая.

• При розжиге гриля откройте все вентиляционные отверстия, чтобы поток воздуха действительно усиливал тепло. Как только уголь побелеет, отложите его в сторону и готовьте мясо с другой стороны — это предотвратит слишком быстрое приготовление угля, прежде чем дым сможет придать еде аромат. Если вы используете металлическую коробку для копчения, поставьте ее прямо под мясо, чтобы дым попадал как можно ближе к нему. Когда мясо готово, закройте вентиляционное отверстие на крышке барбекю, чтобы тепло и дым могли циркулировать, не выходя наружу.

• Наполнение пульверизатора яблочным соком и несколькими каплями яблочного уксуса и регулярное обливание мяса поможет дыму удерживаться на поверхности. Кроме того, сахар в соке также карамелизируется, добавляя приятную сладкую нотку дымности.

• Вы можете перекурить пищу, что приведет к неприятному привкусу пригорания — для более медленного приготовления мяса лучше коптить только первую половину времени приготовления. Например, в рецепте свиных ребрышек вы можете удалить щепу через два часа (или прекратить добавлять ее, если она рассыпается прямо на угли), поскольку к тому времени у вас будет достаточно дымного аромата для большинства вкусов.


Как приготовить чайник-шашлык для горячего копчения

• Зажгите барбекю за час до приготовления, оставив открытыми вентиляционные отверстия, чтобы обеспечить огонь большим количеством кислорода.

• Когда уголь станет белым, отложите его в сторону. Если вы используете металлическую коробку для копчения, наполните ее несколькими горстями древесной стружки и поставьте коробку с другой стороны гриля, положив рядом несколько кусочков горячего угля, чтобы помочь нагреть коробку. Если вы не используете ящик, подождите, пока начнете готовить, прежде чем добавлять щепу прямо на угли.Поставьте решетку, чтобы она нагрелась, и закройте крышку, при этом вентиляционные отверстия закрыты.

• Как только температура внутри достигнет 120–130 ° C (если у вашего барбекю есть термометр на крышке), поднимите крышку и поставьте продукты прямо над коптильней, подальше от углей. Если вы не используете коробку для копчения, рассыпьте чипсы прямо на угли. Закройте крышку, чтобы внутри не было тепла и дыма.


Найдите применение своим новым навыкам курения!

Попробуйте наш рецепт свиных ребрышек, копченых в дубе, или рецепт куриных крылышек, копченных в вишне.


Послушайте, как мы болтаем о том, как выкурить себе еду, в нашем подкасте

Самый простой способ коптить пищу без курильщика «Food Hacks :: WonderHowTo

Есть что-то первобытное в запахе копченной еды. Где-то в глубине души мы вспоминаем времена, когда люди ели только у огня. Или, может быть, это просто то, что я говорю себе. В любом случае трудно почувствовать запах дыма и еды и не почувствовать, что вам следует есть.И, как сказал шеф-повар Эди Фраунедер в недавней статье Савера: «Приготовление на гриле весело. Есть что-то в этом акте объединения на открытом огне, который просто говорит об отпуске».

В отсутствие гриля или коптильни запах (и вкус) копченой пищи напоминает нам обо всем, что нам нравится в том, чтобы быть на улице возле барбекю. И хотя ничто не сравнится с тем, чтобы стоять у открытого огня на солнце с пивом в одной руке и щипцами в другой, вы можете получить такой же невероятный запах и вкус на своей кухне, сделав коптильню на плите.

Если вы думаете, что это больше хлопот, чем оно того стоит, то это не так: вы можете сделать коптильню на плите всего за несколько минут. И все, что вам нужно, это большая кастрюля, немного алюминиевой фольги и вставка для пароварки.

Шаг 1. Повысьте уровень курения

Ваш курильщик не стал бы курильщиком, если бы он этого не сделал, ну … курите. Чтобы создать элемент дыма, выстелите горшок листом фольги, а затем положите сверху горсть копченых чипсов. Вы можете купить чипсы для варочных панелей, но их трудно найти в магазинах.Я предпочитаю просто вынимать мелкую стружку из пакета с древесной стружкой для гриля, так как их намного легче найти.

Шаг 2: Создайте свой уровень продуктов питания

Поместите второй слой алюминиевой фольги поверх курительных чипсов, чтобы с продуктов не капало масло на чипсы. Затем поместите вставку для пароварки поверх фольги и поместите на нее продукты. Убедитесь, что ваша еда не соприкасается, так как вы хотите, чтобы максимальная площадь поверхности была подвержена воздействию дыма. Если у вас нет пароварки, вы можете ее построить!

Шаг 3: Зафиксируйте дым в

Само собой разумеется, что больше дыма в курильщике означает больше аромата в вашей пище.Таким образом, вы не хотите терять дым, который вы создаете. Чтобы извлечь выгоду из каждой молекулы дыма, оберните крышку кастрюли фольгой, чтобы у дыма не было выхода. Имейте в виду, что на некоторых крышках сверху есть вентиляционное отверстие, поэтому обязательно закройте его.

Шаг 4: Пусть рвется!

Теперь ваша плита для копчения готова к работе! Чтобы чипсы закурились, включите плиту на несколько минут на среднем огне, а затем убавьте огонь до минимума. Рыбу нужно коптить всего 10–15 минут, а курице и мясу — 30–45 минут (в этом случае нужно будет приготовить большие куски мяса в духовке).Оставьте кастрюлю в закрытом виде на пять минут после выключения плиты, чтобы дым, оставшийся внутри, мог продолжать проникать в вашу пищу. Затем снимите фольгу, снимите крышку и наслаждайтесь вкусной копченой едой (и домом, который будет пахнуть летом).

Хотя я рекомендую курить лосось и куриные крылышки, вы также можете курить более непонятные предметы, такие как лед и соль (см. Ссылки ниже). Вы действительно не ошибетесь!

Дополнительные советы по курению и барбекю:

Хотите освоить Microsoft Excel и вывести свои перспективы работы на дому на новый уровень? Начните свою карьеру с помощью нашего пакета обучения Microsoft Excel Premium A-to-Z из нового магазина гаджетов и получите пожизненный доступ к более чем 40 часам базовых и расширенных инструкций по функциям, формулам, инструментам и многому другому.

Купи сейчас (97% скидка)>

Другие выгодные предложения, которые стоит проверить:

Фото Брэди Клопфера / Food Hacks

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Grape Wood Pancetta Bacon холодного копчения

Копчение мяса в целом, кажется, сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Я видел много курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно.Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум, и я надеюсь помочь вам узнать больше о великолепном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом станут изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом. Холодное копчение предполагает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней.Ключевой аспект — температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как горячее, так и холодное копчение включает в себя сначала сушку мяса с помощью сухой соленой посола или влажного рассола. Поскольку горячее копчение — это приготовление с дымом, его не нужно полностью пропитывать / лечить солью. При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленным и медленным» или горячим копчением, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя при этом аромат дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов рецептов, стилей и техник. Надеюсь, вы сможете научиться некоторым хитростям и советам.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите поддерживать прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Все сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за смол и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным горячим копчением является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносном коптильне — около 4 часов на рассол и 15 минут на приготовление (рыбный паштет на переднем плане)

Совет. Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими. с большинством мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав древесину яблони для большинства копчений мяса.

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема.Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямым, при этом пища окружается теплом. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например, рыбы.

Чайное копчение

Можно курить на обычной кухне с вок. Это может сработать с использованием чайной смеси из чая, специй и сахара.Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного трудным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Переносной курильщик

Я использую много типов. Переносной курильщик — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Для курильщика много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения филе рыбы в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Газовый гриль для барбекю горячего копчения

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления пищи на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с копчением. Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно.Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая / электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то вот он. Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

  • Термостат может значительно облегчить курение
  • У некоторых есть особые «курительные» печенья, они удобны и автоматически подаются — но постоянный продукт, который вам нужно купить (мне не нравится ограничение)
  • Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить помощь для горячего копчения в стиле «медленное и низкое»
Пропановое копчение

Я нашел урок вылечите, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы это решите.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь Нагревательный источник для курения

Древесный уголь Лосось горячего копчения

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить много творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

  • Лосось горячего копчения
  • Бекон горячего копчения
  • Пастрами горячего копчения
  • Индейка горячего копчения
Низкое и медленное техасское барбекю горячего копчения

Барбекю в техасском стиле — классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянного тепла и дыма.

История Техасского барбекю

Интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухой посолки или солевого раствора является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных мясников, сначала вам захочется освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное — температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает длительным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот несколько классических блюд

  • Лосось холодного копчения (рыба)
  • Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
  • Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
  • Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного копчения дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот полные основы:

  • Прохладная среда
  • дерево
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите сообщение здесь, которое я написал.

  • Убедиться, что мясо на 100% вялено, является наиболее важным моментом
  • Качество мяса также очень важно
  • Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите тяжелого интенсивного дыма
Домашнее копчение

I видели множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным шкафом с двойной дверью. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Пеллетный дымоход

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.BBQ, чайник BBQ и т. Д.

Есть также огромный выбор пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / Трубка для пеллет или Коптильня для лабиринта

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они также хороши, как трубка для пеллет. С аналогичным приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Smoker Generator

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к разным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Он работает с древесной щепой определенного размера, которую бывает сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными коптильными гранулами, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу с описанием их здесь.

Электрический коптильня — насадки

Так как большинство электрических коптильных аппаратов предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения по отношению к основному блоку.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, поскольку вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров электрических курильщиков, которые я сделал.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле это действительно здорово получилось.

Я полностью очарован тем, как готовить вяленое мясо и делиться удивительными ароматами, которые вы можете создать дома.

После почти 20-летнего отверждения, уделяя особое внимание классическим итальянским и экзотическим идеям сухого отверждения.У меня есть курс по приготовлению закусок, в котором рассказывается, что вам нужно, как это делать, и есть несколько советов от инсайдеров.

Начните сегодня же, сделав свою собственную вкусную панчетту, браезолу или вяленый бекон с этим курсом, 50% которого также заканчиваются в конце апреля 2021 года.

Все это собрано вместе в виде огромного ресурса — ознакомьтесь с моим курсом по лечению мяса здесь.

Вопросы по теме

Какая температура лучше всего для холодного копчения?

Идеальная температура — ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего наилучшего, Том

Как стать горячим курильщиком

Сделать горячего курильщика намного проще, чем сделать холодного курильщика. Фактически, я рискну предположить, что у вас, вероятно, сейчас все оборудование находится дома.
Есть много разных способов закурить горячим дымом, но сегодня я сосредоточусь на двух очень простых.

Контейнер варочной поверхности

Для этого все, что вам нужно, это какой-то металлический контейнер, подставка для гриля и немного щепы / опилок.

Сначала вам нужно найти коробку для курения. Хлебные формы и формы для печенья используются довольно регулярно, но в случае толчка запеканка подойдет. Просто помните, что емкость должна выдерживать прямое нагревание, поэтому не используйте коробки из-под обуви.

Положите слой опилок на дно сосуда и подвесьте подставку или решетку на несколько дюймов над древесиной. Поместите коробку на источник тепла, убедитесь, что у вас есть несколько отверстий в верхней части контейнера (или просто оставьте крышку немного наклонной), чтобы часть дыма могла выходить. Как только все нагреется до нужной температуры и у вас появится приличное количество дыма, вы можете положить мясо / рыбу на решетку и снова закрыть крышку.

Я рекомендую делать это по возможности на улице, даже самые прочные вытяжные вентиляторы не должны справляться с потоком дыма, который вы должны создавать.

Чайник BBQ

Если у вас уже есть барбекю, это довольно простой вариант. Все, что вам нужно сделать, это разжечь небольшой костер и, когда он уляжется, подмести его в угол, подальше от места, где вы собираетесь коптить пищу. Добавьте несколько горстей влажной щепы, положите продукты в сторону от огня, закройте крышку и готово. Это также можно сделать на газовом мангале, если у него есть крышка и вы можете включить огонь только с одной стороны.

Какую древесину использовать?

Теперь, когда я рассказал вам о настройках, все, что вам нужно знать, это выбрать, что вы хотите курить, и затем сопоставить его с деревом. Как правило, придерживайтесь твердой древесины, вы можете использовать мягкую древесину, но если вы это сделаете, я рекомендую смешать некоторое количество нейтральной твердой древесины, чтобы она горела чище. Профили аромата дыма подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Дуб : Одна из наиболее распространенных пород дерева, используемых для копчения в Великобритании, и не зря.Дуб хорошо сочетается с рыбой, мясом и даже чесноком. Вы можете гарантировать, что Дуб будет сочетаться с любым вкусом.

Гикори : Не из моих любимых. Это очень американский вкус и довольно уникальный вкусовой профиль. Он работает со свининой, а иногда и с говядиной, но не более того, отлично подходит, если вы пытаетесь приготовить американский бекон или ребрышки. Может быть полезно более сладкое лекарство, чем обычно.

Бук : Мягкий вкус, который хорошо сочетается как с рыбой, так и с мясом.Часто используется в качестве нейтральной древесины, чтобы помочь сжечь и разбавить некоторые из древесных пород с более сильным вкусом.

Яблоко: Сильный вкус, очень похожий на остальные фруктовые деревья. Хорошо сочетается с сыром.

Ольха: Похоже, хорошо сочетается с лососем, я однажды копчил им миндаль, и мне очень понравилось, насколько тонким был дым.

Дубовая бочка для виски: Сделанная из старых дубовых бочек для виски, эта штука обладает отличным вкусом. Прекрасно работает при холодном копчении шотландского лосося.

Береза: Хорошо сочетается с рыбой, популярной в Исландии и других странах Северной Европы.

Связанные

Холодное копчение и горячее копчение

Есть несколько вещей более вкусных, чем лучший кусок копченого мяса или гарнир из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все курение одинаково? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше выбрать один метод, а не другой. Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о холодном и горячем дыме, а также о преимуществах и недостатках курильщиков холодного и горячего курения.

Примечание: большинство ссылок в этой статье — это партнерские ссылки Amazon.com, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — средство придания вкуса вашей пище.
не доводя до готовности. Еда готовится при низкой температуре на дровах.
дым для придания богатого, глубокого аромата. Холодный дым можно дома, установив
курильщик холодного копчения, который представляет собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы
закачивать дым.

Преимущества холодного копчения

Самое замечательное в курильщике холодного дыма то, что вы можете
вкус пищи без чрезмерного приготовления.Это делает процесс особенно
подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, например, сыра и овощей.

Холодный дым также можно использовать для консервирования продуктов, как наш
предки сделали — попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то
красиво первично обо всем процессе холодного дыма.

При холодном копчении пищу можно хранить и готовить.
позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не отдельные куски.

Недостатки холодного копчения

Поскольку продукты холодного копчения не готовятся, их нужно готовить
мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления.Более того, хотя и холодно
копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс
может иногда сушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью
первый.

Еще одна проблема — холодное копчение занимает много времени. В
процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в
торопитесь, блюд холодного копчения может отсутствовать в меню.

Наконец, работать с холодным курильщиком труднее, чем с
горячий курильщик, и поэтому на изучение процесса уходит больше времени.Это не должно ставить вас
а не наоборот — еда холодного копчения на редкость восхитительна.

Мы не рекомендуем вам коптить мясо холодным копчением, но если вы планируете это сделать, вот ссылка на PDF-документ FDA «Рыба холодного копчения».

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей о том, как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt.

Что такое горячее копчение?

При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей аромат.
в то же время. Итак, по сути, вы готовите еду в задымленной среде,
хотя вы все равно готовите его медленнее, чем, например, на
традиционный гриль.Дома вы можете использовать плиту для копчения или барбекю для горячего
коптить еду. Так же, как и холодное копчение, горячее копчение придает пище феноменально богатый вкус.
интенсивный аромат.

Преимущества горячего дыма

Горячий дым хорош тем, что в еде не должно быть необходимости.
дальнейшее приготовление после того, как вы закончите. Это более удобный способ готовить мясо,
особенно, когда вы готовите на барбекю для большой группы людей. Это также
красиво и легко режется.

Кроме того, вам не нужно полностью обрабатывать пищу солью.
перед приготовлением.Кроме того, он менее склонен к высыханию, потому что вы его не готовите.
так долго.

Если вы новичок в курении, горячее копчение определенно
легче учиться.

Недостатки горячего копчения

Основная проблема горячего копчения или использования горячего копчения — это
что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени
процесс.

Поскольку вы готовите на дыму, существует риск, что
вы потеряете часть питательных веществ в пище. Это менее вероятно при простуде.
курение, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.

Более того, поскольку это намного быстрее, чем холодный
куря, существует больший риск того, что вы испортите ароматизатор и потеряете
часть этого отличительного дымного вкуса и аромата.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как выкурить грудинку в коптильне Masterbuilt».

Заключение

Нет сомнений в том, что от курения пища придает ей вкус и запах.
лучше, но сделать это правильно — само по себе навык. Хорошая новость в том, что вы
можно начать курить пищу дома, не вкладывая в нее слишком много фантазий
оборудования, и вы можете экспериментировать с разными породами дерева, чтобы создать уникальные
ароматы.Как бы вы ни курили еду, вот еще один совет — вы можете
добавить еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром
перед курением.

Нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих средств для копчения говядины.

Чем отличается горячее копчение от холодного?

Давно давно курение не было в моде, но оно вернулось с размахом. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения.Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.

Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.

«Причина холодного копчения — сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами.”

Сохраняйте холод

При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникает дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.

Угорь — фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон.»
Источник: Food Safari

«Причина холодного копчения — это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», — рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.

Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.

Первое лечение

Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.

«Конечный продукт будет просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».

«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», — пишет Рохан Андерсон в «Годе практики».«Меня так отвлекало количество дыма, что я всегда забывала вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целовали язык форель с пачкой в ​​день. привычка курить ».

Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и сформировать «липкий слой, называемый пленкой».

Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» — это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено

Включите нагрев

При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способе.

Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!

Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.

Выбор чипа

Курильщики часами экспериментируют с различными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих.Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.

«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».

«Древесина манука… одна из моих любимых», — пишет Джей Бомонт в «Австралийский союз барбекю». «Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным для употребления.”

Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые твердые породы дерева из местных австралийских пород горят горячими, но из них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», — говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».

Дело вкуса

Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water.Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. При увеличении огня форель была идеально копчена и приготовлена ​​за пять минут.

Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» — это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.

На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира 7.30 вечера, среда на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус. Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не сильно волновать. В закусочной Канзас-Сити вам предложат десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто помните: в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, а по усмотрению участников.

Древесина и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь общее представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения.Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … когда дерево горит, в нем образуются химические вещества, некоторые из них растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

С учетом сказанного, лучший дым почти не виден. Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма. Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика.Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат. Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори является обычным выбором для курения благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом вышесказанного, многие люди считают, что конкретная используемая древесина не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые воспламеняются, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении древесины вы можете получить ее в виде щепы, целых бревен или гранул.Точный выбор зависит от курильщика, который вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросать целые бревна в яму может показаться забавным и старомодным, но для этого требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки больше подходят питмастерам любого уровня подготовки; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больший контроль над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить практически в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, при необходимости можно просто бросить еще немного в огонь. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замачивать щепу или куски древесины перед тем, как класть их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окорока или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать примерно с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​густую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы получили мясо, приправленное, связанное и помещенное в коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что именно происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры готовят на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле заключается в использовании прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключом к копчению является использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия курения заключается в косвенном нагревании. Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя при этом дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Копчение на угольном гриле

Однако если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на зону горячего (прямого нагрева) для подрумянивания и зона обжига и непрямая зона для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на электрочайнике-гриле с использованием Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Контроль размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225 до 275 градусов по Фаренгейту, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса. [tu_countdown id = 3895 design = 14] [/ tu_countdown]

Копчение на газовом гриле

Настроить двухзонное приготовление пищи на газовом гриле еще проще.Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными. Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, — это поставить на решетку поддон с водой. Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много говорим о том, как медленное приготовление делает мягкое, нежное и сочное мясо, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой.

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта вкусность создается благодаря тому, что на шашлыках и в научных кругах называется реакцией Майяра. Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают эту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, созданные за счет реакции восстанавливающих сахаров с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, так как по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса важно для получения превосходной коры: вода в мясе должна присутствовать для разложения водорастворимых ингредиентов в натертом, но также должна высохнуть перед превращением в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы для работы, чтобы добиться максимального потемнения.